È possibile ottenere una maionese abbastanza buona al negozio, quindi ci si potrebbe chiedere: perché preoccuparsi di fare la propria a casa? Perché fare una partita di maionese fatta in casa è uno di quei momenti magici in cucina. È sempre emozionante essere al timone della trasformazione da umili uova e olio a quel lussuoso mucchio di sbobba perlacea.
Se hai un robot da cucina o un frullatore, dovresti fare la maionese almeno una volta. È un’emozione veloce ed economica, e fa bene al tuo ego, perché è così facile. Ci vuole più tempo per lavare il robot da cucina che per fare la maionese vera e propria.
E sì, la tua maionese fatta in casa batterà quella che puoi trovare al negozio. Una volta pensavo che la maionese fosse disgustosa, ma ora ci immergo le mie patatine, ci trascino le foglie di carciofo e la spalmo sui panini.
Cos’è esattamente la maionese?
La maionese è un’emulsione fredda. Un’emulsione è una sospensione di due cose che normalmente non vanno insieme, cioè olio e un liquido a base d’acqua. (Due esempi di emulsioni nella vostra vita quotidiana? Rossetto e asfalto. Sexy!)
Se lo fai bene, puoi emulsionare un condimento base di olio e aceto, ma è difficile, e tende a separarsi col tempo. La maionese non è solo più facile da emulsionare, ma molto più interessante. I tuorli d’uovo sono l’ingrediente magico che lega tutto insieme.
Si può fare la maionese a mano, certo, ma farla in un robot da cucina o in un frullatore è più veloce, più facile e più infallibile.
Consigli e FAQ per fare la maionese in casa
Quale olio dovrei usare per fare la maionese in casa?
L’olio è di gran lunga l’ingrediente numero uno, in percentuale, della maionese. Di conseguenza, la tua maionese avrà il sapore dell’olio che usi. In caso di dubbio, assaggia l’olio che hai intenzione di usare, e pensa se è così che vuoi che una o più tazze di maionese fatta in casa abbia il suo sapore.
Classicamente, gli oli dal sapore neutro sono la scelta migliore per la maionese, perché non sovrastano il profilo del sapore. L’olio vegetale, di semi d’uva e di canola sono alcuni esempi.
Se preferite un olio meno raffinato, l’olio extravergine d’oliva potrebbe essere la vostra scelta, ma tenete a mente due cose: l’olio d’oliva ha un sapore forte, e potrebbe non essere il sapore che volete in, diciamo, una salsa tartara.
Più importante, se state usando un robot da cucina o un frullatore, l’azione rapida delle lame può rendere l’olio d’oliva amaro. Una soluzione è quella di usare metà olio neutro nell’apparecchio, e poi, una volta ottenuta una buona emulsione, rimuovere la maionese e frullare il resto dell’olio d’oliva.
Un piccolo uovo fa molta strada!
I tuorli d’uovo sono ricchi di lecitina. La lecitina rende l’emulsione molto più raggiungibile per i mortali come me e te, perché circonda le molecole di grasso e di liquido e le aiuta a rimanere sospese, piuttosto che cagliare.
Alcune ricette di maionese richiedono di usare un uovo intero. Ero solito cacciare questa cosa dell’uovo intero, ma ora penso che aiuti a fare una maionese più infallibile senza influenzare il sapore. Dipende da voi.
Basta ricordare: il tuorlo è l’emulsionante, e l’albume è lungo per il viaggio, aggiungendo un buffer marginale ma utile di liquido.
Quale rapporto tuorlo-olio dovrei usare per la maionese fatta in casa?
Un rapporto pratico: un tuorlo d’uovo emulsionerà fino a una tazza di olio. (Questo non è scritto nella pietra, ma fa un’ottima maionese!) Più olio si aggiunge, più la maionese sarà rigida. Sembra controintuitivo, ma è vero.
Tutti i miei ingredienti devono essere alla stessa temperatura?
C’è un mito in corso che avere tutti gli ingredienti alla stessa temperatura (in questo caso, temperatura ambiente) è importante per la maionese fatta in casa. Ma con il frullatore o il robot da cucina, non è un problema se le uova sono direttamente dal frigo.
Phew! Un punto per noi poveri pianificatori.
Che dire delle uova crude e della salmonella?
Le uova crude possono portare la salmonella, anche se è molto meno probabile che la portino rispetto alla carne di pollo.
La salmonella prospera più all’esterno dei gusci d’uovo che all’interno dell’uovo stesso. Per stare al sicuro, riducete al minimo il contatto tra l’uovo e il guscio. Se usi solo il tuorlo, separa l’uovo usando le mani pulite e non il guscio.
Mi piace usare uova freschissime di fattoria per la maionese. Questo è il mio compromesso per vivere in una comunità rurale con terribili negozi di alimentari – non posso oscillare un gatto senza colpire un uovo allevato umanamente da qualcuno di cui mi fido.
Per essere più sicuro, puoi comprare uova pastorizzate in guscio al negozio di alimentari, o pastorizzare le tue con questo metodo sous vide.
