Naučte se, jak připravit svíčkovou doma a dosáhnout nejlepších výsledků jako ve špičkových restauracích. Překvapivě snadné díky rychlému opečení na plotně a následnému pečení, abyste získali dokonalou svíčkovou. Pokaždé skvělý spolehlivý výsledek, který je ideální pro dva nebo pro větší počet lidí.
Úvod
Filet mignon je nejkřehčí kus hovězího masa a stačí ho jen trochu ochutit hrubou solí a pepřem. Toto je můj způsob přípravy tohoto kusu hovězí svíčkové – je mimořádně spolehlivý, trvá méně než 30 minut včetně doby odpočinku – skvělý recept na večerní rande.
Začněte s rozpálenou pánví a opečte ji z obou stran, abyste dosáhli chutné Maillardovy reakce, a poté ji dokončete přenesením do rozpálené trouby, abyste ji dokončili na požadovanou konečnou vnitřní teplotu.
Moje hodnocení
Snadná 5. Dělám to pořád dokola a dalo by se to přežít.
🐄Filet Mignon
Filet Mignon je plátek hovězí svíčkové, což je psoas sval krávy. Vzhledem k tomu, že vykonává jen velmi málo práce nebo zatížení, je mimořádně křehká.
Obvykle má svíčková v průměru asi 2-3 palce. Plátek o tloušťce asi 1,5 palce nebo o něco méně bude vážit asi 8 uncí a představuje vynikající velikost porce.
Začněte s kvalitními filety. Zde záleží na kvalitě více než u téměř jakéhokoli jiného kusu hovězího masa. Prime je nejvyšší 2%; můžete ho koupit za 35 dolarů za libru, což obvykle kupuji v nejlepších masných trzích.
Další, hned pod Prime, je Choice. Asi polovina hovězího masa prodávaného v USA je Choice, a to je to, co většina lidí obvykle koupí – vynikající hodnota. Jeho cena se pohybuje kolem 10-15 dolarů za libru. Další je Select, ale to prostě odmítněte, protože je obecně nekvalitní. Pokud uvidíte hovězí svíčkovou, která nemá jedno z těchto tří hodnocení, je zaručeně špatná.
Můžeš si koupit celou hovězí svíčkovou a nakrájet si ji sám, a pokud mám společnost, nakrájím si ji sám.
⏰Teplota trouby
Navrhuji troubu o teplotě 400°. Můžeš však použít o něco nižší nebo vyšší teplotu trouby, s konvekcí nebo bez ní, a dosáhnout přibližně stejných výsledků s malou změnou času – pamatuj, že pečeš na konečnou teplotu, ne podle času.
⏰Jak dlouho?
V troubě o teplotě 400°, při konečné vnitřní teplotě asi 140°, to obvykle trvá asi 8-10 minut. Filet byste měli vyjmout o 3°-5° méně, než je požadovaná konečná teplota při servírování, protože teplota masa se při stanování a odpočinku zvýší, což je velmi důležité.
Pokud je maso propečené, může to být jen několik minut v troubě. Pokud jste provedli silné propečení s odpočinkem na pokojovou teplotu nebo pokud jsou vaše filety tenčí, zkontrolujte teplotu masa při vložení do trouby, zda chcete rare.
Pokud jsou vaše filety silnější nebo nebyly odpočinuté na pokojovou teplotu nebo je chcete mít spíše v rozsahu well-done, může to trvat 12-15 minut nebo i více.
Vždy doporučuji zkontrolovat vnitřní teplotu masa asi 4-5 minut po vložení do trouby.
Existuje několik proměnných, které určují dobu pečení. Počáteční teplota steaku, tloušťka steaku, teplota trouby, délka propečení a vámi požadovaný stupeň propečení.
Závěrečné slovo pro moudré: NIKDY NEVAŘTE JEN PODLE ČASU, vařte na cílovou vnitřní teplotu. a musíte používat teploměr s okamžitým odečtem.
🌡️Konečná teplota
Mám rád asi 140° konečné vnitřní teploty. Moje žena má obvykle spíš 145° až 150°, ale teď to posouvá trochu dolů.
Takže si vyberte požadovanou vnitřní teplotu. Vyjměte steak o několik stupňů méně a lehce ho zakryjte fólií na dobu asi 5 minut nebo o něco déle. Zjistil jsem, že teplota svíčkové se během odpočinku zvýší asi o 3-5 stupňů.
