Az “Escabeche” a spanyol “savanyúság” szó. A ropogós savanyított zöldségek ezen egyszerű, de pikáns kombinációja a mexikói konyha kedvenc tálalása.
Szerepek
– 2 t olívaolaj
– 1 nagy sárga vagy fehér hagyma, meghámozva és vékonyan felszeletelve
– 3 nagy sárgarépa, meghámozva és felszeletelve
– 1 kis karfiol virágai
– 12 egész gerezd fokhagyma
– 3 nagy jalapeno vagy serrano chili, kimagozva, hártyáját eltávolítva és hosszában szeletekre vágva
– 3 t durva tengeri só vagy kóser só
– 2 és ½ csésze víz
– 1 csésze pezsgőecet, fehérborecet vagy desztillált fehér ecet
– 1 T biocukor
– 2 babérlevél
– ½ tk szárított oregánó
– ½ tk szárított majoránna
– ½ tk szárított kakukkfű
Technika
Adjuk az olívaolajat egy nagy fazékba, és tegyük közepesen alacsony hőfokra. Adjuk hozzá a zöldségeket és a sót, majd pároljuk a keveréket kb. 10 percig, amíg megpuhul. Tartsa a hőfokot alacsonyan, hogy a zöldségek ne barnuljanak meg.
Adja hozzá a vizet, az ecetet, a cukrot és a fűszernövényeket, és forralja fel gyorsan. Fedjük le az edényt, és vegyük le a tűzről, hogy kihűljön. Ha kihűlt, osszuk szét a keveréket 2 egynegyedes üvegbe (ügyeljünk arra, hogy minden üvegbe kerüljön egy babérlevél), zárjuk le, és tálalás előtt legalább 3 napig tároljuk a hűtőben (minél tovább, annál jobb). A behűtött escabeche így tárolva néhány hónapig eltartható.
Az üvegek lezárásához és az escabeche tartósításához a kamrai tároláshoz vegyük le az edényt a tűzről. A forró keveréket óvatosan osszuk szét 2 egynegyedes befőttesüveg között (ügyeljünk arra, hogy minden üvegbe kerüljön egy babérlevél). Tegye a helyükre a fedeleket, és húzza meg a fedőgyűrűket. Fordítsa meg az üvegeket 10 percre. 10 perc elteltével állítsa fel az üvegeket, és kissé lazítsa meg a fedőgyűrűket. Hagyja az üvegeket pihenni és hűlni, amíg a fedelek “kipattannak” és lezáródnak. Húzza vissza a fedőgyűrűket, és tárolja az üvegeket a kamrában, amíg használatra kész.