Che cos’è il tè bianco?

Che c’entra l’ossidazione?

È importante sapere che tutti i tè – bianco, verde, oolong, nero e persino pu-erh – provengono dalla stessa pianta Camellia sinensis, un arbusto sempreverde indigeno sia della Cina che dell’India. Centinaia di cultivar e ibridi si sono evoluti dalla pianta Camellia sinensis nel corso del tempo, ognuno dei quali prospera in diverse aree geografiche del mondo. Ma è in definitiva la varietà di pianta del tè e il modo in cui le foglie della pianta vengono elaborate che definisce il tipo finale di tè che finisce nella tua tazza da tè.

Uno dei maggiori fattori di differenziazione nel modo in cui i vari tè vengono elaborati è l’ossidazione, cioè per quanto tempo le foglie di tè sono esposte all’ossigeno una volta raccolte. Più a lungo le foglie di tè sono esposte all’ossigeno, più scure diventano le foglie e più profondo è il profilo di sapore che è sviluppato. Durante la lavorazione, i maestri del tè usano molti metodi diversi per creare e controllare l’ossidazione, tra cui rotolare, modellare o schiacciare le foglie per accelerare l’ossidazione e vaporizzare, cuocere o tostare le foglie per fermarla.

Tè bianco: Germoglio verde → Appassimento (72 ore) → Essiccazione (110°C/65°C)

Il nostro tè bianco non viene né arrotolato né cotto, quindi è essenzialmente non ossidato ed è il meno lavorato. Invece di essere esposte a un calore artificiale, le foglie sono semplicemente lasciate appassire e asciugare in un ambiente accuratamente controllato, il che si traduce nel tè più delicato, dal gusto fresco del giardino.

Le foglie di tè nero sono raccolte e lasciate ossidare completamente prima di essere trattate a caldo ed essiccate, creando il colore marrone intenso o nero e il sapore ricco e maltato per cui il tè nero è noto. Le foglie di tè verde vengono raccolte e poi rapidamente riscaldate – in padella o al vapore – ed essiccate per evitare che si verifichi un’eccessiva ossidazione che renderebbe le foglie verdi marroni e ne altererebbe il sapore appena raccolte.

Il tè bianco viene lavorato così poco che si verifica molta meno ossidazione. Non appena le gemme vengono raccolte, vengono lasciate appassire e asciugare al sole o in un ambiente interno o esterno accuratamente controllato. Alcuni boccioli possono essere cotti a vapore o esposti a un basso calore per aiutarli ad asciugare più rapidamente e fermare l’ossidazione. Un minimo di ossidazione si verifica quando le gemme sono lasciate asciugare naturalmente, ma poiché l’ossidazione non è incoraggiata manualmente, il tè bianco ha un profilo di sapore molto più morbido e delicato rispetto ai suoi cugini tè verde o nero.

Origini del tè bianco

Un’usanza del tè sviluppata durante l’era delle prime dinastie imperiali cinesi (tra il 600 e il 1300) quando il consumo del tè e la cultura del tè erano fiorenti in tutto il paese. L’usanza prevedeva che i cittadini pagassero un tributo annuale agli imperatori dell’epoca sotto forma di tè rari e pregiati. Una specie di tassa sul tè. Questo tributo imperiale al tè era tipicamente fatto con i germogli più giovani, più nuovi e più delicati delle migliori piante di tè.

I giardini del tè imperiali furono sviluppati, a volte in segreto, per coltivare questi tè rari e onorabili. I poeti si riferivano a questi tè speciali come “bianchi come le nuvole, verdi come un sogno, puri come la neve e aromatici come un’orchidea”

Questi tè imperiali sono considerati le prime forme di tè bianco, ma non sono il tè bianco che conosciamo oggi. Durante il governo dell’imperatore Huizong della dinastia Song (960 – 1297), i giovani germogli di tè venivano colti in primavera, cotti al vapore e privati della loro foglia esterna, sciacquati meticolosamente con acqua di sorgente, asciugati accuratamente all’aria e poi macinati in una polvere bianca argentea. Questa polvere bianca sarebbe stata sbattuta in acqua calda per creare il tè più raffinato disponibile per l’unica persona in Cina che poteva permetterselo: l’imperatore.

Tipi di tè bianco

Il tè bianco che conosciamo oggi fu prodotto commercialmente a partire dalle prime varietà di piante di tè bianco scoperte nella provincia cinese del Fujian nel 1700: Da Bai e Da Hao. Da queste piante, note per la produzione di grandi e belle gemme di tè, fu sviluppata una versione in foglie sciolte del tè bianco.

Perché questi tè delicati e poco lavorati, prodotti da giovani gemme, erano difficili da conservare e trasportare senza rovinarsi, i tè bianchi erano raramente disponibili al di fuori delle regioni di coltivazione del tè nella provincia del Fujian. Con il miglioramento dei metodi di produzione del tè in foglia sciolta, il processo di creazione del tè bianco si è esteso oltre la provincia del Fujian e in altre regioni del mondo assetate di un tè raro e squisito.