Odpočinek po upečení je velmi důležitý, protože umožní tekutině, která během pečení uniká z buněk, migrovat zpět do buněk a vytvořit vlhkou a jemnou svíčkovou.
Pamatujte, že v případě potřeby můžete filet později ještě trochu povařit, ale převařený filet už nemůžete rozvařit.
✔️Tipy
Kořenění
Postačí hrubá sůl a pepř – to stačí. Milujeme česnek a doporučujeme ho lehce obalit univerzálním kořením 7:2:2 – 7:2:1 a 7:2:2. V případě, že je česnek na česneku, doporučujeme ho lehce obalit univerzálním kořením 7:2:2. Nepoužívám žádné jiné koření a rozhodně žádnou marinádu nebo omáčku.
Důležité je načasování koření. Sůl může z filetu vytáhnout tekutinu, ale ta se přibližně za 1 hodinu opět vstřebá. Obecným pravidlem je solit hodinu před vařením nebo těsně před vařením. Já mezi tím neshledávám velký rozdíl, takže zásadně solím těsně před vařením.
Mám rád máslo, takže v receptu používám máslo jako volitelnou možnost. Ale máslo může při přehřátí kouřit. Nezdá se mi, že bych s tím měla problém, ale někteří lidé ano, zejména pokud mají hodně rozpálený hořák. Pokud máte tento problém, můžete použít rostlinný olej.
Pánev
Pánev nemusí být litinová, ale pokud ji máte, je to skvělá volba, protože těžká pánev je výhodnější. Stačí však jakákoli pánev vhodná do trouby, kterou lze přesunout ze sporáku do trouby.
Pokud ji nemáte, smažte na pánvi na sporáku a na závěr se přesuňte na jinou pánev vhodnou do trouby. Pokud použiješ pozdější techniku, předehřál bych pánev s troubou, takže steak půjde do horké pánve.
Searing
Skutečné tajemství přípravy dokonalé svíčkové spočívá v tom, že se nejprve opeče na pánvi, aby došlo k Maillardově reakci (chutnému zhnědnutí), a poté se dokončí v troubě o teplotě 400-425° na požadovanou konečnou teplotu. Je to tak jednoduché – opravdu.
📖Recepty na steaky
Jak grilovat strips na plynovém grilu
Jak grilovat filet mignon na plynovém grilu
Strips pečený v troubě
Garlic Filet Mignon
Předehřejte troubu na 400° konvektomat (nebo 425° běžnou troubu). Začněte s 1 ½ silnými filety o hmotnosti asi 8 uncí každý a dobře oříznutými. Odstraňte případnou stříbrnou kůži. Pokud máš čas, nech je 30-60 minut odpočívat při pokojové teplotě.
Podle chuti okořeň všechny strany. Stačí košer sůl a pepř. Já používám své domácí univerzální koření – 7:2:1 a 7:2:2. Okořeň těsně před pečením nebo 1 hodinu před pečením, aby sůl nevytáhla z masa tekutinu.
V pánvi vhodné do trouby (miluji svou 10palcovou litinovou) na středním ohni rozpusť 1 lžíci másla nebo použij olej. Když je rozpálená, opékejte filety z obou stran 2-3 minuty. Opékejte, obracejte, opékejte a naposledy obraťte, než půjdete do trouby.
Přendejte do předehřáté trouby. Pečte na požadovanou teplotu hotového pokrmu minus asi 3-5 stupňů. Pro mě je středně propečené vždy asi 8-10 minut, abych dosáhl vnitřní teploty asi 135°- 140°. Pokud chceš rare, zkontroluj vnitřní teplotu, když jde maso do trouby.
Vyjměte z pánve a na talíři lehce zakryjte fólií a před krájením nechte 3-5 minut odpočinout. Potřebuje vstřebat vnitřní tekutiny a teplota během odpočinku stoupne ještě o několik stupňů.
Chcete další recepty z knihy 101 vaření pro dva? Přihlaste se k odběru novinek a získejte všechny příspěvky přímo do své e-mailové schránky!
📖 Recept
Pan Seared Oven Roasted Filet Mignon
.
Složení
- ▢ 2 svíčkové -. asi 1 ½ palce silné a asi 8 uncí
- ▢ 1 lžíce oleje – nebo másla
- ▢ sůl a pepř – podle chuti nebo 7:2:2
-
Předehřej troubu na 400° konvekční (nebo 425° konvenční). Začněte s filety o tloušťce asi 1,5 palce, z nichž každý váží asi 8 uncí, a dobře je ořízněte.
