Por Alice Park
Come menos azúcar. Es realmente una obviedad. La epidemia de obesidad afecta ya a dos tercios de la población estadounidense, incluido un tercio de los niños, por lo que cualquier oportunidad que tengan los padres de reducir las calorías parece una buena idea. Y uno de los primeros objetivos tiene que ser el azúcar. Sobre todo ahora que hay tantas opciones bajas en calorías elaboradas con edulcorantes artificiales: chicles sin azúcar, bebidas sin azúcar, helados sin azúcar. Los niños pueden tener su pastel y comérselo y luego tomarse un refresco dietético.
Pero estos sustitutos del azúcar pueden no ser las maravillas buenas para nosotros que se promocionan.
Aunque el ahorro de calorías es ciertamente real, algunos expertos empiezan a dudar de que los compuestos acaben haciendo lo que pretenden. Consumir menos calorías debería ayudarnos a mantenernos delgados y a perder peso, y como no son azúcar, se supone que estos sucedáneos también nos protegen de los picos de azúcar después de las comidas y reducen el riesgo de diabetes.
Pero hay algunos datos que sugieren que los consumidores de edulcorantes artificiales no siempre pierden peso, y que quizá no estén armados contra la diabetes. El cuerpo reacciona a los edulcorantes artificiales de forma diferente a como lo hace con el azúcar -las bacterias saludables que viven en el intestino, por ejemplo, cambian cuando estos compuestos están cerca- y las consecuencias podrían ser sorprendentes e inoportunas, especialmente para los niños.
Aquí están los retos y las preguntas que se plantean sobre los sustitutos del azúcar, y los mejores consejos de los expertos sobre si merece la pena usarlos o no.
Cambiar a edulcorantes artificiales no ayudará (necesariamente) a los niños a perder peso
Aunque los estudios demuestran que los sustitutos del azúcar pueden conducir a la pérdida de peso, el número de kilos arrojados no es la caída dramática que la mayoría de los bebedores de refrescos de dieta, por ejemplo, probablemente piensan que están obteniendo. Sí, un refresco dietético es una mejor opción para un niño que uno endulzado con azúcar, pero no favorece tanto la pérdida de peso como cambiar al agua o incluso a la leche.
La razón es que nadie vive sólo de refrescos dietéticos. Para entender cómo afectan los edulcorantes artificiales al peso, hay que tener en cuenta todo lo demás que come un niño, que muy probablemente contiene mucho azúcar, así como sustitutos del azúcar. Así que el efecto de la eliminación de las calorías del azúcar en el peso de los niños termina siendo una función del comportamiento de esos niños y de su biología.
Por un lado, los niños que comen mucho azúcar a menudo lo consumen como parte de un patrón de comer en exceso en general. Es simplemente otra cosa que comen en exceso. Así que cuando cambian a un refresco dietético, siguen consumiendo suficientes calorías de otros alimentos y no pierden ningún kilo. El simple hecho de reducir una fuente de azúcar puede no ser suficiente para afectar a su peso de forma significativa.
El efecto biológico es más complicado, y contribuye a una gran confusión sobre por qué, si los sustitutos bajos en calorías o sin calorías son tan omnipresentes, todavía tenemos una epidemia de obesidad entre los niños. Los estudios con animales insinúan que engañar al cuerpo con el sabor dulce pero sin calorías podría conducir en realidad a más obesidad y diabetes, las mismas condiciones que los compuestos se supone que deben prevenir.
Así es como funciona: los receptores del gusto en la lengua detectan la dulzura, y alertan al cerebro de que las calorías están en camino. El cerebro envía entonces señales al páncreas para que prepare la liberación de insulina, que absorbe y descompone el azúcar y lo envía a las células, como los músculos, que lo necesitan para obtener energía, y almacena el resto en forma de grasa para su uso posterior. Pero si todo el sistema es activado por el sabor dulce de los edulcorantes artificiales, y luego no es seguido con calorías reales en forma de azúcar, ¿qué sucede?