In ogni caso, chi è incinto, molto giovane, molto vecchio o ha un sistema immunitario compromesso potrebbe volerci pensare due volte prima di mangiare maionese fatta con uova non pastorizzate.
Anche la senape è importante!
I semi di senape contengono il composto mucillagine, che assorbe acqua e aiuta nel processo di emulsificazione. Nella maionese, preferisco la senape preparata, di solito Dijon, alla senape secca macinata. Perché? Mi piace il sapore un po’ meglio. Usate quello che avete a portata di mano. Entrambi funzioneranno.
Nota che non è necessario aggiungere la senape perché la maionese si emulsioni. Ma andiamo, la senape regna! Un po’ di senape dà alla maionese un tocco interessante.
Mayo in un robot da cucina
Puoi fare la maionese sia in un robot da cucina che in un frullatore. I primi libri di cucina del frullatore sono pieni zeppi di ricette di maionese, e lo stesso vale per i primi libri di cucina del robot da cucina.
Se stai usando un robot da cucina, controlla che l’inserto del tubo di alimentazione abbia un piccolo foro. Accendi la macchina e versa l’olio nell’inserto, e lo farà gocciolare nella macchina al ritmo perfetto per una buona emulsione. (Davvero, fa il pensiero per te.)
Devi iniziare con un volume di ingredienti abbastanza grande da permettere alle lame del robot da cucina di prenderli, quindi una maionese con un solo uovo in un robot da cucina molto grande (tipo 11 tazze) potrebbe non funzionare bene. Posso fare un’ottima maionese con un solo uovo nel mio robot da cucina da 7 tazze, ma probabilmente raddoppierei la ricetta per un robot da cucina di grande capacità.
Mayo in un frullatore (o con un frullatore a immersione)
Con un frullatore, dovrai controllare la velocità con cui aggiungi l’olio. Errare sul lato del più lento, ma non troppo lento. Frullare troppo la vostra maionese può causarne la rottura. Frullate solo fino a quando non vedrete formarsi quella gloriosa maionese bianco-gialla opalescente, e poi fermatevi.
Similmente al robot da cucina, se avete un frullatore di grande capacità, potrebbe essere necessario raddoppiare le quantità per far sì che la maionese si riunisca correttamente.
Se avete un frullatore a immersione, potete fare la maionese usando il becher alto e cilindrico in dotazione. Aggiungere l’uovo, l’acido e la senape; poi abbassare il frullatore a immersione sul fondo del becher. Aggiungere l’olio tutto in una volta, e accendere il frullatore a immersione.
Sembra che non funzioni, ma funziona, perché il frullatore a immersione tira l’olio nel tuorlo poco a poco. Forte, eh? Tenete a mente che questo metodo dell’olio funziona solo con i frullatori a immersione.
Come salvare una maionese rotta
I due ingredienti cruciali della maionese sono i tuorli e l’olio. Se li mettessi insieme senza arte né parte in una ciotola e li mescolassi un po’, il risultato sarebbe un pasticcio sottile e unto, costellato di macchie di tuorlo.
Ma se si sbatte il tuorlo con la frusta mentre si aggiunge l’olio in un flusso graduale, il tuorlo d’uovo sospende piccole particelle di olio e crea ciò che appare ad occhio nudo come una miscela omogenea.
Tuttavia, se si aggiunge l’olio troppo velocemente o non si sbatte abbastanza, la maionese può rompersi. Una maionese rotta è quando l’emulsione cremosa diventa fluida e grassa, perché non è più emulsionata.
Cosa significa questo per te? Fare la maionese a mano con una ciotola e una frusta è possibile, sì, ma con l’aiuto di un robot da cucina o di un frullatore, è più veloce e praticamente a prova di errore. (Inoltre, ecco un consiglio: qualche cucchiaino d’acqua aggiunto al tuorlo rende una maionese fatta in casa meno probabile che si rompa!)
Se la tua emulsione è sbagliata, la tua maionese potrebbe separarsi in frigorifero. O forse la tua emulsione non ha funzionato fin dall’inizio, e hai un pasticcio unto.
Puoi rimediare! Per prima cosa, prova a mescolare (o sbattere) qualche goccia di acqua molto calda nella maionese rotta.
Se questo non funziona, inizia con un uovo fresco (tuorlo singolo o uovo intero) ed emulsiona la maionese rotta in esso nello stesso modo che hai fatto con l’olio.
Conservazione della maionese fatta in casa
La maionese fatta in casa (o qualsiasi cosa fatta con essa) dovrebbe conservarsi per una settimana, o anche un po’ di più, in frigorifero. Tenetela ben coperta in un contenitore, e non fatene una doppia dose.
Ricette preferite che usano la maionese:
- Remoulade alla Louisiana
- Insalata di patate classica
- Salsa tartara
- Torta di pesce con mayo al dragoncello
- Mangia la tua maionese fatta in casa con carciofi alla griglia!
- Inzuppaci le perfette patatine fritte della friggitrice ad aria!