-
Připrav všechny strany podle chuti. Stačí košer sůl a pepř. Já používám svůj 7:2:2 (viz můj příspěvek o výrobě 7:2:2).
-
V pánvi vhodné do trouby (miluji svou 10palcovou litinovou) na středně vysokém ohni rozpusť 1 lžíci másla nebo použij olej. Po rozpálení opékejte filety z obou stran 2-3 minuty. Před vložením do trouby opečte, obraťte, opečte a naposledy obraťte. Dosáhněte přibližně konečné barvy, kterou chcete.
-
Přendejte do předehřáté trouby. Pečte na požadovanou teplotu hotového pokrmu minus asi 3-5 stupňů. Pro mě je středně propečené vždy asi 8-10 minut, abych dosáhl vnitřní teploty asi 135°- 140°. Pokud chcete mít maso propečené, zkontrolujte vnitřní teplotu, když maso vložíte do trouby.
-
Navrhuji zkontrolovat vnitřní teplotu po 4-5 minutách v troubě, abyste zjistili, jak jste na tom s vnitřní teplotou. Čas se může trochu lišit v závislosti na přesné teplotě masa na začátku, přesné teplotě trouby, použité pánvi a tloušťce masa. Propečenost může trvat jen několik minut v troubě, takže pokud chcete propečenost, dejte si pozor. NEPEČTE POUZE PODLE ČASU, MUSÍTE ZKONTROLOVAT VNITŘNÍ TEPLOTU. Časy jsou uvedeny pouze jako pomůcka při plánování.
-
Před krájením vyjměte maso z pánve, na talíři ho lehce podložte alobalem a nechte 3-5 minut odpočinout. Potřebuje vstřebat vnitřní tekutiny a teplota během odpočinku stoupne ještě o několik stupňů.
Poznámky k receptu
Profi tipy:
- Svíčková o hmotnosti 8 uncí bude mít průměr asi 2-3 palce a tloušťku téměř 1,5 palce. U svíčkové hodně záleží na kvalitě.
- Restování při pokojové teplotě vám pomůže dosáhnout požadované konečné vnitřní teploty, aniž by se povrch masa vysušil.
- Zkuste kořenit hodinu před pečením nebo těsně před pečením.
- Na pánev můžete použít máslo nebo olej. Máslo má nižší bod zakouření, ale nikdy jsem s tím neměl problém.
- Pánev by měla být před začátkem opékání horká.
- Opečte každou stranu přibližně do požadované konečné barvy a těsně před vložením do trouby proveďte poslední otočení.
- Pokud chcete propečené maso a zejména pokud je filet tenčí, zkontrolujte teplotu při vložení do trouby.
- Navrhuji zkontrolovat vnitřní teplotu filetů asi 4-5 minut po vložení do trouby.
- Je zde velká variabilita času. Záleží na tloušťce masa, přesné počáteční teplotě, varné desce, množství propečení, přesné teplotě v troubě a pánvi. To všechno jsou velmi dobré důvody, proč se neřídit časem. Odhadovaný čas je uveden jako vodítko pro hospodaření s časem.
- PROSÍME, POUŽÍVEJTE TEPLOMĚR s okamžitým odečtem. NEVAŘTE POUZE PODLE ČASU; MUSÍTE KONTROLOVAT VNITŘNÍ TEPLOTU. (Potřetí v řadě.)
- Časové údaje jsou uvedeny pouze jako pomůcka pro plánování. V případě převaření nesete odpovědnost vy. Vždy ji můžete později ještě trochu dopéct, ale přepečenou svíčkovou nemůžete odvařit.
- Vyjměte ji z trouby o několik stupňů níže, než je vaše konečná požadovaná teplota. Po vytažení ze stanu stoupne o několik stupňů.
- Před podáváním ji nechte 5 minut odpočívat ve stanu.
Máte další otázky? Viz Obsah
K ÚPRAVĚ VELIKOSTI RECEPTU:
Počet porcí můžete upravit na této kartě receptu v části Porce. To za vás provede výpočet ingrediencí. NEPŘIZPŮSOBÍ to však úpravu textu pokynů. Takže to musíte udělat sami.
Nutriční hodnoty
Poznámka redakce: Původně vyšlo 10. března 2012. Aktualizováno o rozšířené možnosti, obnovené fotografie a obsah usnadňující orientaci.
.