La gravité originale (OG), parfois appelée extrait original, est une mesure de la teneur en solides à l’origine dans le moût, avant que la fermentation alcoolique n’ait commencé pour produire la bière. La gravité originelle est l’une des principales mesures utilisées par les brasseurs pour déterminer la future teneur en alcool d’une bière fermentée à partir d’un moût particulier. Elle est mesurée par un saccharomètre, un hydromètre ou un réfractomètre comme la densité du moût à température et pression standard (STP ; généralement 20°C et 760 mm) au point de collecte final avant l’ajout de la levure. La gravité d’origine est exprimée comme la densité supérieure à celle de l’eau distillée et est appelée au Royaume-Uni l’excès de gravité. On considère que l’eau a une densité de 1,000 au point de congélation. Si la densité du moût est de 1,048, il aura 48° d’excès de gravité et un OG de 48.
Au niveau international, différentes unités sont utilisées pour exprimer l’OG qui sont uniques à l’industrie brassicole et comprennent les degrés Plato, les degrés Balling, ou le pourcentage de matière sèche du moût, Brix % (pour le saccharose uniquement). Ces unités tiennent compte des facteurs de dissolution des hydrates de carbone et des mélanges d’hydrates de carbone que l’on trouve généralement dans le moût fabriqué à partir de différentes recettes de céréales/malt (par exemple, malt d’orge, maïs, riz, sucre). La valeur numérique de ces unités correspond approximativement à un quart de l’excès de gravité. Dans l’exemple ci-dessus 48/4 = 12% de matière sèche en poids ou 12° Balling ou 12° Plato.
Des procédures de laboratoire peuvent être utilisées pour établir la gravité d’origine d’une bière en mesurant à la fois la gravité spécifique actuelle ou apparente de la bière et la teneur en alcool de la bière, cette dernière par distillation. Les tables de gravité d’origine convertissent la teneur en alcool en quantité d’hydrates de carbone fermentés pour la produire. Ensuite, par l’addition de ces deux valeurs, on peut établir la gravité originelle du moût à partir des tables. Les tables de conversion de la teneur en alcool en une valeur de glucides fermentés ont été produites pour la première fois en 1850 par Graham, Hofman et Redwood et ont été incorporées dans la loi britannique de 1880 sur l’impôt sur le revenu pour le calcul des droits d’accise en tant que tables statutaires. Il s’est avéré qu’elles donnaient des résultats inexacts dans certaines circonstances (section 15 de la loi sur les ristournes à l’exportation, etc.), si bien qu’en 1910, après une enquête conjointe menée par Sir T. E. Thorpe et le Dr H. T. Brown de l’Institute of Brewing, les données ont été affinées pour correspondre aux « opérations de brassage telles qu’elles sont effectuées dans les brasseries actuelles ». L’utilisation de la technologie de brassage à haute gravité et de la dilution post-fermentaire est ignorée par cette analyse, car elle mesure l’OG comme si aucune dilution n’avait eu lieu.
Les brasseurs cherchent à obtenir des gravités originales cohérentes pour leurs moûts dans le cadre de l’assurance qualité globale de leurs bières.
Voir aussi échelle de bille, échelle de gravité de plato et gravité spécifique.