La gravità originale (OG), a volte chiamata estratto originale, è una misura del contenuto di solidi originariamente nel mosto, prima che la fermentazione alcolica sia iniziata per produrre la birra. L’OG è una delle principali misure usate dai birrai per determinare il futuro contenuto di alcol di una birra fermentata da un mosto particolare. Viene misurata da un saccarometro, idrometro o rifrattometro come la densità del mosto a temperatura e pressione standard (STP; di solito 20°C e 760 mm) nel punto di raccolta finale prima dell’aggiunta del lievito. La gravità originale è espressa come la densità sopra quella dell’acqua distillata e nel Regno Unito è chiamata gravità in eccesso. Si ritiene che l’acqua abbia una densità a STP di 1.000. Se la densità del mosto è 1,048, avrà 48° di eccesso di gravità e una OG di 48.
Internazionalmente, sono usate diverse unità per esprimere OG che sono uniche per l’industria della birra e includono gradi Plato, gradi Balling, o percentuale di materia secca del mosto, Brix % (solo per il saccarosio). Queste unità tengono conto dei fattori di soluzione dei carboidrati e delle miscele di carboidrati che si trovano tipicamente nel mosto fatto con diverse ricette di cereali/malto (per esempio, malto d’orzo, mais, riso, zucchero). La cifra numerica per queste unità si avvicina a un quarto della gravità in eccesso. Nell’esempio sopra 48/4 = 12% di materia secca in peso o 12° Balling o 12° Plato.
Procedimenti di laboratorio possono essere usati per stabilire il peso originale di una birra misurando sia il peso specifico presente o apparente della birra che il contenuto di alcol della birra, quest’ultimo per distillazione. Le tabelle di gravità originale riconvertono il contenuto di alcol alla quantità di carboidrati fermentati per produrlo. Poi, aggiungendo questi due valori, il peso originale del mosto può essere stabilito dalle tabelle. Le tabelle per convertire il contenuto di alcol in un valore per i carboidrati fermentati sono state prodotte per la prima volta nel 1850 da Graham, Hofman e Redwood e sono state incorporate nell’Inland Revenue Act del Regno Unito del 1880 per il calcolo delle accise come Statutory Tables. Sono stati trovati per dare risultati imprecisi in determinate circostanze (sezione 15 della legge Export drawback, ecc) così nel 1910 dopo un’inchiesta congiunta guidata da Sir T. E. Thorpe e il dottor H. T. Brown dell’Istituto di Brewing, sono stati raffinati i dati per accordarsi con “le operazioni di birrificazione come effettuata nella pratica birreria presente giorno”. L’uso della tecnologia di birrificazione ad alta gravità e la diluizione postfermentativa è ignorata da questa analisi perché misura la OG come se non si fosse verificata alcuna diluizione.
I birrai cercano di ottenere gradazioni originali coerenti per i loro mosti come parte della garanzia di qualità generale per le loro birre.
Vedi anche la scala balling, la scala di gravità plato e la gravità specifica.