Qué ingredientes lleva el chocolate?

Averigua qué hay detrás de tu dulce favorito

El cacao fue procesado por primera vez en formas comestibles y agradables por las culturas mesoamericanas del actual México. Algunas fuentes sugieren que empezaron a consumirlo ya en el siglo XIX antes de Cristo. Llamándolo xocolātl, mezclaban granos de cacao fermentados, tostados y molidos con especias, miel y vainilla para hacer sabrosas bebidas calientes y frías para celebraciones, rituales y mimos.

Más ça change. Hoy en día, la gente de todo el mundo consume chocolate en todas sus diversas formas y sabores modernos por las mismas razones. El Reino Unido, en particular, tiene un gusto por la humilde barra de chocolate. ¿Sabías que el residente medio consume unos 11 kg de chocolate al año?

Este artículo es una práctica guía del Hotel Chocolat sobre la tableta de chocolate moderna. Le explicaremos los ingredientes básicos que componen casi todas las tabletas de chocolate. Esto nos ayudará a explicar las diferencias entre los tres tipos principales de chocolate y los sellos de calidad que distinguen al chocolate de primera calidad de sus imitadores más baratos.

¡Esperamos que sea suficiente para que se te haga la boca agua!

Ingredientes del chocolate con leche

El chocolate con leche es probablemente la forma de chocolate sólido más popular del mercado. Repleto de sabores de cacao en varias capas, esta forma de chocolate alcanza su máximo esplendor cuando se funde lentamente en la lengua. El chocolate con leche también es versátil. A muchos chocolateros les gusta especialmente trabajar con él, y los principales fabricantes de chocolate producen una vertiginosa variedad de productos de chocolate con leche.

Inventado en Suiza en 1875, el chocolate sólido suele consistir en la combinación de masa de cacao (granos de cacao fermentados, tostados y molidos), manteca de cacao (una grasa rica y compleja que se extrae durante el procesamiento de los granos de cacao), azúcar (de la que hay muchos tipos sutilmente diferentes) y leche entera o sólidos lácteos.

Este último ingrediente proporciona la sensación única del chocolate con leche, que se derrite en la boca. La leche añadida hace que sea menos resistente al calor y disminuye el punto de fusión del chocolate.

A pesar de su obstinada popularidad y de su historia, el chocolate con leche ha adquirido una reputación peculiarmente desagradable en los últimos años. Algunos consumidores, cada vez más preocupados por la salud y la calidad, prefieren el chocolate negro con alto contenido en cacao. Consideran que el chocolate con leche es un capricho más barato que quizá sólo se pueda disfrutar en Navidad o Semana Santa.

Es cierto que el chocolate con leche puede ser barato. Sin embargo, en manos de un chocolatero experto, los ingredientes de calidad y de origen ético pueden transformarse en un chocolate con leche sano y sabroso.

Creemos que el nuestro puede competir con el chocolate negro de alto contenido en cacao en cuanto a salud, calidad y sabor.

Ingredientes del chocolate negro

El chocolate negro es la forma original del chocolate. Es lo más parecido, en forma de tableta, a la bebida original de los emperadores aztecas. Pero no hay un solo tipo de chocolate negro. Hay un abanico de posibilidades, que van desde lo embriagadoramente rico y amargo hasta lo más suave y delicado.

El chocolate negro sólido fue producido por primera vez por el chocolatero británico Joseph Fry en la década de 1850. Fry añadía manteca de cacao y una pizca de azúcar a los sólidos de cacao, y nuestras recetas siguen siendo muy parecidas a las suyas hoy en día.

El secreto de la complejidad y la versatilidad del chocolate negro reside en sus ingredientes y en las técnicas utilizadas en su fabricación. Por ejemplo, nuestro chocolate negro al 85% alcanza todas las notas profundas del chocolate, pero tiene niveles sorprendentemente bajos de acidez y amargor. Esto se debe a su prolongado proceso de «conchado», que consiste en remover y mezclar constantemente los granos. Esto -por razones que la ciencia moderna apenas está empezando a comprender- le da una textura suave y melosa y un rico sabor.

El chocolate negro suele tener el mayor porcentaje de cacao y el menor número de ingredientes de cualquier tipo de chocolate. Esto también significa que está repleto del sabor natural del cacao – y también de todos sus potenciales beneficios para la salud.

