Gesneden slakken. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
De slakken die worden gegeten kunnen landslakken, zoetwater- of zoutwaterslakken zijn.
Hoewel niet alle slakken als eetbaar worden beschouwd, schatten sommige bronnen dat er 116 eetbare soorten zijn.
Slakken zijn tweeslachtig – dat betekent dat elk slakje zich kan voortplanten. Er zijn geen mannetjes of vrouwtjes.
Ze hebben geen gehoor, en een zeer slecht gezichtsvermogen. Ze vertrouwen op geur en tastzin om voedsel te vinden. Ze houden van rottende vegetatie.
Er zijn twee hoofdsoorten van eetbare slakken: die met “helix” in de wetenschappelijke naam (voor hun spiraalvormige, ronde schelpen) en “achatine”. Helix-slakken zijn een Europese soort.
De Helix aspersa-variëteit wordt in het Frans “petit-gris” genoemd (wat “kleine grijze” betekent.) Het is een zeer kleine slak die kan leven tot ze 4 à 5 jaar oud zijn, maar kan worden geoogst als ze 7 à 8 maanden oud zijn. Twee keer per jaar legt de slak 50 tot 75 eieren. Het vlees heeft een milde smaak. Dit ras werd in 1854 in Amerika geïntroduceerd door Franse immigranten. Ze hebben zich zeer succesvol genaturaliseerd in Californië, en in Texas sinds de jaren 1930.
Een van de beste slakkensoorten wordt beschouwd als die uit Bourgondië die de Fransen “Très Gros” of “escargot de Bourgogne” noemen (ook bekend als “Romeinse slak”, of “Helix Pomatia.”) Hij begint zich pas voort te planten als hij 3 tot 4 jaar oud is, en wordt ongeveer 4 cm groot. De slak moet 3 tot 4 jaar oud zijn voordat hij wordt geoogst. Ze worden gevoed met druivenbladeren. Hun schelp is dof, gevlekt geelbruin, en hun vlees heeft een rijke smaak. Ondanks hun traditionele associatie met de Bourgogne, komt 95% van deze slakken nu uit Oost-Europa, zoals Rusland en Polen.
De Fransen importeren nu achatina-slakken uit Indonesië, die 20 tot 25 cm lang worden. Veel van de “Franse” ingeblikte slakken die naar Noord-Amerika worden uitgevoerd, zijn van die slakken. De Fransen importeren ook slakken uit Griekenland, Turkije en zelfs Nigeria. In Frankrijk moeten commercieel verwerkte slakken volgens de wet gestoomd worden.
Het gekrulde deel van het slakkenvlees wordt de “hepatopancreas” genoemd. Het wordt beschouwd als het smakelijkste deel.
Slakken smaken naar wat ze hebben gegeten. Als ze te veel kool of knoflook te eten krijgen, zullen ze juist daarnaar smaken. Voordat ze geoogst worden, moeten hun spijsverteringskanalen worden leeggemaakt. Sommigen doen dit door ze twee weken niet te voeren; anderen voeren ze een paar dagen met maïsmeel, en daarna nog een paar dagen helemaal niet.
Parijzen alleen al eten 25.000 ton slakken per jaar.
Slakken op de markt in Palermo. Italië, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
Er is enige twijfel over de meest ethische en humane manier om slakken te verwerken:
“Zodra ze een mollige en sappige 12 gram hebben bereikt, worden de slakken een week uitgehongerd om te worden gezuiverd van onzuiverheden, en vervolgens levend in kokend water gegooid – net als kreeft.
Hoewel ze een fysieke reactie op weefselschade vertonen, en voedselschaarste vrijwel zeker een negatief effect zal hebben, is het onderzoek naar de vraag of ze werkelijk pijn “voelen” nog gaande, zegt Donald Broom, professor in dierenwelzijn aan de Universiteit van Cambridge.
Dus ze meteen afkoelen in de vriezer om hun zenuwprocessen te vertragen, en ervoor zorgen dat het water waarin je ze laat vallen al kokend is, is de beste manier om ervoor te zorgen dat ze snel gedood worden.” Rivera, Lizzie. Nationale Escargot Dag: The Best Ways to Cook and Eat Snails. Londen: The Independent. 23 mei 2016.
Kooktips
Slakken kunnen 5 minuten worden gesauteerd, of laag en langzaam worden gekookt via smoren gedurende 1 tot 3 uur.
Snagel en paddestoelen kabobs zijn lekker om te maken, want dan moeten kieskeurige eters echt aan het werk om te vertellen wat een paddestoel is en wat een slak.
Equivalenten
100 schoongemaakte slakken = 500 g (1 pond)
Geschiedenisnotities
De Romeinen aten slakken. Ze kweekten ze in speciale wijngaardtuinen, gebruikten dan wijn en zemelen, of melk, om de slakken zo vet te krijgen dat ze niet meer in hun schelp pasten.
Romeinse legionairs verspreidden slakkenrassen over heel Europa.
De Romeinen hadden zelfs een lepel die ze naar slakken noemden, een “cochlear”: het had een puntig uiteinde aan het handvat om slakken uit hun schelp te wrikken. Dit was handig in een tijdperk voordat vorken waren uitgevonden.
Romeins gerecht voor het koken en serveren van slakken direct aan tafel. Men deed olie in de middelste opening, stak die aan en verwarmde zo de schotel, waarna de slakken in de zijpannetjes werden gekookt. De gasten konden zichzelf bedienen. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Museum van Augusta Raurica, Zwitserland.
Literatuur & Lore
“Wij braken beiden tweemaal per dag een beetje zwart gerstebrood, met kaf erdoor gemengd, en aten een paar vijgen; soms was er ook een gestoofde paddestoel bij, en als er een beetje dauw was vingen we een slak, of we namen wat inheemse groente of een geplette olijf, en wat wijn te drinken van twijfelachtige kwaliteit.” – Poliochus, in De Deipnosophistae. Athenaeus (Griekse schrijver. ca. 170 – ca. 230 n.C.)
“Ik eet niet graag slakken. Ik geef de voorkeur aan fast food.” – Strange de Jim (Amerikaanse schrijver.)
De Canadese schrijver Jean Paré zei over escargot gekookt in boter en knoflook dat alles wat in die saus gekookt wordt, zelfs een muis, goed zou smaken.
Escargot in hun klassieke knoflook- en botersaus. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0