Il grado di tostatura dei chicchi di caffè è uno dei fattori più importanti che determinano il gusto del caffè in tazza. Prima della tostatura, i chicchi di caffè verde sono morbidi, con un odore fresco e poco o nessun sapore. Il processo di tostatura del caffè trasforma questi fagioli grezzi nei fagioli distintamente aromatici, saporiti e croccanti che riconosciamo come caffè.
Altri fattori naturalmente entrano nella complessa equazione che determina il gusto del caffè. Due varietà di caffè, provenienti da diversi paesi d’origine o coltivate in ambienti diversi, hanno probabilmente un sapore molto diverso anche se tostate allo stesso livello (specialmente a livelli di tostatura leggeri o medi). Anche l’età del caffè, il metodo di lavorazione, la macinatura e il metodo di infusione influenzano il gusto. Ma il livello di tostatura fornisce una linea di base, una guida approssimativa al gusto che ci si può aspettare.
Il modo più comune per descrivere i livelli di tostatura del caffè è il colore dei chicchi tostati, che vanno dal chiaro allo scuro (o extra scuro). Come i chicchi di caffè assorbono il calore nel processo di tostatura, il loro colore diventa più scuro. Gli oli appaiono sulla superficie dei chicchi a temperature più alte. Poiché i chicchi di caffè variano, il colore non è un modo particolarmente accurato di giudicare un arrosto. Ma combinato con la tipica temperatura di tostatura che produce una particolare tonalità di marrone, il colore è un modo conveniente per classificare i livelli di tostatura.
Le preferenze del livello di tostatura sono soggettive. Il livello di tostatura che ti piace può dipendere da dove vivi. Negli Stati Uniti, la gente della costa occidentale ha tradizionalmente preferito tostature più scure di quelle della costa orientale. Anche gli europei hanno favorito le tostature scure, prestando i loro nomi alle cosiddette tostature francesi, italiane e spagnole che dominano l’estremità più scura dello spettro di tostatura.
Nomi e descrizioni delle tostature non sono standardizzati nell’industria del caffè. Starbucks, per esempio, usa il suo Starbucks Roast Spectrum per classificare i suoi caffè in tre profili di tostatura: Starbucks Blonde Roast leggero e pastoso, Starbucks Medium Roast liscio ed equilibrato, e Starbucks Dark Roast che è più corposo e più audace.
In generale, però, possiamo classificare le tostature di caffè più comuni da chiare a scure come segue:
Le tostature chiare
Le tostature chiare sono di colore marrone chiaro, con un corpo leggero e nessun olio sulla superficie dei chicchi. I tostati leggeri hanno un gusto di grano tostato e un’acidità pronunciata. I sapori di origine del chicco sono conservati in misura maggiore rispetto ai caffè tostati più scuri. Le tostature leggere conservano anche la maggior parte della caffeina del chicco di caffè.
I chicchi tostati chiari raggiungono generalmente una temperatura interna di 356°F a 401°F. A circa 300-350 gradi, i chicchi scoppiano o si incrinano e si espandono in dimensioni. Questo è conosciuto come il primo crack (per il secondo crack, vedi sotto). Quindi una tostatura leggera generalmente significa un caffè che non è stato tostato oltre la prima crepa.
Alcuni nomi comuni di tostatura all’interno della categoria Light Roast sono Light City, Half City, Cinnamon Roast (tostato fino a poco prima della prima crepa), e New England Roast (una tostatura popolare nel nord-est degli Stati Uniti, tostato fino alla prima crepa).
Medium Roasts
I caffè tostati medi sono di colore marrone medio con più corpo dei tostati chiari. Come le tostature più chiare, non hanno olio sulla superficie dei chicchi. Tuttavia, le tostature medie non hanno il gusto granuloso delle tostature chiare e mostrano un sapore, un aroma e un’acidità più equilibrati. La caffeina è un po’ diminuita, ma c’è più caffeina che nelle tostature più scure.
Le tostature medie raggiungono temperature interne tra i 410°F e i 428°F tra la fine della prima fenditura e poco prima dell’inizio della seconda.
Nomi comuni di arrosti all’interno del livello di arrosto medio includono l’arrosto regolare, l’arrosto americano (l’arrosto tradizionale negli Stati Uniti orientali, arrostito fino alla fine del primo crack), il City Roast (marrone medio, un arrosto tipico in tutti gli Stati Uniti) e il Breakfast Roast.
Gli arrosti medio-scuri
Gli arrosti medio-scuri hanno un colore più ricco e più scuro con un po’ di olio che inizia a mostrare sulla superficie dei chicchi. Un arrosto medio-scuro ha un corpo pesante in confronto agli arrosti più chiari o medi.
I chicchi sono arrostiti all’inizio o a metà della seconda fessura a circa 437-450°F. I sapori e gli aromi del processo di tostatura diventano evidenti, e il gusto del caffè può essere un po’ speziato.
Tra i nomi più comuni per una tostatura medio-scura ci sono Full-City Roast (tostato all’inizio della seconda crepa), After Dinner Roast, e Vienna Roast (tostato a metà della seconda crepa, a volte caratterizzato invece come una tostatura scura).
Tostature scure
I caffè tostati scuri sono di colore marrone scuro, come il cioccolato, o a volte quasi nero. Hanno una lucentezza di olio sulla superficie, che di solito è evidente nella tazza quando il caffè tostato scuro viene preparato. I sapori di origine del caffè sono eclissati dai sapori del processo di tostatura. Il caffè avrà generalmente un sapore amaro e fumoso o addirittura bruciato. La quantità di caffeina è sostanzialmente diminuita.
Per raggiungere il livello di una tostatura scura, i chicchi di caffè sono tostati a una temperatura interna di 465-480°F circa alla fine della seconda fessura o oltre. Raramente vengono tostati a una temperatura superiore a 490°F, a quel punto il corpo dei chicchi è sottile e il gusto è caratterizzato da sapori di catrame e carbone.
Le tostature scure hanno molti nomi. Di conseguenza, comprare un arrosto scuro può confondere. Alcune delle denominazioni più popolari per un tostato scuro includono French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast e Spanish Roast. Molte tostature scure sono usate per le miscele di caffè espresso.
Così c’è, una breve guida alle tostature di caffè comuni da chiare a scure. Per riassumere le differenze, oltre alle gradazioni di colore:
- Quando le tostature del caffè diventano più scure, perdono i sapori originali dei chicchi e prendono più sapore dal processo di tostatura.
- Il corpo del caffè diventa più pesante, fino al secondo crack, dove il corpo si assottiglia di nuovo.
- Le tostature più chiare hanno più acidità delle tostature più scure.
- I chicchi tostati chiari sono secchi, mentre le tostature più scure sviluppano olio sulla superficie del chicco.
- Il livello di caffeina diminuisce man mano che la tostatura diventa più scura.