Los aficionados, los gurús de la salud más golosos o los de paladar más sofisticado pronto descubrirán que cada chocolate negro tiene una personalidad única. ¿Por qué no experimentar con cacao de diferentes países y continentes, especies y estaciones, o porcentajes y procesos?

Ingredientes del chocolate blanco

El chocolate blanco es el más joven de los tres tipos principales de chocolate que disfrutamos hoy en día, ya que sólo se inventó en la década de 1930. Dulce, ligero e indulgentemente dulce, este chocolate puede ser divisivo: algunos lo encuentran irresistiblemente delicioso, mientras que otros lo encuentran enfermizo.

El color marfil pálido y la textura suave del chocolate blanco provienen de su composición única. Consiste en leche en polvo y azúcar añadidos a la manteca de cacao, sin cacao en polvo. El resultado es una tableta de chocolate con ricos sabores cremosos, suavemente subrayados por un toque de manteca de cacao floral.

Al igual que en otras formas de chocolate, el sabor y la textura precisos del chocolate blanco varían en función de sus ingredientes y del proceso de fabricación. La buena noticia es que esto deja un amplio margen para la experimentación. Por ejemplo, el chocolate blanco de calidad. Debería resaltar todo el sabor natural de la manteca de cacao con un mínimo de azúcar y sin grasas o aceites de sustitución. Eso es lo que hemos conseguido con nuestro galardonado chocolate blanco dominicano de origen único, elaborado con un 42% de manteca de cacao orgánica.

Ingredientes que se pueden añadir al chocolate para darle sabor

El chocolate es un alimento muy sabroso por sí solo. Tiene variaciones sutiles casi infinitas entre las recetas y las marcas, incluso sin ingredientes añadidos. Para nosotros, es importante asegurarnos de que cualquier cosa que añadamos a nuestro chocolate enriquezca y potencie su sabor, en lugar de distraerlo.

Por esta razón, es mejor comprar chocolate que no escatime en su sabor. Prueba el aceite de menta orgánico, la rica vainilla o el caramelo de ceniza casero: ¡delicioso!

La diferencia entre los ingredientes del chocolate de lujo y los del barato

Hay una variedad de técnicas de extracción para los fabricantes de chocolate. El método «holandés» para extraer el cacao implica el uso de sustancias alcalinas para aislar químicamente una forma ligeramente alterada de licor de cacao. Si bien es más rápido que el procesamiento convencional, el resultado es un producto que carece de la acidez vital, la profundidad del sabor y los niveles de antioxidantes.

Otra cosa que hay que tener en cuenta es el aumento legal, pero cuestionable, de la manteca de cacao con grasas vegetales. En la década de 1990 hubo incluso una controversia en toda Europa sobre esta práctica. Provocó el enfrentamiento de los grandes fabricantes británicos con los puristas del chocolate francés y belga.

Un chocolate de calidad utiliza al máximo el cacao natural. En el Hotel Chocolat, sólo utilizamos los mejores ingredientes para dar el sabor más rico y complejo, así como para potenciar los posibles beneficios asociados para su salud.

Por último, un chocolate de alta calidad puede elegirse muy a menudo (¡pero no siempre!) en función de su porcentaje de cacao y de su fabricante. Un alto porcentaje de cacao suele indicar que el productor pone el chocolate en primer plano. Algunos fabricantes (como nosotros, esperamos) tienen una reputación de calidad y fiabilidad que les precede. En caso de duda, busque más cacao y menos azúcar.

Qué buscar en el envase del chocolate

Cuando se trata de chocolate, menos suele ser más. El mejor chocolate contiene sólo los ingredientes más necesarios, dejando fuera los aromas y los aditivos artificiales en la medida de lo posible.

Otra consideración importante es su ética chocolatera: en muchos países donde se cultiva el cacao, los grandes fabricantes pagan salarios perniciosamente bajos a los agricultores ordinarios. Estas empresas proceden entonces a recortar los gastos, enriqueciendo sus productos con azúcar y aceites vegetales. A veces, los agricultores recurren a una serie de métodos poco limpios para aumentar la producción. Esto puede incluir regímenes intensivos de plaguicidas, pagar mal al personal y sobrecargar sus tierras, mermando la viabilidad a largo plazo de su explotación.