Quali ingredienti ci sono nel cioccolato?

Scopri cosa c’è dietro il tuo dolce preferito

Il cacao fu trasformato per la prima volta in forme commestibili e gradevoli dalle culture mesoamericane nell’odierno Messico. Alcune fonti suggeriscono che iniziarono a consumarlo già nel XIX secolo a.C. Chiamandolo xocolātl, mescolavano semi di cacao fermentati, tostati e macinati con spezie, miele e vaniglia per fare gustose bevande calde e fredde per la celebrazione, il rito e l’indulgenza.

Plus ça change. Al giorno d’oggi, la gente di tutto il mondo consuma il cioccolato in tutte le sue varie forme e sapori moderni per le stesse ragioni. Il Regno Unito, in particolare, ha un gusto per l’umile barretta di cioccolato. Sapevi che l’abitante medio sgranocchia circa 11 kg di questa roba all’anno?

Questo articolo è la vostra pratica guida di Hotel Chocolat alla moderna barretta di cioccolato. Ti guideremo attraverso gli ingredienti di base che entrano in quasi tutte le tavolette di cioccolato. Questo ci aiuterà a spiegare le differenze tra i tre principali tipi di cioccolato e le caratteristiche di qualità che distinguono il cioccolato premium dai suoi imitatori più economici.

Speriamo che sia abbastanza per farti venire l’acquolina in bocca!

Ingredienti del cioccolato al latte

Il cioccolato al latte è probabilmente la forma più popolare di cioccolato solido sul mercato. Pieno di sapori di cacao multistrato, questa forma di cioccolato dà il meglio di sé quando si scioglie lentamente sulla lingua. Il cioccolato al latte è anche versatile. Molti cioccolatieri amano particolarmente lavorarlo, e i maggiori produttori di cioccolato producono una varietà vertiginosa di prodotti di cioccolato al latte.

Inventato in Svizzera nel 1875, il cioccolato solido di solito comporta la combinazione di massa di cacao (fave di cacao fermentate, tostate e macinate), burro di cacao (un grasso ricco e complesso estratto durante la lavorazione delle fave di cacao), zucchero (di cui esistono molti tipi sottilmente diversi) e latte intero o solidi del latte.

Quest’ultimo ingrediente fornisce al cioccolato al latte la sensazione unica di sciogliersi in bocca. Il latte aggiunto lo rende meno resistente al calore e abbassa il punto di fusione del cioccolato.

Nonostante la sua ostinata popolarità e la sua storia storica, il cioccolato al latte ha guadagnato una reputazione particolarmente sgradevole negli ultimi anni. Alcuni consumatori sempre più attenti alla salute e alla qualità hanno cominciato a preferire il cioccolato fondente ad alto contenuto di cacao. Considerano il cioccolato al latte un’indulgenza più economica, forse solo da gustare a Natale o a Pasqua.

È certamente vero che il cioccolato al latte può essere fatto a buon mercato. Tuttavia, nelle mani di un cioccolatiere esperto, ingredienti di qualità e di provenienza etica possono essere trasformati in cioccolato al latte sano e saporito.

Pensiamo certamente che il nostro possa competere con il cioccolato fondente ad alto contenuto di cacao per salute, qualità e sapore.

Ingredienti del cioccolato fondente

Il cioccolato fondente è la forma originale del cioccolato. È il più vicino, in forma di tavoletta, alla bevanda originale degli imperatori aztechi. Ma non esiste un solo tipo di cioccolato fondente. C’è una serie di possibilità, che corrono lungo uno spettro che va dall’inebriante ricchezza e amarezza alla morbidezza e delicatezza.

Il cioccolato fondente solido fu prodotto per la prima volta dal cioccolataio britannico Joseph Fry nel 1850. Fry aggiungeva il burro di cacao e un pizzico di zucchero ai solidi di cacao, e le nostre ricette sono ancora oggi molto simili alle sue.

Il segreto della complessità e della versatilità del cioccolato fondente risiede nei suoi ingredienti e nelle tecniche utilizzate nella sua fabbricazione. Per esempio, il nostro cioccolato fondente all’85% raggiunge tutte le note profonde del cioccolato, ma ha livelli sorprendentemente bassi di acidità e amarezza. Questo è dovuto al suo lunghissimo processo di “concaggio”, in cui i chicchi vengono mescolati e miscelati costantemente. Questo – per ragioni che la scienza moderna sta appena iniziando a capire – gli conferisce una consistenza morbida e pastosa e un sapore ricco.

