Welke ingrediënten zitten er in chocolade?

Ontdek wat er achter uw favoriete zoete lekkernij zit

Cacao werd voor het eerst in eetbare, plezierige vormen verwerkt door de Meso-Amerikaanse culturen in het huidige Mexico. Sommige bronnen suggereren dat zij het al in de 19e eeuw v. Chr. begonnen te consumeren. Zij noemden het xocolātl, en mengden gefermenteerde, geroosterde en gemalen cacaobonen met specerijen, honing en vanille om smakelijke warme en koude dranken te maken voor feesten, rituelen en verwennerijen.

Plus ça change. Tegenwoordig consumeren mensen over de hele wereld chocolade in al zijn verschillende moderne vormen en smaken om dezelfde redenen. Vooral het Verenigd Koninkrijk heeft een voorliefde voor de nederige chocoladereep. Wist u dat de gemiddelde inwoner naar schatting 11 kg per jaar opeet?

Dit artikel is uw handige Hotel Chocolat gids voor de moderne chocoladereep. We nemen u mee door de basisingrediënten die in bijna elke chocoladereep zitten. Aan de hand daarvan leggen we uit wat de verschillen zijn tussen de drie belangrijkste chocoladesoorten en welke kwaliteitskenmerken chocolade onderscheidt van zijn goedkopere imitators.

We hopen dat het genoeg is om je te laten watertanden!

Ingrediënten in melkchocolade

Melkchocolade is waarschijnlijk de populairste vorm van vaste chocolade op de markt. Deze vorm van chocolade zit boordevol gelaagde cacaosmaken en is op zijn best wanneer hij langzaam op de tong smelt. Melkchocolade is ook veelzijdig. Veel chocolatiers werken er graag mee en de grote chocoladefabrikanten produceren een duizelingwekkende variëteit aan melkchocoladeproducten.

De vaste chocolade, die in 1875 in Zwitserland werd uitgevonden, bestaat meestal uit een combinatie van cacaomassa (gefermenteerde, geroosterde en gemalen cacaobonen), cacaoboter (een rijk, complex vet dat wordt geëxtraheerd tijdens de verwerking van de cacaobonen), suiker (waarvan er vele subtiel verschillende soorten bestaan) en volle melk of zuivelbestanddelen.

Dit laatste ingrediënt zorgt voor de unieke, smeltzachte sensatie van melkchocolade. De toegevoegde melk maakt het minder bestand tegen hitte en verlaagt het smeltpunt van de chocolade.

Ondanks zijn hardnekkige populariteit en legendarische geschiedenis heeft melkchocolade de laatste jaren een merkwaardig onfrisse reputatie gekregen. Sommige steeds meer gezondheidsbewuste, kwaliteitsgerichte consumenten geven de voorkeur aan pure chocolade met een hoog cacaogehalte. Zij beschouwen melkchocolade als een goedkopere lekkernij die misschien alleen met Kerstmis of Pasen kan worden genuttigd.

Het is zeker waar dat melkchocolade goedkoop kan worden gemaakt. Maar in de handen van een chocolatier met kennis van zaken kunnen hoogwaardige, ethisch verantwoorde ingrediënten worden verwerkt tot gezonde, smaakvolle melkchocolade.

We denken zeker dat onze melkchocolade kan concurreren met pure chocolade met een hoog cacaogehalte op het vlak van gezondheid, kwaliteit en smaak.

Ingrediënten in pure chocolade

Donkere chocolade is de oorspronkelijke vorm van chocolade. In reepvorm komt hij het dichtst bij de oorspronkelijke drank van de Azteekse keizers. Maar er is niet slechts één soort pure chocolade. Er is een scala aan mogelijkheden, gaande van bedwelmend rijk en bitter tot heerlijk zacht en delicaat.

Massieve pure chocolade werd voor het eerst gemaakt door de Britse chocolatier Joseph Fry in de jaren 1850. Fry voegde cacaoboter en een snuifje suiker toe aan cacaobestanddelen, en onze recepten lijken nog steeds sterk op die van hem.

Het geheim van de complexiteit en veelzijdigheid van pure chocolade schuilt in de ingrediënten en in de technieken die bij de fabricage worden gebruikt. Onze 85% pure chocolade heeft bijvoorbeeld alle diepe chocoladetonen, maar een verrassend lage zuurgraad en bitterheid. Dit is te danken aan het extra lange “concheren”, waarbij de bonen voortdurend worden geroerd en gemengd. Dit – om redenen die de moderne wetenschap nog maar net begint te begrijpen – geeft het een zachte, zachte textuur en rijke smaak.

Donkere chocolade heeft over het algemeen het hoogste cacaopercentage en de minste ingrediënten van welke soort chocolade dan ook. Dit betekent ook dat het vol zit met de natuurlijke smaak van cacao – en al zijn potentiële voordelen voor de gezondheid ook.