«¿El páncreas dice: ‘Tío, estaba esperando el azúcar, pero ahora esperaré hasta mañana’, o dice: ‘La insulina está lista para funcionar, así que voy a buscar calorías para trabajar’?», se pregunta el doctor Robert Lustig, profesor de pediatría y director de la evaluación del peso para la salud de adolescentes y niños de la Universidad de California en San Francisco. «Todavía no lo sabemos»
Sin embargo, hay indicios. En un pequeño estudio en el que participaron 17 adultos con obesidad mórbida, los investigadores midieron la rapidez con la que sus cuerpos descomponían la glucosa tanto después de beber agua como de beber un refresco dietético. Dado que el edulcorante del refresco dietético no contenía calorías, los científicos esperaban que ambas pruebas mostraran la misma respuesta de la insulina. Pero después de beber el refresco dietético, los voluntarios mostraron un aumento del 20% en la cantidad de insulina que sus cuerpos liberaron que después de beber agua. La sobreproducción continuada de insulina puede conducir a la resistencia a la insulina, en la que la insulina del cuerpo ya no responde adecuadamente a la glucosa, y puede preparar el sistema para la diabetes.
Otro pequeño estudio, en el que participaron una docena de mujeres sanas de peso normal, también insinuó que el cerebro puede ver los sustitutos del azúcar de manera diferente en un área muy importante: la regulación del apetito. Los investigadores escanearon los cerebros de las mujeres después de ingerir una solución de azúcar y después de una solución de sucralosa. El área del cerebro que detecta cuándo se han consumido suficientes calorías se iluminó después de que las mujeres bebieran la solución a base de azúcar, pero no después de la de sucralosa. No está claro si eso afectó realmente a la cantidad que comieron las mujeres, pero sugiere que el cerebro -y, por tanto, el cuerpo- no reacciona de la misma manera ante el azúcar y los edulcorantes artificiales.
Aún así, otros estudios insinúan que quizás este efecto, aunque sea significativo, no sea muy fuerte. Richard Mattes, profesor de ciencias de la nutrición en la Universidad de Purdue, señala que las personas con trastornos del gusto, en las que todo sabe dulce, parecen mantener un peso normal, y no son necesariamente más pesadas que las personas con receptores del gusto que funcionan correctamente.
En los animales, hay pruebas más sólidas de que engañar al cuerpo con edulcorantes sin calorías podría estar preparando a los animales para la enfermedad. Los ratones que han sido alimentados con edulcorantes artificiales tienden a comer en exceso, por ejemplo, y a ganar peso en dos semanas. Podría ocurrir lo mismo en las personas, aunque todavía se están realizando estudios al respecto. Normalmente, cuando el cuerpo descompone las calorías de los alimentos, regula cuánto es suficiente, y cuando se almacenan cantidades suficientes, el sistema digestivo envía señales al cerebro que dicen ‘Ya podemos parar’.
Pero si las calorías no llegan después de la activación del sabor dulce por parte de los edulcorantes artificiales y, sin embargo, llegan cuando el niño pasa a comer algo con azúcar de verdad, entonces es posible que el sistema se confunda y ya no pueda leer con precisión cuándo el sabor dulce señala la llegada de calorías y cuándo no.
Las ratas y los ratones alimentados con edulcorantes artificiales también muestran menores cantidades de un péptido que regula los niveles de azúcar en la sangre y que indica al estómago que debe vaciar su contenido después de haber absorbido los nutrientes y la energía. Con menos cantidad del péptido, el estómago se vacía más rápidamente, lo que también podría conducir a una mayor sensación de hambre e incitar a los animales a comer más.
La conclusión, según Kristina Rother, jefa de la sección de diabetes pediátrica y metabolismo del Instituto Nacional de la Salud (NIH) de Diabetes y Enfermedades Digestivas y Renales, es que los edulcorantes artificiales desbaratan el exquisitamente equilibrado sistema del organismo para ingerir calorías, utilizarlas como energía y guardar las suficientes para el caso. «Es pavloviano», dice. Al igual que cuando los perros oían la campana y sabían que eso significaba que iba a llegar la comida, en estos estudios los animales están probando la dulzura y luego reciben calorías. «Pero ahora estamos confundiendo al perro y haciendo sonar la campana al dejarles probar el dulzor sin las calorías. Lo que ocurre es que los sistemas de los animales dicen ‘A quién le importa'». Ya no pueden confiar en la señal dulce para anunciar las calorías, por lo que ya no distinguen entre tener hambre y no tenerla y comen cuando y lo que quieren, lo que provoca un aumento de peso. «Están engañando al cuerpo, y una vez que se ha engañado lo suficiente, ya no va a responder», dice.