Il cioccolato fondente ha generalmente la più alta percentuale di cacao e il minor numero di ingredienti di qualsiasi tipo di cioccolato. Questo significa anche che è ricco del sapore naturale del cacao e di tutti i suoi potenziali benefici per la salute.

Gli aspiranti intenditori, i salutisti golosi o quelli dal palato più sofisticato scopriranno presto che ogni singolo cioccolato fondente ha una personalità unica. Perché non sperimentare con il cacao di diversi paesi e continenti, specie e stagioni, o percentuali e processi?

Ingredienti del cioccolato bianco

Il cioccolato bianco è il più giovane dei tre principali tipi di cioccolato che godiamo oggi, essendo stato inventato solo negli anni ’30. Dolce, leggero e indulgente, questo cioccolato può dividere – alcuni lo trovano irresistibilmente delizioso, mentre altri lo trovano stucchevole.

Il colore avorio pallido e la consistenza morbida del cioccolato bianco derivano dalla sua composizione unica. Consiste di latte secco e zucchero aggiunti al burro di cacao – non c’è cacao in polvere. Il risultato è una tavoletta di cioccolato dai sapori ricchi e cremosi, delicatamente sottolineati da una nota di burro di cacao floreale.

Proprio come in altre forme di cioccolato, il gusto preciso e la consistenza del cioccolato bianco varia in base ai suoi ingredienti e al processo di produzione. La buona notizia è che questo lascia ampio spazio alla sperimentazione. Prendiamo il cioccolato bianco di qualità, per esempio. Dovrebbe evidenziare tutto il sapore naturale del burro di cacao con un minimo di zucchero e nessun grasso o olio di sostituzione. Questo è ciò che abbiamo ottenuto con il nostro premiato cioccolato bianco dominicano di origine unica, fatto con il 42% di burro di cacao biologico.

Ingredienti da aggiungere al cioccolato per il sapore

Il cioccolato è un alimento potente e saporito di per sé. Ha variazioni sottili quasi infinite tra ricette e marche anche senza ingredienti aggiunti. Per noi, è importante assicurarci che tutto ciò che aggiungiamo al nostro cioccolato arricchisca e potenzi il suo sapore, piuttosto che distrarlo.

Per questo motivo, è meglio comprare del cioccolato che non lesini sugli aromi. Provate l’olio di menta biologico, la ricca vaniglia o la caramella mou fatta in casa: deliziosa!

La differenza tra gli ingredienti del cioccolato di lusso e di quello economico

Ci sono diverse tecniche di taglio per i produttori di cioccolato. Il metodo “olandese” di estrazione del cacao prevede l’uso di sostanze alcaline per isolare chimicamente una forma leggermente alterata di liquore di cacao. Mentre questo è più veloce della lavorazione convenzionale, risulta in un prodotto che manca di acidità vitale, profondità di sapore e livelli di antiossidanti.

Un’altra cosa a cui fare attenzione è il legale ma discutibile arricchimento del burro di cacao con grassi vegetali. Negli anni ’90 ci fu addirittura una controversia europea sul cioccolato per questa pratica. Ha causato lo scontro tra i grandi produttori britannici e i puristi del cioccolato francesi e belgi.

Un cioccolato di qualità utilizza il più possibile il cacao naturale. All’Hotel Chocolat, usiamo solo i migliori ingredienti per dare il gusto più ricco e complesso, così come per migliorare ogni possibile beneficio associato alla vostra salute.

Infine, un cioccolato di alta qualità può essere scelto molto spesso (ma non sempre!) in base alla percentuale di cacao e al produttore. Un’alta percentuale di cacao di solito indica che un produttore sta mettendo il cioccolato in primo piano. Alcuni produttori (come noi, speriamo!) hanno una reputazione di qualità e affidabilità che li precede. Nel dubbio, cerca più cacao e meno zucchero.

Cosa cercare sulla confezione del cioccolato

Quando si tratta di cioccolato, meno è di solito più. Il miglior cioccolato contiene solo gli ingredienti più necessari, lasciando fuori il più possibile aromi e additivi artificiali.

Un’altra considerazione importante è l’etica del cioccolato: in molti paesi produttori di cacao, i grandi produttori pagano salari irrisori ai comuni agricoltori. Queste corporazioni poi procedono a tagliare gli angoli gonfiando i loro prodotti con zucchero e oli vegetali. A volte gli agricoltori usano una varietà di metodi subdoli per aumentare la produzione. Questo può includere regimi intensivi di pesticidi, sottopagare il personale e tassare eccessivamente la loro terra, mangiando via la redditività a lungo termine della loro azienda.