Oggi, molti paesi fuori dalla Cina coltivano le loro versioni di tè bianco da altre varietà di piante di tè. Alcune delle varietà di tè bianco più popolari includono:

• Bai Hao Yin Zhen (Silver Needle): Un vero Silver Needle proviene dalla provincia cinese del Fujian ed è coltivato dalle varietà originali della pianta del tè bianco cinese. E’ fatto da boccioli grandi e pieni, ricoperti di peli bianchi e lanuginosi che danno al tè il colore argentato da cui prende il nome.
• Bai Mudan (Peonia Bianca): Questa nuova varietà di tè bianco è coltivata in Cina e in altri paesi del mondo. Può essere coltivato da un originale cespuglio di tè bianco cinese o da un’altra varietà. Di solito include alcune gemme mescolate con foglie di tè giovani, non ancora aperte o appena aperte.
• Tè bianco raccolto da una scimmia: Si dice che un tempo le scimmie addestrate dal buddismo raccogliessero il tè dalle cime più alte degli alberi di tè selvatici nelle regioni montuose della Cina, “raccolto dalle scimmie” è un termine usato oggi per indicare un tè cinese di altissima qualità fatto con i germogli e le foglie giovani della pianta del tè.
• Tè bianco Darjeeling: Questa varietà non è coltivata dalla varietà originale cinese di pianta di tè bianco, ma da piante di tè native della regione indiana del Darjeeling. Il metodo di lavorazione è simile ai tè bianchi del Fujian, ma il profilo di sapore tende ad essere molto diverso.

Degustazione del tè bianco

Contenuto di caffeina nel tè bianco

Il tè bianco è generalmente considerato meno caffeina del tè verde o nero. L’originale pianta di tè bianco del Fujian, originaria della Cina, ha dimostrato di avere un contenuto di caffeina più basso rispetto alle altre piante di tè. Ma altre varietà di piante di tè in tutto il mondo che vengono coltivate per il tè bianco potrebbe non essere così basso contenuto di caffeina. Alcuni studi mostrano addirittura che alcuni tè bianchi possono contenere tanta o più caffeina dei tè verdi o neri, a seconda di dove sono stati coltivati e di come sono stati lavorati.

In definitiva, il contenuto di caffeina in qualsiasi bevanda prodotta da una pianta con caffeina varia a seconda di molti fattori, tra cui dove la pianta è stata coltivata, come è stata lavorata e il modo in cui è stata infine prodotta per la tua tazza. Se stai monitorando l’assunzione di caffeina, dovresti sempre chiedere al tuo fornitore di tè informazioni specifiche sulla caffeina del tè che stai acquistando.

Acquistare e conservare il tè bianco

Sebbene il tè non vada veramente “a male”, può diventare stantio. Per assicurarti il tè più fresco che puoi sorseggiare, assicurati di comprarlo da un’azienda rispettabile che possa dirti quando e come il tè è stato lavorato e confezionato.

Il tè bianco richiede metodi di conservazione simili al suo delicato cugino verde. Questi tè meno ossidati possono rimanere freschi fino a un anno se curati correttamente. Alcuni suggerimenti per la conservazione includono:

• Conserva sempre il tè in un luogo fresco e buio.
• Tieni il tè lontano da calore, luce, ossigeno e umidità, e non conservare mai il tè in frigorifero.
• Il tè durerà più a lungo se conservato in un contenitore opaco ed ermetico.
• Non lasciare che il tè condivida la dispensa con oggetti come caffè e spezie che possono ledere il loro sapore nelle foglie del tè.

Per maggiori informazioni su come curare al meglio il tuo tè, visita la nostra pagina Come conservare il tè.

Preparazione del tè bianco

Inizia sempre chiedendo al tuo fornitore di tè le istruzioni per l’infusione specifiche per il tè che hai acquistato, perché diversi tè bianchi possono avere diverse temperature di infusione ideali e tempi di macerazione. Ma qui ci sono alcuni suggerimenti generali di infusione di tè bianco da tenere a mente:

• Alcuni tè bianchi possono essere preparati un po’ più a lungo e in temperature leggermente più calde di tè verde. Generalmente, questo è da qualche parte intorno ai 190 gradi per 3 a 5 minuti. Ma altri sono più delicati e dovrebbero essere trattati come un tè verde, macerazione per 2 a 3 minuti in temperature dell’acqua di 160 a 180 gradi.
• Tè bianco è un po’ più indulgente di tè verde o nero quando si tratta di tempo di macerazione. Ma non si vuole ancora a sovrastare il vostro tè o può rilasciare qualche amarezza e astringenza. Assaggiate il vostro tè dopo il tempo di macerazione raccomandato e poi decidete se volete che rimanga in infusione un po’ più a lungo.
• Se non avete un bollitore elettrico con controllo della temperatura, basta ricordare che a livello del mare l’acqua sobbolle a 190 gradi e bolle a 212 gradi. La temperatura di ebollizione scende di circa un grado per ogni 100 piedi di aumento di altitudine. Quindi, in generale, da qualche parte appena sotto un sobbollire dovrebbe essere perfetto per la produzione di tè bianco.
• Se il tè bianco è venuto con raccomandazioni specifiche per la produzione di birra, utilizzare quelli. Ma utilizzando circa 2 grammi di tè foglia sciolto per 8 once. tazza di acqua è una scommessa sicura.
• Sempre iniziare con acqua fresca, pura, fredda filtrata quando si fermenta il tè. L’acqua di sorgente è la migliore.
• Coprire il tè mentre è in infusione per mantenere tutto il calore nel recipiente di macerazione.
• La maggior parte dei tè bianchi a foglia sciolta di alta qualità possono essere macerati più volte.
• I tè bianchi sono così delicati e sottili che sono meglio goduti semplici, senza additivi come latte o zucchero, al fine di apprezzare il vero sapore del tè.