Puedes conseguir una mayonesa bastante buena en la tienda, así que te preguntarás: ¿por qué molestarte en hacer la tuya en casa? Porque hacer una tanda de mayonesa casera es uno de esos momentos mágicos en la cocina. Nunca deja de ser emocionante estar a la cabeza de la transformación de los humildes huevos y el aceite en ese lujoso montón de papilla nacarada.
Si tiene un procesador de alimentos o una batidora, debería hacer mayonesa al menos una vez. Es una emoción rápida y barata, y además es buena para tu ego, porque es muy fácil. Se tarda más en lavar el robot de cocina que en hacer la mayonesa en sí.
Y sí, tu mayonesa casera será mejor que la que puedas conseguir en la tienda. Solía pensar que la mayonesa era asquerosa, pero ahora sumerjo mis patatas fritas en ella, arrastro hojas de alcachofa a través de ella y la unto en los sándwiches.
¿Qué es exactamente la mayonesa?
La mayonesa es una emulsión fría. Una emulsión es una suspensión de dos cosas que normalmente no van juntas, es decir, aceite y un líquido a base de agua. (¿Dos ejemplos de emulsiones en tu vida cotidiana? La barra de labios y el asfalto. Sexy!)
Si lo haces bien, puedes emulsionar un aderezo básico de aceite y vinagre, pero es complicado, y tiende a separarse con el tiempo. La mayonesa no sólo es más fácil de emulsionar, sino que es mucho más interesante. Las yemas de huevo son el ingrediente mágico que lo une todo.
Se puede hacer mayonesa a mano, ciertamente, pero hacerla en un procesador de alimentos o en una batidora es más rápido, más fácil y más infalible.
Consejos y preguntas frecuentes para hacer mayonesa casera
¿Qué aceite debo usar para hacer mayonesa casera?
El aceite es, con mucho, el ingrediente número uno, en porcentaje, de la mayonesa. En consecuencia, su mayonesa tendrá el mismo sabor que el aceite que utilice en ella. En caso de duda, pruebe el aceite que piensa utilizar y piense si quiere que una o más tazas de mayonesa casera sepan así.
Clasicamente, los aceites de sabor neutro son la mejor opción para la mayonesa, porque no abruman el perfil de sabor. El aceite vegetal, el de semilla de uva y el de canola son algunos ejemplos.
Si prefiere un aceite menos refinado, el aceite de oliva virgen extra puede ser su elección, pero tenga en cuenta dos cosas: el aceite de oliva tiene un sabor fuerte, y puede que no sea el sabor que desea en, por ejemplo, una salsa tártara.
Más importante aún, si está utilizando un procesador de alimentos o una batidora, la rápida acción de las cuchillas puede hacer que el aceite de oliva tenga un sabor amargo. Una solución es utilizar la mitad de aceite neutro en el aparato y, una vez que tenga una buena emulsión, retirar la mayonesa y batir el resto del aceite de oliva.
¡Un poco de huevo da para mucho!
Las yemas de huevo tienen un alto contenido en lecitina. La lecitina hace que conseguir una emulsión sea mucho más asequible para los mortales como usted y yo, ya que rodea las moléculas de grasa y líquido y las ayuda a mantenerse en suspensión, en lugar de cuajar.
Algunas recetas de mayonesa piden que se utilice un huevo entero. Yo solía hacer caca de esto del huevo entero, pero ahora creo que ayuda a hacer una mayonesa más infalible sin afectar al sabor. Depende de usted.
Sólo recuerde: la yema es el emulsionante, y la clara del huevo está a su lado, añadiendo un tampón marginal pero útil de líquido.
¿Qué proporción de yema y aceite debo usar para la mayonesa casera?
Una proporción práctica: una yema de huevo emulsionará hasta una taza de aceite. (Esto no está escrito en piedra, pero hace una gran mayonesa). Cuanto más aceite se añada, más rígida será la mayonesa. Parece contradictorio, pero es cierto.
¿Debo tener todos los ingredientes a la misma temperatura?
Existe el mito de que tener todos los ingredientes a la misma temperatura (en este caso, la temperatura ambiente) es importante para la mayonesa casera. Pero con la mayonesa de la batidora o del robot de cocina, no hay problema si los huevos están directamente en la nevera.
¡Phew! Un punto a favor de nosotros, los malos planificadores.
¿Qué pasa con los huevos crudos y la salmonela?
Los huevos crudos pueden transmitir la salmonela, aunque es mucho menos probable que la transmitan que la carne de pollo.
La salmonela se desarrolla más en el exterior de las cáscaras de los huevos que en su interior. Para estar seguro, minimice el contacto entre el huevo y la cáscara. Si sólo utiliza la yema, separe el huevo con las manos limpias y no con la cáscara.
Me gusta utilizar huevos de granja muy frescos para la mayonesa. Esta es mi compensación por vivir en una comunidad rural con terribles tiendas de comestibles: no puedo golpear un gato sin golpear un huevo criado humanamente por alguien en quien confío.
Para estar más seguro, puede comprar huevos pasteurizados con cáscara en la tienda de comestibles, o pasteurizar los suyos con este método sous vide.