Como resulta, no sólo los animales no son conscientes cuando están tomando edulcorantes artificiales. Los humanos también pueden ser inconscientes. Para saber por qué, es útil conocer la historia de nuestra búsqueda de un dulce sin culpa.
Por qué no encontrará edulcorantes artificiales en las etiquetas de los alimentos
Los edulcorantes artificiales, algunos de los cuales son sintéticos y otros provienen de fuentes naturales como las plantas, fueron inicialmente una bendición para una población muy específica de personas: los diabéticos. Como los diabéticos no pueden producir suficiente insulina para descomponer el azúcar de su dieta, la glucosa puede acumularse en la sangre y empezar a dañar órganos como los riñones y los ojos. Disponer de un compuesto que permitiera a los diabéticos disfrutar de alimentos de sabor dulce sin el pico de glucosa era un regalo.
El primer sustituto de este tipo, la sacarina, fue desarrollado en la década de 1870 por investigadores que buscaban derivados del alquitrán de hulla; casualmente, descubrieron que sus subproductos eran dulces. Los fabricantes de alimentos no tardaron en recurrir a la sacarina, ya que era más barata, más dulce y más fiable de fabricar en el laboratorio que el azúcar, que había que cosechar y transportar. Le siguieron otras versiones y, aunque algunas, como el aspartamo, contienen unas 4 calorías por gramo, otras tienen menos o ninguna, lo que las convirtió en un elemento básico de la nueva cultura consciente de la dieta que surgió en las décadas de 1950 y 1960, y se convirtió en la base de la mayoría de los esfuerzos para perder peso.
Ahora hay seis edulcorantes de alta intensidad aprobados por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA), cada vez más espolvoreados en un número sorprendente de alimentos en los estantes de los supermercados, desde refrescos dietéticos hasta comidas congeladas y aperitivos salados. Entre los más de 85.000 alimentos que se compran habitualmente, el 1% contiene edulcorantes no calóricos y el 6% contiene una combinación de azúcar y edulcorantes no calóricos. Muchos padres ni siquiera conocen todos los productos que contienen edulcorantes artificiales. Casi la mitad de las aguas (tanto naturales como de sabores) los contienen, así como más de un tercio de los yogures.
Pero para encontrarlos, se necesitan conocimientos de química de orden superior. A diferencia de las grasas, que se desglosan en saturadas, trans y colesterol en las etiquetas nutricionales, los azúcares aparecen en un solo bulto dulce, que combina tanto las formas naturales como la sacarosa (de la caña de azúcar), la fructosa (de la fruta) y la dextrosa (del maíz) como los sustitutos con menos calorías como el aspartamo, la sacarina, la sucralosa (Splenda), la estevia (Truvia), el acesulfamo de potasio (Sunett, Sweet One, Ace K), el neotamo (Newtame) y el advantame. Para encontrar estos últimos agentes, tendrá que buscar en la larga lista de ingredientes de la etiqueta.
«No se puede averiguar», dice Rother. Recientemente llevó a cabo un experimento a las puertas de una tienda de comestibles cercana a los NIH en el que preguntó a los padres si comprarían alimentos con edulcorantes artificiales para sus hijos. La mayoría dijo que no, pero cuando se les pidió que seleccionaran algunos artículos de una mesa con alimentos y bebidas envasados populares, la mayoría eligió productos con los sustitutos del azúcar porque no podían identificarlos en las etiquetas. «La cantidad de edulcorantes artificiales en los productos no tiene por qué aparecer», dice. «De hecho, nunca se muestra».
La FDA, de hecho, establece límites para lo que considera cantidades seguras de sustitutos del azúcar que son aditivos alimentarios (las opciones de base natural sólo tienen que demostrar que son «generalmente reconocidas como seguras»). Los límites oscilan entre 0,3 mg/kg de peso corporal y 50 mg/kg al día para los edulcorantes artificiales. Así que para un niño de 50 libras, el peso medio de un niño de 6 años, eso es aproximadamente el 80% de una lata de refresco dietético que contiene sacarina, o casi seis (!!) latas de refresco con aspartamo al día. Pero la FDA no puede calibrar cosas como el metabolismo y los niveles de glucosa y la forma en que el cuerpo almacena la grasa, ya que esos estudios son más difíciles de realizar e interpretar. Y ahí es donde algunos expertos se preocupan por el efecto de los sustitutos del azúcar en la población.
