Si está probando una receta clásica de pollo frito con suero de leche del sur, bajando a la madriguera del conejo para averiguar cómo hacer una corteza de pastel escamosa, o tratando de perfeccionar las galletas con chispas de chocolate definitivas, es posible que se haya encontrado en una búsqueda de manteca de cerdo. Este aceite de cocina, antaño omnipresente, luego ridiculizado y más tarde pasado de moda, ha vuelto a aparecer últimamente, gracias a una generación de cocineros más considerados y decididos a devolver a la mesa todo tipo de cortes de carne antes olvidados (como las costillas). Pero eso no significa que ahora se pueda coger la manteca de cerdo en una carrera rápida a la tienda de comestibles.
La manteca de cerdo se utiliza como grasa para cocinar, al igual que el aceite de oliva, el aceite de coco o la manteca vegetal. Es esencialmente grasa de cerdo fundida. Debido a su alto contenido en colesterol, es comprensible que exista cierta preocupación por la salud si se utiliza en exceso. Eso no quiere decir que no tenga algunos beneficios: según el programa The Salt de NPR, la manteca de cerdo es más saludable que los aceites vegetales hidrogenados como la manteca, pero no es tan saludable como, por ejemplo, el aceite de oliva.
Pero el verdadero valor de la manteca de cerdo es su versatilidad en la cocina. La manteca de cerdo suele ser sólida a temperatura ambiente, incluso más que la mantequilla. Por eso, y porque es francamente deliciosa (si te gusta el bacon, te gusta el sabor de la manteca), es útil en todo tipo de situaciones culinarias. Si estás interesado en añadir esta grasa de cocina a tu régimen de recetas, aquí tienes dónde comprar manteca de cerdo, cómo usarla y formas fáciles de sustituirla o de hacerla tú mismo.
¿Para qué puedo utilizar la manteca de cerdo?
Tradicionalmente, la manteca de cerdo ha sustituido a cosas como la mantequilla o el aceite de oliva a la hora de cocinar y freír. La manteca de cerdo es especialmente útil para hornear. Dado que no se vuelve líquida con facilidad, la manteca de cerdo es el ingrediente secreto de muchos panaderos para hacer unas deliciosas y ligeras cortezas de tarta súper escamosas que merecen un sonoro beso del chef. Y si te atreves, puedes sustituir la mantequilla por completo, llegando incluso a disfrutar de ella en las tostadas.
¿Es la manteca de cerdo una grasa saludable?
No se puede negar el hecho de que la manteca de cerdo es una grasa. Y como todas las grasas, es increíblemente calórica. La manteca de cerdo también es una fuente de colesterol. Pero en lo que respecta a las grasas, no es ni mucho menos la peor. La manteca de cerdo tiene un 20% menos de grasas saturadas que la mantequilla y una mayor concentración de grasas monoinsaturadas «saludables», según The Guardian. Además, no tiene necesariamente grasas trans, algo que la Organización Mundial de la Salud está tratando de eliminar (aunque hay que tener cuidado con el tipo de manteca que se compra, véase más adelante). En definitiva, como con todo, la clave es la moderación.
¿Dónde encuentro la manteca de cerdo en el supermercado?
No todos los supermercados tienen manteca de cerdo, y puede ser mejor preguntar antes de deambular en busca de ella. Sin embargo, si su supermercado local la tiene, lo más probable es que encuentre la manteca de cerdo en la sección de carnes, cerca de los aceites de cocina, o en el pasillo de alimentos étnicos (donde a veces se llama «manteca»).
Sólo tenga en cuenta que algunas mantecas que se venden sin refrigerar han sido sometidas a un proceso de hidrogenación. Esto significa que el producto tendrá una vida útil más larga, pero incluirá ácidos grasos trans y menos vitamina D. Si no puede encontrarlo en su Walmart o Kroger local, esta compensación no tan saludable podría explicar por qué se ha retirado de los estantes.
¿Puedo comprar manteca de cerdo en una carnicería?
Sí, y es mucho más probable que la manteca que compre allí no haya sido hidrogenada. También puede pedir a su carnicero local un trozo de manteca de lomo o de hoja para llevárselo a casa y renderizarlo por su cuenta. Es más fácil de lo que cree. Simplemente tienes que cortar la grasa en dados, derretirla en una olla a fuego lento durante unas horas, colarla y guardarla en la nevera.
¿Dónde puedo comprar la manteca de cerdo?
Diríjase a su mercado local o vaya directamente a la fuente: un granjero que cría sus propios cerdos. También puede pedirla por Internet a ciertas granjas, ranchos o carnicerías, como Fannie and Flo y Grassland Beef.
¿Qué pasa si no encuentro manteca de cerdo?
Si necesita hacer esa receta pronto y no puede esperar a que se la envíen desde Amazon, o si todavía no le convence del todo la manteca de cerdo y prefiere usar algo un poco más familiar, puede simplemente seguir con un aceite de cocina con el que esté más familiarizado. Para freír, utilice un aceite de alta temperatura como el de cacahuete o canola. Para hornear y repostería, utilice mantequilla o manteca. Para las recetas en las que la manteca de cerdo es la que añade el sabor predominantemente, puede utilizar el aceite que más le guste, incluyendo el aceite vegetal, el aceite de oliva, el aceite de coco o, por supuesto, la mantequilla.