En cualquier caso, las personas embarazadas, muy jóvenes, muy mayores o con el sistema inmunológico comprometido deberían pensárselo dos veces antes de comer mayonesa hecha con huevos no pasteurizados.
¡La mostaza también es importante!
Las semillas de mostaza contienen el compuesto mucílago, que absorbe el agua y ayuda en el proceso de emulsión. En la mayonesa, prefiero la mostaza preparada, normalmente Dijon, a la mostaza seca molida. ¿Por qué? Me gusta más el sabor. Utilice lo que tenga a mano. Cualquiera de las dos funcionará.
Tenga en cuenta que no tiene que añadir mostaza para que su mayonesa emulsione. Pero vamos, ¡la mostaza es lo mejor! Un poco de mostaza le da a la mayonesa un toque atractivo.
La mayonesa en un procesador de alimentos
Puedes hacer mayonesa en un procesador de alimentos o en una licuadora. Los primeros libros de cocina de licuadoras están repletos de recetas de mayonesa, y lo mismo ocurre con los primeros libros de cocina de procesadores de alimentos.
Si utiliza un procesador de alimentos, fíjese en que el inserto para el tubo de alimentación tenga un pequeño agujero. Encienda la máquina y vierta el aceite en el inserto, y éste goteará en la máquina a la velocidad perfecta para una buena emulsión. (Realmente, hace el pensamiento por ti.)
Tienes que empezar con un volumen de ingredientes lo suficientemente grande como para que las cuchillas del robot de cocina puedan atraparlos, por lo que una mayonesa de un huevo en un robot de cocina muy grande (como de 11 tazas de capacidad) podría no funcionar bien. Yo puedo hacer una gran mayonesa de un huevo en mi procesador de alimentos de 7 tazas, pero probablemente duplicaría la receta para un procesador de alimentos de gran capacidad.
Mayonesa en una batidora (o con una batidora de inmersión)
Con una batidora, tendrá que controlar la velocidad a la que añade el aceite. Procure ir más despacio, pero no demasiado. Mezclar demasiado la mayonesa puede hacer que se rompa. Bátala sólo hasta que veas que se forma esa gloriosa mayonesa blanco-amarilla opalescente, y entonces deja de hacerlo.
De forma similar a lo que ocurre con el robot de cocina, si tienes una batidora de gran capacidad, puede que tengas que duplicar las cantidades para que la mayonesa se integre correctamente.
Si tienes una batidora de inmersión, puedes hacer mayonesa utilizando el vaso de precipitados cilíndrico y alto que viene con ella. Añada el huevo, el ácido y la mostaza; luego baje la batidora de inmersión hasta el fondo del vaso. Añade el aceite de una vez y enciende la batidora de inmersión.
Parece que no va a funcionar, pero lo hace, porque la batidora de inmersión arrastra el aceite a la yema poco a poco. Genial, ¿no? Ten en cuenta que este método de meter el aceite poco a poco sólo funciona con batidoras de inmersión.
Cómo salvar una mayonesa rota
Los dos ingredientes cruciales de la mayonesa son las yemas de huevo y el aceite. Si los juntaras artísticamente en un bol y los mezclaras un poco, el resultado sería un lío fino y grasiento salpicado de motas de yema.
Pero si se bate la yema mientras se añade el aceite en un chorro gradual, la yema suspende las pequeñas partículas de aceite y crea lo que parece a simple vista una mezcla homogénea.
Sin embargo, si se añade el aceite demasiado rápido o no se bate lo suficiente, la mayonesa puede romperse. Una mayonesa rota es cuando la emulsión cremosa se vuelve líquida y grasienta, porque ya no está emulsionada.
¿Qué significa esto para usted? Hacer mayonesa a mano con un bol y un batidor es posible, sí, pero con la ayuda de un robot de cocina o una batidora es más rápido y prácticamente seguro. (Además, un consejo: ¡unas cucharaditas de agua añadidas a la yema hacen que la mayonesa casera tenga menos probabilidades de romperse!)
Si su emulsión está mal, su mayonesa podría separarse en el frigorífico. O tal vez su emulsión no funcionó desde el principio, y tiene un desastre grasiento.
¡Puede arreglarlo! En primer lugar, pruebe a mezclar (o batir) unos toques de agua muy caliente en la mayonesa rota.
Si eso no funciona, comience con un huevo fresco (una sola yema o un huevo entero) y emulsione la mayonesa rota en él de la misma manera que lo hizo con el aceite.
Conservación de la mayonesa casera
La mayonesa casera (o cualquier cosa hecha con ella) debería conservarse durante una semana, o incluso un poco más, en el frigorífico. Manténgala bien tapada en un recipiente, y no la sumerja dos veces.
Recetas favoritas que utilizan mayonesa:
- Remoulade al estilo de Luisiana
- Ensalada clásica de patatas
- Salsa tártara
- Pasteles de pescado con mayonesa de estragón
- ¡Come tu mayonesa casera con alcachofas a la parrilla!
- ¡Bañe en ella unas perfectas patatas fritas para freír en el aire!