Entonces, ¿qué es mejor para los niños, el azúcar o los edulcorantes artificiales?
No hay duda de que los edulcorantes artificiales contienen menos calorías que el azúcar. Así que tomados aisladamente, en lugar del azúcar, contribuirán a la pérdida de peso. Pero la gente de verdad no come sólo alimentos endulzados con edulcorantes artificiales. Tanto los niños como los padres adoptan un comportamiento compensatorio en lo que se refiere a los dulces: se convencen a sí mismos, por ejemplo, de que las calorías que se ahorran bebiendo refrescos dietéticos les dan licencia para darse un capricho en el mostrador de dulces o en el postre. Así que, al final, es posible que sigan consumiendo de media el mismo número total de calorías (o incluso más).
Pero lo que realmente preocupa a los expertos sobre los edulcorantes artificiales, especialmente en el caso de los niños, es que cada vez se introducen en más productos. Y dados los datos de los animales, es legítimo empezar a investigar cómo están afectando al cuerpo humano, sobre todo entre quienes los consumen desde la infancia. Rother descubrió que las madres que utilizan edulcorantes artificiales pueden transmitir los agentes en su leche materna, aunque en pequeñas cantidades, por lo que toda una generación puede estar expuesta a estos sustitutos del azúcar desde su primera comida.
«No sé si alguna vez vamos a poner fin a las preguntas sobre los edulcorantes artificiales», dice Susie Swithers, profesora de neurociencia del comportamiento en la Universidad de Purdue, que ha revisado los estudios en animales y humanos realizados hasta la fecha sobre los compuestos. «Pero creo que lo que tenemos que hacer es tratar de precisar realmente si algunos de los mecanismos que identificamos en modelos animales funcionan realmente en las personas. También necesitamos saber si los distintos edulcorantes artificiales tienen efectos diferentes».
Esa necesidad de más investigación es una de las pocas cosas en las que coinciden los expertos en la materia. «Ahora mismo, basándonos en nuestro actual conjunto de estudios en personas, nadie ha demostrado en un ensayo que el consumo de bebidas dietéticas pueda aumentar el deseo de comer alimentos dulces», dice Barry Popkin, profesor de nutrición de la Universidad de Carolina del Norte. «Necesitamos más estudios que nos den un consenso. Porque ahora no hay consenso».
Entonces, ¿cómo se supone que los padres bien intencionados y preocupados deben comprar para sus hijos? Lustig ofrece a sus padres esta útil, aunque poco convencional, analogía. «Comparo los edulcorantes artificiales con la metadona», dice, refiriéndose al tratamiento farmacológico para la adicción a la heroína que es simplemente un opiáceo de acción más prolongada que la heroína. Se supone que la metadona desintoxica a los adictos de su adicción a las drogas de forma gradual y suave, suavizando los efectos de la heroína y reduciendo la experiencia hasta que puedan eliminar tanto la heroína como la metadona. «Los edulcorantes dietéticos son como la metadona: son mejores que el azúcar, pero el objetivo es utilizarlos como método para dejar los edulcorantes, y no como sustituto del azúcar. Así que lo que yo digo es que si utilizas los edulcorantes artificiales como una forma de dejar un fuerte hábito de azúcar, entonces genial. Pero si los utilizas como excusa para seguir comiendo alimentos dulces y sustituyendo una vía de recompensa por otra, entonces en última instancia no van a ser útiles».
El azúcar, dice, se supone que es un capricho, una recompensa de vez en cuando, en lugar del alimento básico que se ha convertido en cada comida, y en prácticamente todos los alimentos. Rother está de acuerdo. Y trabajando con esa idea de los dulces como un capricho ocasional, si tiene que elegir entre los postres endulzados artificialmente y los endulzados con azúcar para sus hijos, se decanta por los de verdad. «Al menos sabes lo que estás comiendo», dice. «Sólo tienes que comer un poco menos después en lugar de engañarte a ti mismo».