Melci la grătar. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Cei care sunt mâncați pot fi melci de uscat, de apă dulce sau de apă sărată.
Chiar dacă nu toți melcii sunt considerați comestibili, unele surse estimează că există 116 varietăți comestibile.
Cei care sunt mâncați sunt hermafrodiți – asta înseamnă că fiecare dintre ei se poate reproduce. Nu există masculi sau femele.
Nu au auz și au o vedere foarte slabă. Se bazează pe miros și atingere pentru a găsi hrana. Le place vegetația în descompunere.
Există două specii principale de melci comestibili: cei care au „helix” în denumirea științifică (pentru cochilia lor spiralată, circulară) și „achatine”. Melcii Helix sunt o specie europeană.
Varietatea Helix aspersa este numită în franceză „petit-gris” (care înseamnă „micul gri.”) Este un melc foarte mic care poate trăi până la vârsta de 4-5 ani, dar poate fi recoltat când are 7-8 luni. De două ori pe an, melcul va depune între 50 și 75 de ouă. Carnea are un gust ușor. Acest soi a fost introdus în America în 1854 de către imigranții francezi. S-au naturalizat cu mult succes în California, iar în Texas începând cu anii 1930.
Unul dintre cele mai bune soiuri de melc este considerat a fi cel din Burgundia pe care francezii îl numesc „Très Gros” sau „escargot de Bourgogne” (cunoscut și ca „melcul roman”, sau „Helix Pomatia.”) Nu începe să se reproducă până la vârsta de 3 sau 4 ani și ajunge să aibă o dimensiune de aproximativ 4 cm (1 3/4 inch). Caracatița trebuie lăsată să ajungă la vârsta de 3-4 ani înainte de a fi recoltată. Ei sunt hrăniți cu frunze de struguri. Cochilia lor este de un maro gălbui mat, pestriț, iar carnea lor are un gust bogat. În ciuda asocierii lor tradiționale cu Burgundia, 95% dintre aceștia provin acum, de fapt, din locuri din Europa de Est, cum ar fi Rusia și Polonia.
Francezii importă acum melci din specia achatina din Indonezia, care cresc între 20 și 25 cm lungime (8 – 10 inci). Multe dintre conservele de melci „francezi” exportate în America de Nord provin din acești melci. Francezii importă, de asemenea, melci din Grecia, Turcia și chiar Nigeria. În Franța, melcii prelucrați în comerț trebuie, prin lege, să fie gătiți la aburi.
Partea cârlionțată a cărnii de melc se numește „hepatopancreas”. Este considerată cea mai gustoasă parte.
Cei care mănâncă melci vor gusta din ceea ce au mâncat. Dacă sunt hrăniți cu prea multă varză sau usturoi, vor avea gustul exact de asta. Înainte de recoltare, tractul lor digestiv trebuie să fie curățat. Unii fac acest lucru prin faptul că nu îi hrănesc timp de două săptămâni; alții îi hrănesc cu făină de porumb timp de câteva zile, iar apoi nu îi hrănesc deloc timp de alte câteva zile după aceea.
Parisienii mănâncă singuri 25.000 de tone de melci pe an.
Melci la piața din Palermo. Italia, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
Există unele semne de întrebare cu privire la modul cel mai etic și uman de procesare a melcilor:
„Odată ce ajung la o greutate de 12 grame, plinuță și suculentă, melcii sunt înfometați timp de până la o săptămână pentru a fi curățați de impurități și sunt aruncați de vii în apă clocotită – la fel ca homarul.
Deși arată un răspuns fizic la deteriorarea țesuturilor, iar privarea de hrană va avea aproape sigur un efect negativ, cercetările pentru a afla dacă ei chiar „simt”‘ durerea sunt încă în curs de desfășurare, spune profesorul de bunăstare a animalelor de la Universitatea Cambridge, Donald Broom.
Așa că răcirea lor chiar în congelator pentru a le încetini procesele nervoase și asigurarea faptului că apa în care îi aruncați este deja clocotită este cea mai bună modalitate de a vă asigura că sunt uciși rapid.” Rivera, Lizzie. Ziua Națională a Escargotului: Cele mai bune moduri de a găti și mânca melci. Londra: The Independent. 23 mai 2016.
Sugestii culinare
Chiștele pot fi sărate timp de 5 minute, sau gătite încet prin înăbușire timp de 1 până la 3 ore.
Bucățelele de melci și ciuperci sunt bune de preparat, pentru că atunci mâncătorii pretențioși trebuie să se străduiască cu adevărat să spună care este o ciupercă și care este un melc.
Echivalenți
100 de melci curățați = 500 g (1 livră)
Note istorice
Romanii mâncau melci. Îi creșteau în grădini de viță-de-vie dedicate, apoi foloseau vin și tărâțe, sau lapte, pentru a face melcii atât de grași încât nu mai încăpeau înapoi în cochilie.
Legionarii romani distribuiau rasele de melci în toată Europa.
Romanii aveau chiar și o lingură pe care o numeau după melci, o „cochilie”: avea un capăt ascuțit pe mâner pentru a scoate melcii din cochilii lor. Acest lucru era util într-o epocă înainte ca furculițele să fie inventate.
Plată romană pentru a găti și servi melci chiar la masă. Se punea ulei în gaura centrală, se aprindea, încălzind astfel vasul, apoi se găteau melcii în tigăile laterale. Cei care mâncau se puteau servi singuri. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Muzeul Augusta Raurica, Elveția.
Literatură & Lore
„Amândoi frângeam de două ori pe zi câte o bucată de pâine neagră de orz, cu pleavă amestecată în frământare, și mâncam câteva smochine; uneori, de asemenea, mai era câte o ciupercă înăbușită și, dacă era puțină rouă, prindeam un melc, sau mâncam niște legume autohtone sau o măslină zdrobită, și un vin de băut de calitate îndoielnică.” – Poliochus, în Deipnosophistae. Athenaeus (scriitor grec. c. 170 – c. 230 d.Hr.)
„Nu-mi place să mănânc melci. Prefer mâncarea de tip fast-food”. – Strange de Jim (scriitor american.)
Scriitorul culinar canadian Jean Paré spunea despre escargotul gătit în unt și usturoi că orice lucru gătit în acel sos, chiar și un șoarece, ar avea gust bun.
Escargot în sosul lor clasic de usturoi și unt. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0
.