Se stai provando una ricetta classica per il pollo fritto al latticello del Sud, scendendo nella tana del coniglio per capire come fare una crosta per torta sfogliata, o cercando di perfezionare i migliori biscotti al cioccolato, potresti esserti trovato alla ricerca dello strutto. L’olio da cucina, un tempo onnipresente, poi ridicolizzato, poi da tempo fuori moda, sta tornando in auge ultimamente, grazie a una generazione di cuochi più attenti e determinati a riportare in tavola tutti i tipi di tagli di carne un tempo dimenticati (come le costolette). Ma questo non significa che ora puoi prendere lo strutto durante una rapida corsa al negozio di alimentari.
Il lardo è usato come grasso da cucina, proprio come l’olio d’oliva, l’olio di cocco o l’accorciamento vegetale. È essenzialmente grasso di maiale fuso. A causa del suo alto contenuto di colesterolo, ci sono comprensibilmente alcune preoccupazioni per la salute riguardo al suo uso eccessivo. Questo non vuol dire che non abbia dei benefici – secondo The Salt di NPR, lo strutto è più sano degli oli vegetali idrogenati come l’accorciamento, ma non è così sano come, per esempio, l’olio d’oliva.
Ma il vero valore dello strutto è la sua versatilità in cucina. Lo strutto è tipicamente solido a temperatura ambiente, anche più del burro. Per questo motivo, e perché è francamente delizioso (se ti piace la pancetta, ti piace il sapore del lardo), è utile in tutti i tipi di situazioni di cottura. Se siete interessati ad aggiungere il grasso di cottura al vostro regime di ricette, ecco dove comprare lo strutto, come usarlo, e modi semplici per sostituirlo o crearne uno proprio.
Per cosa posso usare lo strutto?
Tradizionalmente, lo strutto ha sostituito cose come il burro o l’olio d’oliva quando si tratta di cucinare e friggere. Lo strutto è particolarmente utile per la cottura. Poiché non diventa liquido facilmente, lo strutto è l’ingrediente segreto di molti panettieri per fare croste di torta deliziose, leggere e ultra-flaquide che meritano un clamoroso bacio da chef. E se ti senti abbastanza audace, puoi sostituirlo completamente al burro, arrivando persino a gustarlo sui toast.
Lo strutto è un grasso sano?
Non si può negare il fatto che lo strutto sia un grasso. E come tutti i grassi, è incredibilmente calorico. Lo strutto è anche una fonte di colesterolo. Ma per quanto riguarda i grassi, è tutt’altro che il peggiore. Il lardo vanta il 20% di grassi saturi in meno rispetto al burro e una maggiore concentrazione di grassi monoinsaturi “sani”, secondo il Guardian. Inoltre, non ha necessariamente grassi trans – la cosa che l’Organizzazione Mondiale della Sanità sta lavorando per eliminare (anche se bisogna stare attenti a quale tipo si compra – vedi sotto). In definitiva, come per qualsiasi cosa, la moderazione è la chiave.
Dove posso trovare il lardo nel negozio di alimentari?
Non tutti i supermercati hanno lo strutto, e potrebbe essere meglio chiedere prima di andare in giro a cercarlo. Tuttavia, se il tuo supermercato locale lo ha, è più probabile che tu trovi lo strutto o nella sezione della carne, vicino agli oli da cucina, o nella corsia dei cibi etnici (dove a volte è chiamato “manteca”).
Basta sapere che alcuni tipi di lardo venduti non refrigerati hanno subito un processo di idrogenazione. Questo significa che il prodotto avrà una durata di conservazione più lunga, ma includerà acidi grassi trans e meno vitamina D. Se non riesci a rintracciarlo nel tuo Walmart o Kroger locale, questo compromesso non proprio salutare potrebbe spiegare perché è stato ritirato dagli scaffali.
Posso comprare il lardo da un macellaio?
Sì ed è molto più probabile che il lardo che acquisti lì non sia stato idrogenato. Puoi anche chiedere al tuo macellaio locale un pezzo di lardo dorsale o di foglia da portare a casa e rendere per conto tuo. È più facile di quanto si pensi. Basta semplicemente tagliare il grasso a dadini, scioglierlo in una pentola a fuoco lento per qualche ora, filtrarlo e conservarlo in frigo.
Dove altro posso comprare lo strutto?
Vai al tuo mercato agricolo locale o vai direttamente alla fonte – un contadino che alleva i suoi maiali. Puoi anche ordinare online da alcune fattorie, ranch o macellerie, tra cui Fannie and Flo e Grassland Beef.
E se non riesco a trovare lo strutto?
Se hai bisogno di fare presto quella ricetta e non puoi aspettare una consegna da Amazon, o non sei ancora completamente convinto dello strutto e preferisci usare qualcosa di più familiare, puoi semplicemente continuare con un olio da cucina che ti è più familiare. Per friggere, usa un olio ad alta temperatura come quello di arachidi o di canola. Per la cottura e la pasticceria, usate il burro o lo strutto. Per le ricette in cui lo strutto è predominante nell’aggiungere sapore, potete usare qualsiasi olio vi piaccia di più, compreso l’olio vegetale, l’olio d’oliva, l’olio di cocco o, naturalmente, il burro.