Aspirerende kenners, zoetgevooisde gezondheidsgoeroes of mensen met een meer verfijnd gehemelte zullen snel ontdekken dat elke pure chocolade een unieke persoonlijkheid heeft. Waarom zou je niet experimenteren met cacao uit verschillende landen en continenten, soorten en seizoenen, of percentages en processen?

Ingrediënten in witte chocolade

Witte chocolade is de jongste van de drie grote chocoladesoorten die we vandaag de dag kennen, en werd pas in de jaren dertig uitgevonden. Zoet, licht en overheerlijk zoet, kan deze chocolade verdeeldheid zaaien – sommigen vinden hem onweerstaanbaar lekker, terwijl anderen hem ziekelijk vinden.

De bleke ivoorkleur en de zachte textuur van witte chocolade zijn te danken aan zijn unieke samenstelling. Hij bestaat uit melkpoeder en suiker toegevoegd aan cacaoboter – geen cacaopoeder. Het resultaat is een chocoladereep met rijke, romige smaken, zacht onderstreept door een vleugje bloemige cacaoboter.

Net als bij andere vormen van chocolade varieert de precieze smaak en textuur van witte chocolade afhankelijk van de ingrediënten en het fabricageproces. Het goede nieuws is dat er dus veel ruimte is om te experimenteren. Neem bijvoorbeeld witte chocolade van hoge kwaliteit. Hij moet alle natuurlijke smaak van cacaoboter tot zijn recht laten komen, met een minimum aan suiker en zonder vervangende vetten of oliën. Dat is wat we bereikt hebben met onze bekroonde Single Origin Dominican White Chocolate, gemaakt met 42% biologische cacaoboter.

Ingrediënten om aan chocolade toe te voegen voor smaak

Chocolade is op zichzelf al een krachtig en smaakvol voedingsmiddel. Er zijn bijna eindeloos veel subtiele variaties tussen recepten en merken, zelfs zonder toegevoegde ingrediënten. Voor ons is het belangrijk dat alles wat we aan onze chocolade toevoegen de smaak verrijkt en versterkt, in plaats van hem af te leiden.

Om deze reden is het het beste om chocolade te kopen die niet beknibbelt op zijn smaakstoffen. Probeer biologische muntolie, rijke vanille of zelfgemaakte sint toffee – heerlijk!

Het verschil tussen ingrediënten voor luxe en goedkope chocolade

Er zijn verschillende technieken waarmee chocoladefabrikanten kunnen besparen. De “Nederlandse” methode om cacao te extraheren bestaat erin alkalistoffen te gebruiken om een licht gewijzigde vorm van cacaomassa chemisch te isoleren. Dit gaat weliswaar sneller dan een conventionele verwerking, maar het resultaat is een product dat vitale zuren, een diepere smaak en antioxidanten mist.

Een ander punt van aandacht is de legale, maar twijfelachtige opeenhoping van cacaoboter met plantaardige vetten. In de jaren 90 was er zelfs een Europese chocolade controverse over deze praktijk. Het bracht grote Britse fabrikanten in conflict met Franse en Belgische chocoladepuristen.

Een kwaliteitschocolade gebruikt zoveel mogelijk natuurlijke cacao. Bij Hotel Chocolat gebruiken we alleen de beste ingrediënten om de rijkste en meest complexe smaak te geven, en ook om alle mogelijke voordelen voor uw gezondheid te vergroten.

Ten slotte kan een chocolade van hoge kwaliteit vaak (maar niet altijd!) worden herkend aan het cacaopercentage en de fabrikant. Een hoog cacaopercentage geeft meestal aan dat een producent de chocolade zelf op de voorgrond plaatst. Sommige fabrikanten (zoals wij, hopen we!) hebben een reputatie van kwaliteit en betrouwbaarheid die hen voorafgaat. Als u twijfelt, zoek dan naar meer cacao en minder suiker.

Wat te zoeken op uw chocoladeverpakking

Wanneer het op chocolade aankomt, is minder meestal meer. De beste chocolade bevat alleen de meest noodzakelijke ingrediënten, waarbij smaakstoffen en kunstmatige toevoegingen zoveel mogelijk worden weggelaten.

Een andere belangrijke overweging is uw chocolade-ethiek – in veel cacaotelende landen betalen grote fabrikanten de gewone boeren een armzalig laag loon. Deze bedrijven gaan dan over tot bezuinigingen door hun producten op te leuken met suiker en plantaardige oliën. Soms gebruiken boeren allerlei achterbakse methoden om de productie op te voeren. Zo kunnen ze intensieve bestrijdingsmiddelen gebruiken, hun personeel onderbetalen en hun land overbelasten, waardoor de levensvatbaarheid van hun bedrijf op lange termijn in het gedrang komt.