Du kan få ganska bra majonnäs i affären, så du kanske undrar varför du ska göra din egen majonnäs hemma? För att göra en sats hemgjord majonnäs är ett av de där magiska köksmomenten. Det är alltid lika spännande att stå i spetsen för förvandlingen från ödmjuka ägg och olja till en lyxig hög av pärlglitt.
Om du har en matberedare eller mixer bör du göra majonnäs åtminstone en gång. Det är ett snabbt och billigt nöje, och det är dessutom bra för ditt ego eftersom det är så enkelt. Det tar längre tid att tvätta matberedaren än att göra själva majonnästillverkningen.
Och ja, din hemgjorda majonnäs kommer att slå vad du kan få i affären. Jag brukade tycka att majonnäs var äckligt, men nu doppar jag mina pommes frites i den, drar kronärtskocksblad genom den och smörjer smörgåsar med den.
Vad är majonnäs egentligen?
Mayonnaise är en kall emulsion. En emulsion är en suspension av två saker som normalt inte hör ihop, dvs. olja och en vattenbaserad vätska. (Två exempel på emulsioner i din vardag? Läppstift och asfalt. Sexigt!)
Om du gör det rätt kan du emulgera en grundläggande olja- och vinägerdressing, men det är knepigt och den tenderar att separera med tiden. Mayonnaise är inte bara lättare att emulgera, utan också mycket mer intressant. Äggulor är den magiska ingrediensen som binder ihop allting.
Du kan förvisso göra majonnäs för hand, men att göra den i en matberedare eller mixer är snabbare, enklare och mer idiotsäkert.
Tips och vanliga frågor för att göra hemlagad majonnäs
Vilken olja ska jag använda till hemlagad majonnäs?
Olja är den överlägset främsta ingrediensen, procentuellt sett, i majonnäs. Följaktligen kommer din majonnäs att smaka som den olja du använder i den. När du är osäker, smaka på den olja du planerar att använda och fundera på om det är så du vill att en eller flera koppar hemlagad majonnäs ska smaka.
Klassiskt sett är neutrala oljor det bästa valet för majonnäs, eftersom de inte kommer att överväldiga smakprofilen. Vegetabilisk olja, grapefröolja och rapsolja är några exempel.
Om du föredrar en mindre raffinerad olja kan extra jungfruolivolja vara ditt val, men tänk på två saker: olivolja har en stark smak och det kanske inte är den smak du vill ha i till exempel en tartarsås.
Mer viktigt är att om du använder en matberedare eller en mixer, så kan den snabba verkan av bladen få olivoljan att smaka bittert. En lösning är att använda hälften neutral olja i apparaten, och när du sedan har en bra emulsion tar du bort majonnäsen och vispar i resten av olivoljan.
Ett litet ägg räcker långt!
Äggulor har ett högt innehåll av lecitin. Lecitin gör det mycket lättare för dödliga som du och jag att åstadkomma en emulsion, eftersom det omger fett- och vätskemolekylerna och hjälper dem att hålla sig svävande i stället för att koagulera.
I vissa majonnäsrecept krävs det att man använder ett helt ägg. Jag brukade säga nej till detta, men nu tror jag att det hjälper till att göra en mer idiotsäker majonnäs utan att påverka smaken. Det är upp till dig.
Håll dig bara i minnet: äggulan är emulgeringsmedlet, och äggvitan är med på resan och lägger till en marginell men användbar buffert av vätska.
Vilket förhållande mellan äggula och olja ska jag använda för hemlagad majonnäs?
Ett behändigt förhållande: en äggula emulgerar upp till en kopp olja. (Detta är inte skrivet i sten, men det ger en bra majonnäs!) Ju mer olja du tillsätter, desto styvare blir din majonnäs. Det verkar kontraintuitivt, men det är sant.
Bör alla mina ingredienser ha samma temperatur?
Det finns en pågående myt om att det är viktigt för hemlagad majonnäs att alla dina ingredienser har samma temperatur (i det här fallet rumstemperatur). Men när det gäller majonnäs med mixer eller matberedare är det inget problem om äggen kommer direkt från kylskåpet.
Phew! En poäng för oss dåliga planerare.
Hur är det med råa ägg och salmonella?
Råa ägg kan bära salmonella, även om det är mycket mindre sannolikt att de bär på det än kycklingkött.
Salmonella trivs bättre på utsidan av äggskalet än inuti själva ägget. För att vara säker bör du minimera kontakten mellan ägget och skalet. Om du endast använder gulan ska du separera ägget med rena händer och inte med äggskalet.
Jag använder gärna mycket färska gårdsägg till majonnäs. Detta är min kompensation för att jag bor i ett landsbygdssamhälle med fruktansvärda livsmedelsbutiker – jag kan inte svinga en katt utan att träffa ett ägg som fötts upp på ett humant sätt av någon som jag litar på.
