Braised snails. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
食べられるカタツムリは、陸カタツムリ、淡水または海水カタツムリです。
すべてのカタツムリが食べられるとは限りませんが、116種類の食べられるものがあると推定される情報もあります。
聴覚はなく、視力も非常に悪い。 彼らは食べ物を見つけるために、嗅覚と触覚に依存しています。
食用カタツムリには、学名に “helix”（螺旋状の円形の殻を持つ）とあるものと、”achatine “とあるものの2種類が主にあります。 Helix snailsはヨーロッパの種です。
Helix aspersaという品種はフランス語で「プチグリ」（小さな灰色の意味）と呼ばれています。4～5歳まで生きられますが、生後7～8カ月で収穫できるとても小さなカタツムリです。 年に2回、50〜75個の卵を産みます。 肉はまろやかな味わい。 この品種は、1854年にフランスからの移民によってアメリカに持ち込まれました。
カタツムリの最高品種の一つは、フランス人が「Très Gros」または「escargot de Bourgogne」（別名「ローマカタツムリ」、「Helix Pomatia」）と呼ぶブルゴーニュ地方のものだと考えられている。 カタツムリは3〜4歳になってから収穫するようにしましょう。 餌はブドウの葉。 殻はくすんだ斑点のある黄褐色で、肉は濃厚な味がする。
フランスでは現在、インドネシアから長さ20～25cmのアチャティナ種のカタツムリを輸入している。 北米に輸出されている「フランス産」の缶詰カタツムリの多くは、このカタツムリを使っています。 また、フランスはギリシャ、トルコ、さらにはナイジェリアからもカタツムリを輸入しています。 フランスでは、法律により市販のカタツムリは蒸さなければならない。
カタツムリの肉のカールした部分は “肝膵臓 “と呼ばれ、膵臓は “hepatopancreas “と呼ばれている。
カタツムリは食べたものの味をします。 キャベツやニンニクを食べさせすぎると、その味になる。 収穫する前に、消化管をきれいにする必要があります。 これを行うには、2週間餌を与えない人もいれば、数日間コーンミールを与え、その後数日間は全く与えない人もいます。
パリ市民だけでも、年間25,000トンのカタツムリを食べています。 イタリア、2013年 © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
カタツムリの最も倫理的で人道的な処理方法については、いくつかの疑問があります。
「カタツムリが12グラムになると、不純物を取り除くために最大1週間飢餓状態となり、ロブスターと同様に、生きたまま熱湯に入れられるのです」。
組織の損傷に対して物理的な反応を示し、食料不足が悪影響を及ぼすことはほぼ間違いありませんが、彼らが実際に「痛みを感じる」かどうかについての研究はまだ進行中であると、ケンブリッジ大学の動物福祉学の教授である Donald Broom 氏は述べています。 リベラ、リジー 全国エスカルゴの日。 The Best Ways to Cook and Eat Snails（カタツムリの最高の調理法と食べ方）. London: The Independent. 23 May 2016.
Cooking Tips
Snails can be sautéed for 5 minutes, or cooked low and slow via braising for 1 to 3 hours.カタツムリは5分ソテーするか、1時間から3時間煮込んでゆっくり調理することができます。
カタツムリとマッシュルームのカボブを作ると、偏食の人はどれがマッシュルームでどれがカタツムリなのかを見極める必要があるので、良いですね。
ローマ軍団はカタツムリの品種をヨーロッパ中に配布した。
ローマ人はカタツムリにちなんで「コクリア」という名のスプーンも持っていた。 フォークが発明される前の時代に重宝されました。
ローマではカタツムリを調理し、そのまま食卓に出すための料理がありました。 中央の穴に油を入れ、火をつけて皿を加熱し、側面の鍋でカタツムリを調理する。 食事は自分ですることができます。 © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Museum of Augusta Raurica, Switzerland.
Literature & Lore
“Both of us broke a little black barley bread, with chaff mixed in the kneading, a day twice and had some figs; sometimes, also there would be a boiled mushroom, and if there was little dew, we catch a snail, or some native vegetables or a crushed olive and some wine to drink a doubt quality”.” “我々は一日二回、籾殻を練りに混ぜた黒麦パンを食べて、イチジクを少し食べた. – ポリオカス、『デイプノソフィスタエ』所収。 アテナイオス (ギリシャの作家。紀元170年頃～230年頃)
「私はカタツムリを食べるのが好きではありません。 ファーストフードの方が好きだ。” – Strange de Jim (アメリカの作家)
カナダの料理作家ジャン・パレは、バターとガーリックで調理したエスカルゴについて、そのソースで調理したものはネズミでも美味しくなると述べた
エスカルゴは、その定番のガーリックとバターソースで調理します。 © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0