“Escabeche” er det spanske ord for “syltede grøntsager”. Denne enkle, men krydrede kombination af sprøde syltede grøntsager er en favorit til at servere til det mexicanske køkken.
Ingredienser
– 2 t olivenolie
– 1 stort gult eller hvidt løg, skrællet og skåret i tynde skiver
– 3 store gulerødder, skrællet og skåret i skiver
– buketter fra 1 lille blomkål
– 12 hele fed hvidløg
– 3 store jalapeno- eller serrano-chilier, udkernede, membran fjernet og skåret i skiver på langs i skiver
– 3 T groft havsalt eller kosher salt
– 2 og ½ kop vand
– 1 kop champagneeddike, hvidvinseddike eller destilleret hvid eddike
– 1 T økologisk sukker
– 2 laurbærblade
– ½ tsk tørret oregano
– ½ tsk tørret marjoram
– ½ tsk tørret timian
Teknik
Fyld olivenolien i en stor gryde, og sæt den over medium-lav varme. Tilsæt grøntsagerne og salt, og svits blandingen i ca. 10 minutter, indtil de er blevet bløde. Hold varmen på lavt blus for at undgå, at grøntsagerne bliver brune.
Føj vand, eddike, sukker og krydderurter til, og bring det hurtigt i kog. Dæk gryden til, og tag den af varmen for at afkøle. Når blandingen er afkølet, fordeles den i 2 1 liter store krukker (sørg for at komme et laurbærblad i hver krukke), forsegles og sættes på køl i mindst 3 dage, inden den serveres (jo længere tid, jo bedre). Den afkølede escabeche vil holde sig i et par måneder opbevaret på denne måde.
For at forsegle glassene og opbevare escabeche til opbevaring i spisekammeret, fjernes gryden fra varmen. Fordel forsigtigt den varme blanding mellem 2 et-quart mason krukker (sørg for at inkludere et laurbærblad i hver krukke). Sæt lågene på plads, og stram lågringene. Vend glassene om i 10 minutter. Efter 10 minutter sættes glassene oprejst, og lågringene løsnes en smule. Lad glassene hvile og køle af, indtil lågene “popper” og lukker tæt. Spænd lågringene igen, og opbevar glassene i dit spisekammer, indtil de er klar til brug.