“Escabeche” é a palavra espanhola para “pickle”. Esta combinação simples mas saborosa de pickles crocantes é a favorita para servir com a cozinha mexicana.
Ingredientes
– 2 T de azeite
– 1 cebola grande amarela ou branca, descascada e cortada em fatias finas
– 3 cenouras grandes, descascadas e cortadas
– floretes de 1 couve-flor pequena
– 12 dentes inteiros de alho
– 3 pimentas grandes de jalapeno ou serrano, sem sementes, membrana removida e cortada longitudinalmente em fitas
– 3 T de sal grosso ou sal kosher
– 2 e ½ copos de água
– 1 copo de vinagre de champanhe, vinagre de vinho branco ou vinagre branco destilado
– 1 T de açúcar orgânico
– 2 folhas de louro
– ½ tsp orégãos secos
– ½ tsp manjerona seca
– ½ tsp tomilho seco
Technique
Adicionar o azeite a uma panela grande e colocar em lume médio-baixo. Adicione os legumes e sal e transpire a mistura durante cerca de 10 minutos até amolecer. Mantenha o fogo no lado baixo para evitar que os legumes fiquem dourados.
Adicionar a água, o vinagre, o açúcar e as ervas aromáticas e deixar ferver rapidamente. Cubra a panela e retire do lume para arrefecer. Quando resfriado, divida a mistura entre 2 frascos de um quartzo (certifique-se de incluir uma folha de louro em cada frasco), sele e refrigere por um mínimo de 3 dias antes de servir (quanto mais tempo, melhor). O escabeche refrigerado durará alguns meses armazenado desta maneira.
Para selar os potes e preservar o escabeche para o armazenamento em despensa, removendo o pote do calor. Dividir cuidadosamente a mistura quente entre 2 frascos de alvenaria de um quartzo (certifique-se de incluir uma folha de louro em cada frasco). Colocar as tampas no lugar e apertar os anéis da tampa. Inverta os boiões durante 10 minutos. Após 10 minutos, levante os boiões e desaperte ligeiramente os anéis de tampa. Deixe os boiões descansar e arrefecer até que as tampas “estalem” e fechem. Reaperte os anéis de tampa e guarde os frascos na sua despensa até estarem prontos a usar.