Kasvatetut etanat. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Syötävät etanat voivat olla maa-, makean- tai suolaisen veden etanoita.
Kaikkea etanoita ei pidetä syötävinä, mutta joidenkin lähteiden mukaan syötäviä lajikkeita arvioidaan olevan 116.
Etanat ovat hermafrodiittisia eli kukin etana voi lisääntyä. Niillä ei ole uroksia eikä naaraita.
Neillä ei ole kuuloa, ja niiden näkö on hyvin huono. Ne luottavat hajuun ja kosketukseen löytääkseen ruokaa. Ne pitävät mätänevästä kasvillisuudesta.
Syötäviä etanoita on kahta päälajia: niitä, joiden tieteellisessä nimessä on ”helix” (niiden spiraalimaisen, pyöreän kuoren vuoksi) ja ”achatine”. Helix-etanat ovat eurooppalaisia lajeja.
Helix aspersa -lajia kutsutaan ranskaksi ”petit-gris”-lajiksi (tarkoittaa ”pientä harmaata”.) Se on hyvin pieni etana, joka voi elää 4-5-vuotiaaksi asti, mutta se voidaan korjata 7-8 kuukauden ikäisenä. Etana munii kahdesti vuodessa 50-75 munaa. Lihan maku on mieto. Ranskalaiset siirtolaiset toivat tämän lajikkeen Amerikkaan vuonna 1854. Ne ovat kotiutuneet hyvin menestyksekkäästi Kaliforniassa ja Teksasissa 1930-luvulta lähtien.
Yksi parhaista etanalajikkeista pidetään Burgundista peräisin olevaa lajiketta, jota ranskalaiset kutsuvat nimellä ”Très Gros” tai ”escargot de Bourgogne” (eli ”roomalainen etana” tai ”Helix Pomatia”.) Se alkaa lisääntyä vasta 3-4 vuoden iässä, ja se kasvaa noin 4 cm:n kokoiseksi (1 3/4 tuumaa). Etanan tulisi antaa kasvaa 3-4 vuoden ikäiseksi ennen poimimista. Niitä ruokitaan viinirypäleen lehdillä. Niiden kuori on tylsä, pilkullinen kellanruskea, ja niiden liha on runsaan makuista. Vaikka etanat on perinteisesti yhdistetty Burgundiin, 95 prosenttia niistä tulee nykyään Itä-Euroopasta, kuten Venäjältä ja Puolasta.
Ranskalaiset tuovat nykyään Indonesiasta 20-25 cm:n pituisia achatina-lajin etanoita. Monet Pohjois-Amerikkaan viedyistä ”ranskalaisista” säilyke-etanoista ovat peräisin näistä etanoista. Ranskalaiset tuovat etanoita myös Kreikasta, Turkista ja jopa Nigeriasta. Ranskassa kaupallisesti jalostettujen etanoiden on lain mukaan oltava höyrytettyjä.
Etanan lihan kiharaa osaa kutsutaan ”hepatopankreaksi”. Sitä pidetään maukkaimpana osana.
Etanat maistavat sen, mitä ne ovat syöneet. Jos niille syötetään liikaa kaalia tai valkosipulia, ne maistuvat juuri siltä. Ennen sadonkorjuuta niiden ruoansulatuskanavat on puhdistettava. Jotkut tekevät sen jättämällä ne ruokkimatta kahteen viikkoon; toiset syöttävät niille maissijauhoa muutaman päivän ajan ja jättävät sen jälkeen ruokkimatta lainkaan vielä muutamaan päivään.
Pariisilaiset syövät yksinään 25 000 tonnia etanoita vuodessa.
Ketoja markkinoilla Palermossa. Italia, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
Eettisimmästä ja inhimillisimmästä etanoiden käsittelytavasta on epäselvyyttä:
”Kun etanat ovat saavuttaneet pullean ja mehukkaan 12 gramman painon, niitä näännytetään nälkään jopa viikon ajan, jotta ne saadaan puhdistettua epäpuhtauksista, ja ne pudotetaan elävinä kiehuvaan veteen – hummerin tavoin.
Vaikka ne osoittavat fyysistä reaktiota kudosvaurioihin, ja ruoan puutteella on lähes varmasti kielteinen vaikutus, tutkimus siitä, ”tuntevatko ”ko ne todella kipua, on vielä kesken, sanoo Cambridgen yliopiston eläinten hyvinvoinnin professori Donald Broom.
Siten jäähdyttämällä niitä heti pakastimessa niiden hermostollisten prosessien hidastamiseksi ja varmistamalla, että vesi, johon ne tiputetaan, on jo valmiiksi kiehuvaa, varmistetaan, että etanat kuolevat nopeasti.” Rivera, Lizzie. Kansallinen escargot-päivä: The Best Ways to Cook and Eat Snails. London: The Independent. 23 May 2016.
Ruokavinkit
Torakoita voi paistaa 5 minuutin ajan tai kypsentää matalalla ja hitaasti hauduttamalla 1-3 tuntia.
Etana- ja sienikebobit on hyvä tehdä, koska silloin nirsoilijat joutuvat tosiaan tekemään töitä erottaakseen, kumpi on sieni ja kumpi etana.
Yksilömäärät
100 siivottua etanaa = 500 grammaa (1 paunaa)
Historialliset huomautukset
Roomalaiset söivät etanoita. He kasvattivat niitä omistetuissa viinitarhoissa ja käyttivät sitten viiniä ja leseet eli maitoa saadakseen etanat niin lihaviksi, etteivät ne mahtuneet takaisin kuoriinsa.
Roomalaiset legioonalaiset levittivät etanoita eri puolille Eurooppaa.
Roomalaisilla oli jopa lusikka, jonka he nimesivät etanoiden mukaan, nimellä ”cochlear”: sen käsittelyssä oli terävä pää, jonka avulla voitiin kurottaa etanoita kuoristaan ulos. Tämä oli hyödyllistä aikakaudella ennen haarukoiden keksimistä.
Roomalaisten astia etanoiden keittämiseen ja tarjoiluun suoraan pöydässä. Keskiaukkoon laitettiin öljyä, se sytytettiin, jolloin astia kuumeni, ja etanat kypsennettiin sitten sivupannuissa. Ruokailijat saattoivat tarjoilla itse. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Augusta Raurican museo, Sveitsi.
Kirjallisuus & Lore
”Molemmat mursimme kaksi kertaa päivässä vähän mustaa ohraleipää, johon oli sekoitettu akanoita taikinaan, ja söimme muutaman viikunan; joskus oli myös haudutettua sientä, ja jos oli vähän kastetta, saimme etanan, tai söimme kotoperäisiä vihanneksia tai oliivinmursketta, ja juomaksi saatiin epäilyttävää viiniä.” – Poliokhos, teoksessa Deipnosophistae. Atheneus (kreikkalainen kirjailija. n. 170 – n. 230 jKr)
”En pidä etanoiden syömisestä. Pidän enemmän pikaruoasta.” – Strange de Jim (yhdysvaltalainen kirjailija.)
Kanadalainen ruokakirjailija Jean Paré sanoi voissa ja valkosipulissa kypsennetyistä escargotista, että mikä tahansa siinä kastikkeessa kypsennetty, jopa hiiri, maistuisi hyvältä.
Escargot klassisessa valkosipuli- ja voikastikkeessaan. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0