Lumache allevate. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Le lumache che vengono mangiate possono essere lumache di terra, d’acqua dolce o salata.
Anche se non tutte le lumache sono considerate commestibili, alcune fonti stimano che ci siano 116 varietà commestibili.
Le lumache sono ermafrodite – ciò significa che ognuna può riprodursi. Non ci sono maschi o femmine.
Non hanno udito e hanno una vista molto scarsa. Si affidano all’olfatto e al tatto per trovare il cibo. Amano la vegetazione in decomposizione.
Ci sono due specie principali di lumache commestibili: quelle che hanno “helix” nel nome scientifico (per i loro gusci a spirale, circolari) e “achatine”. Le lumache Helix sono una specie europea.
La varietà Helix aspersa è chiamata “petit-gris” in francese (che significa “piccolo grigio”.) È una lumaca molto piccola che può vivere fino a 4 o 5 anni, ma può essere raccolta quando ha 7 o 8 mesi. Due volte all’anno, la lumaca depone da 50 a 75 uova. La carne ha un sapore delicato. Questa varietà è stata introdotta in America nel 1854 da immigrati francesi. Si sono naturalizzate con molto successo in California e in Texas dal 1930.
Una delle migliori varietà di lumaca è considerata quella della Borgogna che i francesi chiamano “Très Gros” o “escargot de Bourgogne” (alias “Roman Snail”, o “Helix Pomatia.”) Non inizia a riprodursi fino a 3 o 4 anni, e cresce fino a circa 4 cm di dimensione (1 3/4 pollici). La lumaca dovrebbe essere lasciata arrivare all’età di 3 o 4 anni prima di raccoglierla. Vengono nutrite con foglie d’uva. Il loro guscio è di un marrone giallastro opaco e screziato, e la loro carne ha un sapore ricco. Nonostante la loro tradizionale associazione con la Borgogna, il 95% di esse proviene in realtà da luoghi dell’Europa dell’Est come la Russia e la Polonia.
I francesi importano ora lumache della specie achatina dall’Indonesia, che crescono da 20 a 25 cm di lunghezza (da 8 a 10 pollici). Molte delle lumache in scatola “francesi” esportate in Nord America sono di queste lumache. I francesi importano anche lumache dalla Grecia, dalla Turchia e persino dalla Nigeria. In Francia, le lumache lavorate commercialmente per legge devono essere cotte al vapore.
La parte arricciata della carne della lumaca è chiamata “epatopancreas”. È considerata la parte più gustosa.
Le lumache avranno il sapore di ciò che hanno mangiato. Se vengono nutrite con troppo cavolo o aglio, sapranno solo di quello. Prima della raccolta, i loro tratti digestivi devono essere liberati. Alcuni lo fanno non nutrendole per due settimane; altri le nutrono con farina di mais per alcuni giorni, e poi non le nutrono affatto per alcuni giorni dopo.
Solo i parigini mangiano 25.000 tonnellate di lumache all’anno.
Le lumache al mercato di Palermo. Italia, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
C’è qualche dubbio sul modo più etico e umano di lavorare le lumache:
“Una volta raggiunti i 12 grammi, le lumache sono affamate fino a una settimana per essere purificate dalle impurità, e gettate vive in acqua bollente – proprio come le aragoste.
Anche se mostrano una risposta fisica ai danni dei tessuti, e la privazione di cibo avrà quasi certamente un effetto negativo, la ricerca sul fatto che effettivamente “sentano” il dolore è ancora in corso, dice il professore di benessere animale dell’Università di Cambridge, Donald Broom.
Quindi raffreddarle subito nel congelatore per rallentare i loro processi nervosi, e assicurarsi che l’acqua in cui le si getta sia già bollente, è il modo migliore per garantire che vengano uccise rapidamente.” Rivera, Lizzie. Giornata nazionale delle lumache: The Best Ways to Cook and Eat Snails. Londra: The Independent. 23 maggio 2016.
Cooking Tips
Le lumache possono essere saltate per 5 minuti, o cucinate basse e lente tramite brasatura da 1 a 3 ore.
Gli spiedini di lumache e funghi sono buoni da fare, perché poi i mangiatori schizzinosi devono davvero lavorare per dire quale sia un fungo e quale una lumaca.
Equivalenza
100 lumache pulite = 500 g (1 libbra)
Note storiche
I Romani mangiavano lumache. Le allevavano in giardini di vigneti dedicati, poi usavano vino e crusca, o latte, per far diventare le lumache così grasse da non poter rientrare nei loro gusci.
I legionari romani distribuivano razze di lumache in tutta Europa.
I romani avevano persino un cucchiaio che chiamavano come le lumache, un “cocleare”: aveva un’estremità appuntita sul manico per estrarre le lumache dai loro gusci. Questo era utile in un’epoca prima che le forchette fossero inventate.
Piatto romano per cucinare e servire le lumache direttamente a tavola. Si metteva l’olio nel foro centrale, lo si accendeva, riscaldando così il piatto, poi si cucinavano le lumache nelle padelle laterali. I commensali potevano servirsi da soli. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Museo di Augusta Raurica, Svizzera.
Letteratura & Lore
“Entrambi spezzavamo un po’ di pane d’orzo nero, con pula mescolata nell’impasto, due volte al giorno, e avevamo qualche fico; a volte, anche, ci sarebbe stato un fungo brasato, e se c’era un po’ di rugiada avremmo preso una lumaca, o avremmo avuto delle verdure indigene o un’oliva schiacciata, e del vino da bere di dubbia qualità.” – Poliochus, in The Deipnosophistae. Atenao (scrittore greco. 170 circa – 230 circa d.C.)
“Non mi piace mangiare lumache. Preferisco il fast food”. – Strange de Jim (autore americano.)
Lo scrittore canadese Jean Paré disse delle escargot cotte in burro e aglio che qualsiasi cosa cucinata in quella salsa, anche un topo, sarebbe stata buona.
Escargot nella loro classica salsa di aglio e burro. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0