De onde vem a maionese?
A maioria das pessoas assume que a maionese vem de França. Especialmente os franceses.
Mas na pequena ilha espanhola de Menorca, as pessoas aqui vão contar-lhe a sua própria história de origem.
A pista, dizem eles, está no nome. A maior cidade da Menorca chama-se Mahon e, se você diz bem, maionese soa como Mahon-aise.
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Como diz a história, foi em meados do século XVII que a maionese surgiu aqui na Menorca.
Os franceses tinham cercado a ilha e o duque encarregado destas forças desfrutou da sua comida. Foi o seu chefe que lhe trouxe a maionese.
Ou ele foi obrigado a criá-la através de experiências porque não havia creme decente na ilha – ou os habitantes locais mostraram-lhe como fazê-lo porque já sabiam (a história difere ligeiramente aqui).
Independentemente, era um produto da Menorca, segundo esta versão.
O chef local da Menorca, Tolo Carrasco do restaurante Ses Voltes em Ciutadella, é positivo que a maionese veio daqui e não da França.
“Tenho a certeza”, diz-me ele. “No início eu tinha dúvidas, mas agora não por causa da história”.
Depois ele procede a repetir a versão espanhola.
“A história diz que na época em que aconteceu, foi quando os franceses ocuparam a ilha e depois os franceses exportaram a maionese daqui.
Esta história é sustentada, alguns acreditam, pelo fato de que a cozinha francesa não tinha nenhuma menção à maionese até meados do século XVIII. Poderia fazer sentido lógico que os franceses trouxessem de volta a idéia e a receita de Menorca.
No entanto, há outra escola de pensamento.
A proposta mais contundente dentro da versão alternativa é que uma pequena ilha como Menorca simplesmente não tinha a sofisticação de inventar algo como maionese.
O raciocínio mais educado é que todos os livros de receitas antigas descrevem maionese e francês e não há nenhuma menção a Menorca ou Espanha em referência ao condimento.
Em alguns aspectos, é estranho pensar que existe mesmo um argumento tão simples sobre um alimento que é realmente bastante básico.
A maionese tem apenas dois ingredientes – ovos e azeite – então porque não é possível que tenha sido inventada independentemente em mais do que um local?
No seu restaurante, Tolo Carrasco demonstra-me como fazer maionese.
“O processo é apenas bater primeiro a gema com algum sal”, explica ele. “Depois, muito lentamente, ponha o azeite e bata muito.”
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Pergunto-lhe qual é o segredo e se é fácil de o entender mal. Ele diz que nem sempre corre de acordo com o plano.
“Não é fácil. O truque são ingredientes frescos, com certeza. E então a temperatura dos dois ingredientes deve ser a mesma.”
Desta vez ele faz isso perfeitamente e a maionese sai com uma textura consistente e uma ligeira tonalidade amarelada que mostra que foi feita de gemas de ovo frescas. (Não sei porque a maionese comercial parece sempre tão branca – isso é feito artificialmente porque é isso que os clientes preferem?)
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Saborei-a num pequeno pedaço de pão e é deliciosa.
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Como seria de esperar de uma ilha que orgulhosamente proclama que inventou a maionese, ela é frequentemente servida com refeições aqui e complementa bem a comida. Tolo me diz como ele acha importante.
“Eu acho que é a identidade do Menorca”, ele diz.
“A cozinha do Menorca é simples, mas fantástica, muito boa”. Muitas civilizações vieram aqui e nos influenciaram. Somos simples mas fizemos todas as influências nossas com ingredientes simples”
Os franceses podem reivindicar maionese. Mas eles não podem afirmar isso!
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