Le degré de torréfaction des grains de café est l’un des facteurs les plus importants qui déterminent le goût du café dans la tasse. Avant la torréfaction, les grains de café verts sont mous, avec une odeur fraîche et peu ou pas de goût. Le processus de torréfaction transforme ces grains bruts en grains distinctement aromatiques, savoureux et croquants que nous reconnaissons comme du café.
D’autres facteurs entrent bien sûr dans l’équation complexe qui détermine le goût de votre café. Deux variétés de café, provenant de différents pays d’origine ou cultivées dans des environnements différents, sont susceptibles d’avoir un goût assez différent, même si elles sont torréfiées au même niveau (surtout aux niveaux de torréfaction légère à moyenne). L’âge du café, la méthode de traitement, la mouture et la méthode d’infusion auront également une incidence sur le goût. Mais le niveau de torréfaction fournit une ligne de base, un guide approximatif du goût auquel vous pouvez vous attendre.
La façon la plus courante de décrire les niveaux de torréfaction du café est par la couleur des grains torréfiés, allant de clair à foncé (ou extra foncé). Au fur et à mesure que les grains de café absorbent de la chaleur lors du processus de torréfaction, leur couleur devient plus foncée. Les huiles apparaissent à la surface des grains à des températures plus élevées. Comme les grains de café varient, la couleur n’est pas un moyen particulièrement précis de juger d’une torréfaction. Mais combinée à la température de torréfaction typique qui donne une nuance particulière de brun, la couleur est un moyen pratique de catégoriser les niveaux de torréfaction.
Les préférences en matière de niveau de torréfaction sont subjectives. Le niveau de torréfaction que vous aimez peut dépendre de l’endroit où vous vivez. Aux États-Unis, les gens de la côte ouest ont traditionnellement préféré les torréfactions plus foncées que ceux de la côte est. Les Européens ont également favorisé les torréfactions sombres, prêtant leurs noms aux torréfactions dites françaises, italiennes et espagnoles qui dominent l’extrémité sombre du spectre de torréfaction.
Les noms et les descriptions des torréfactions ne sont pas normalisés dans l’industrie du café. Starbucks, par exemple, utilise son Starbucks Roast Spectrum pour classer ses cafés dans trois profils de torréfaction : Starbucks Blonde Roast légèrement corsé et moelleux, Starbucks Medium Roast doux et équilibré, et Starbucks Dark Roast qui est plus corsé et plus audacieux.
En général, cependant, nous pouvons classer les torréfactions de café les plus courantes, de claires à foncées, comme suit :
Torréfactions légères
Les torréfactions légères sont de couleur brun clair, avec un corps léger et sans huile à la surface des grains. Les torréfactions légères ont un goût de grain grillé et une acidité prononcée. Les saveurs d’origine du grain sont conservées dans une plus large mesure que dans les cafés torréfiés plus foncés. Les torréfactions légères conservent également la plupart de la caféine du grain de café.
Les grains torréfiés légers atteignent généralement une température interne de 356°F à 401°F. Aux alentours de 300-350 degrés, les grains éclatent ou craquent et prennent de l’ampleur. C’est ce qu’on appelle le premier crack (pour le second crack, voir ci-dessous). Ainsi, une torréfaction légère signifie généralement un café qui n’a pas été torréfié au-delà du premier crack.
Certains noms de torréfaction courants dans la catégorie des torréfactions légères sont Light City, Half City, Cinnamon Roast (torréfié juste avant le premier crack) et New England Roast (une torréfaction populaire dans le nord-est des États-Unis, torréfiée jusqu’au premier crack).
Cafés à torréfaction moyenne
Les cafés à torréfaction moyenne sont de couleur brun moyen et ont plus de corps que les torréfactions légères. Comme les torréfactions légères, ils n’ont pas d’huile à la surface des grains. Cependant, les cafés de torréfaction moyenne n’ont pas le goût granuleux des cafés de torréfaction légère et présentent une saveur, un arôme et une acidité plus équilibrés. La caféine est quelque peu diminuée, mais il y a plus de caféine que dans les torréfactions plus foncées.
Les torréfactions moyennes atteignent des températures internes entre 410°F et 428°F entre la fin de la première fente et juste avant le début de la deuxième fente.
Les noms de torréfaction courants dans le niveau de torréfaction moyenne comprennent le torréfaction régulière, le torréfaction américaine (la torréfaction traditionnelle dans l’est des États-Unis, torréfiée jusqu’à la fin de la première fente), la torréfaction urbaine (brun moyen, une torréfaction typique dans tous les États-Unis) et la torréfaction du petit déjeuner.
Les torréfactions moyennement foncées
Les torréfactions moyennement foncées ont une couleur plus riche et plus foncée avec un peu d’huile qui commence à apparaître à la surface des grains. Une torréfaction moyennement foncée a un corps lourd par rapport aux torréfactions plus claires ou moyennes.
Les grains sont torréfiés jusqu’au début ou au milieu de la deuxième fente à environ 437-450°F. Les saveurs et les arômes du processus de torréfaction deviennent perceptibles, et le goût du café peut être quelque peu épicé.
Parmi les noms les plus courants pour une torréfaction moyennement foncée, on trouve la torréfaction Full-City (torréfiée jusqu’au début de la deuxième fente), la torréfaction After Dinner et la torréfaction Vienna (torréfiée jusqu’au milieu de la deuxième fente, parfois caractérisée plutôt comme une torréfaction foncée).
Torréfaction foncée
Les cafés à torréfaction foncée sont de couleur brun foncé, comme le chocolat, ou parfois presque noirs. Ils ont un lustre d’huile à la surface, qui est généralement évident dans la tasse lorsque le café à torréfaction foncée est infusé. Les saveurs d’origine du café sont éclipsées par les saveurs du processus de torréfaction. Le café aura généralement un goût amer et fumé, voire brûlé. La quantité de caféine est considérablement diminuée.
Pour atteindre le niveau d’une torréfaction foncée, les grains de café sont torréfiés à une température interne de 465-480°F vers la fin de la deuxième fente ou au-delà. Ils sont rarement torréfiés à une température dépassant 490°F, auquel point le corps des grains est mince et le goût est caractérisé par des saveurs de goudron et de charbon de bois.
Les torréfactions foncées portent de nombreux noms. Par conséquent, l’achat d’une torréfaction foncée peut prêter à confusion. Parmi les appellations les plus populaires pour une torréfaction foncée, on trouve torréfaction française, torréfaction italienne, torréfaction expresso, torréfaction continentale, torréfaction de la Nouvelle-Orléans et torréfaction espagnole. De nombreuses torréfactions foncées sont utilisées pour les mélanges d’espresso.
Voilà donc un petit guide des torréfactions communes de café, du clair au foncé. Pour résumer les différences, en plus des gradations de couleur :
- A mesure que les torréfactions deviennent plus foncées, elles perdent les saveurs d’origine des grains et prennent plus de saveur du processus de torréfaction.
- Le corps du café devient plus lourd, jusqu’au deuxième crack, où le corps s’amincit à nouveau.
- Les torréfactions légères ont plus d’acidité que les torréfactions plus foncées.
- Les grains de torréfaction légère sont secs, tandis que les torréfactions plus foncées développent de l’huile à la surface des grains.
- Le taux de caféine diminue à mesure que la torréfaction devient plus foncée.