Braiserade sniglar. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Sniglar som äts kan vara landsniglar, sötvattensniglar eller saltvattensniglar.
Och även om inte alla sniglar anses ätbara uppskattar vissa källor att det finns 116 ätbara sorter.
Sniglar är hermafroditiska – det innebär att var och en kan föröka sig. Det finns inga hanar eller honor.
De har ingen hörsel och mycket dålig syn. De förlitar sig på lukt och känsel för att hitta mat. De gillar ruttnande växtlighet.
Det finns två huvudarter av ätliga sniglar: de som har ”helix” i det vetenskapliga namnet (för deras spiralformade, cirkulära skal) och ”achatine”. Helix-sniglar är en europeisk art.
Sorten Helix aspersa kallas ”petit-gris” på franska (vilket betyder ”liten grå”.) Det är en mycket liten snigel som kan leva tills de är 4-5 år gamla, men kan skördas när de är 7-8 månader gamla. Två gånger om året lägger snigeln 50 till 75 ägg. Köttet har en mild smak. Den här sorten introducerades till Amerika 1854 av franska invandrare. De har naturaliserats mycket framgångsrikt i Kalifornien och i Texas sedan 1930-talet.
En av de bästa snigelsorterna anses vara den från Bourgogne som fransmännen kallar ”Très Gros” eller ”escargot de Bourgogne” (även känd som ”romersk snigel” eller ”Helix Pomatia”). Den börjar inte föröka sig förrän den är 3-4 år gammal och blir cirka 4 cm stor. Snigeln bör få bli 3-4 år gammal innan den skördas. De matas med druvblad. Deras skal är matt, fläckigt gulbrunt, och deras kött har en fyllig smak. Trots att de traditionellt sett förknippas med Bourgogne kommer 95 % av dessa sniglar numera faktiskt från platser i Östeuropa, t.ex. Ryssland och Polen.
Franskmännen importerar nu sniglar av achatina-arten från Indonesien, som blir 20 till 25 cm långa. Många av de ”franska” konserverade sniglar som exporteras till Nordamerika kommer från dessa sniglar. Fransmännen importerar också sniglar från Grekland, Turkiet och till och med Nigeria. I Frankrike måste kommersiellt bearbetade sniglar enligt lag vara ångade.
Den lockiga delen av snigelköttet kallas ”hepatopankreas”. Den anses vara den godaste delen.
Sniglar smakar av vad de har ätit. Om de får för mycket kål eller vitlök kommer de att smaka av just det. Innan de skördas måste deras matsmältningssystem rensas ut. Vissa gör detta genom att inte mata dem på två veckor, andra matar dem med majsmjöl i några dagar och matar dem sedan inte alls på ytterligare några dagar efter det.
Enbart parisarna äter 25 000 ton sniglar per år.
Sniglar på marknaden i Palermo. Italien, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
Det finns vissa frågetecken kring det mest etiska och humana sättet att förädla sniglar:
”När sniglarna väl har nått upp till 12 gram, fylliga och saftiga, svälter de i upp till en vecka för att rensas från orenheter och släpps sedan levande i kokande vatten – ungefär som hummer.
Och även om de reagerar fysiskt på vävnadsskador, och även om matbrist med största sannolikhet har en negativ effekt, pågår det fortfarande forskning om huruvida de faktiskt ”känner” smärta, säger Donald Broom, professor i djurskydd vid Cambridge University.
Det bästa sättet att se till att de dödas snabbt är att kyla ner dem i frysen för att sakta ner deras nervprocesser, och att se till att det vatten som du släpper ner dem i redan kokar, är att se till att de dödas snabbt.” Rivera, Lizzie. National Escargot Day: De bästa sätten att tillaga och äta sniglar. London: The Independent. 23 maj 2016.
Koktips
Sniglar kan sauteras i 5 minuter eller tillagas sakta och långsamt via bräsering i 1-3 timmar.
Snigel- och svampkobbar är bra att göra, för då får kräsna matgäster verkligen jobba på att avgöra vilken som är en svamp och vilken som är en snigel.
Ekvivalenter
100 rengjorda sniglar = 500 g (1 pund)
Historiska anteckningar
Romanerna åt sniglar. De födde upp dem i särskilda vingårdsträdgårdar och använde sedan vin och kli, eller mjölk, för att få sniglarna så feta att de inte fick plats i sina skal igen.
Romerska legionärer spred snigelraser över hela Europa.
Romanerna hade till och med en sked som de uppkallade efter sniglar, en ”cochlear”: den hade en spetsig ände i hanteringen för att kunna pressa upp sniglar ur sina skal. Detta var användbart i en tid innan gafflar uppfanns.
Romersk maträtt för tillagning och servering av sniglar direkt vid bordet. Man hällde olja i det centrala hålet, tände det och värmde på så sätt fatet, och tillagade sedan sniglarna i sidoplattorna. Matgästerna kunde servera sig själva. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Museum of Augusta Raurica, Schweiz.
Litteratur & Lore
”Vi bröt båda två gånger om dagen en bit svart kornbröd, med agnar blandade i knådningen, och åt några fikon; ibland fanns det också en bräserad svamp, och om det fanns lite dagg fångade vi en snigel, eller så fick vi några inhemska grönsaker eller en krossad olivolja, och lite vin att dricka av tvivelaktig kvalitet”. – Poliochus, i Deipnosophistae. Athenaeus (grekisk författare. ca 170 – ca 230 e.Kr.)
”Jag tycker inte om att äta sniglar. Jag föredrar snabbmat.” – Strange de Jim (amerikansk författare.)
Den kanadensiske matskribenten Jean Paré sa om sniglar tillagade i smör och vitlök att allt som tillagades i den såsen, till och med en mus, skulle smaka gott.
Sniglar i sin klassiska vitlöks- och smörsås. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0