För att vara extra säker kan du köpa pastöriserade ägg med skal i livsmedelsbutiken, eller pastörisera dina egna med denna sous vide-metod.
I vilket fall som helst kan de som är gravida, mycket unga, mycket gamla eller har nedsatt immunförsvar tänka två gånger innan de äter majonnäs gjord på opastöriserade ägg.
Senap är också viktigt!
Senapsfrön innehåller föreningen mucilage, som absorberar vatten och hjälper till i emulgeringsprocessen. I majonnäs föredrar jag beredd senap, vanligtvis Dijon, framför malen torr senap. Varför? Jag gillar smaken lite bättre. Använd det du har till hands. Det ena eller det andra fungerar.
Notera att du inte behöver tillsätta senap för att din majonnäs ska emulgera. Men kom igen, senap är bra! En liten klick ger majonnäs en tilltalande kant.
Mayo i en matberedare
Du kan göra majonnäs i antingen en matberedare eller en mixer. Tidiga kokböcker för mixers är fulla av recept på majonnäs och detsamma gäller tidiga kokböcker för matberedare.
Om du använder en matberedare ska du se till att insatsen för matningsröret har ett litet hål i den. Slå på maskinen och häll oljan i insatsen, så kommer den att droppa in i maskinen i den perfekta hastigheten för en bra emulsion. (Verkligen, den tänker åt dig.)
Du måste börja med en tillräckligt stor volym ingredienser för att matberedarens blad ska hinna fånga dem, så en majonnäs med ett ägg i en mycket stor matberedare (typ 11 koppars kapacitet) kanske inte fungerar rätt. Jag kan göra en bra majonnäs med ett ägg i min matberedare med 7 koppar, men skulle förmodligen dubbla receptet för en matberedare med stor kapacitet.
Majonnäs i en mixer (eller med en immersion blender)
Med en mixer måste du kontrollera hastigheten med vilken du tillsätter oljan. Det är bäst att du gör det långsammare, men inte för långsamt. Om du blandar din majonnäs för mycket kan det leda till att den går sönder. Mixa den bara tills du ser den härliga opaliserande gulvita majonnäsen bildas, och sluta sedan.
Som i matberedaren kan du, om du har en mixer med stor kapacitet, behöva fördubbla mängderna för att majonnäsen ska bli ordentligt.
Om du har en stavmixer kan du göra majonnäsen med hjälp av den höga cylindriska bägaren som följde med den. Tillsätt ägg, syra och senap och sänk sedan stavmixern till botten av bägaren. Tillsätt oljan på en gång och slå på stavmixern.
Det verkar som om det inte skulle fungera, men det gör det, eftersom stavmixern drar in oljan i äggulan bit för bit. Häftigt, eller hur? Tänk på att den här metoden med olja på en gång bara fungerar med stavmixer.
Hur man räddar en trasig majonnäs
De två avgörande ingredienserna i majonnäs är äggulor och olja. Om man slängde ihop dem konstlöst i en skål och blandade dem lite skulle resultatet bli en tunn, fet röra prickig med prickar av äggula.
Men om du vispar upp äggulan medan du tillsätter oljan i en gradvis ström, så suspenderar äggulan små partiklar av olja och skapar vad som för blotta ögat ser ut som en homogen blandning.
Och om du tillsätter oljan för snabbt eller inte vispar tillräckligt mycket, så kan din majonnäs gå sönder. En trasig majonnäs är när den krämiga emulsionen blir rinnande och fet, eftersom den inte längre är emulgerad.
Vad betyder detta för dig? Att göra majonnäs för hand med en skål och en visp är möjligt, ja, men med hjälp av en matberedare eller mixer går det snabbare och är praktiskt taget felsäkert. (Plus, här är ett tips: några teskedar vatten som tillsätts till äggulan gör att en hemlagad majonnäs inte riskerar att gå sönder!)
Om din emulsion inte fungerar kan din majonnäs separera i kylskåpet. Eller så kanske din emulsion inte fungerade från början och du har en fet kladdig röra.
Du kan fixa det! Försök först att blanda (eller vispa) några droppar mycket varmt vatten i den trasiga majonnäsen.
Om det inte fungerar, börja med ett färskt ägg (enkel äggula eller helt ägg) och emulgera den trasiga majonnäsen i det på samma sätt som du gjorde med oljan.
Förvaring av hemlagad majonnäs
Hemlagad majonnäs (eller något som är gjort med den) ska hålla sig i en vecka, eller till och med lite längre, i kylskåp. Förvara den tätt täckt i en behållare, och gör inte dubbla doppningar.
Favoritrecept som använder majonnäs:
- Louisiana-Style Remoulade
- Klassisk potatissallad
- Tartärsås
- Fiskkakor med dragonmajonnäs
- Ät din hemgjorda majonnäs med grillade kronärtskockor!
- Doppa perfekta Air Fryer Pommes Frites i den!