Viz také:
Všichni skupináři patří do čeledi mořských okounů, Serranidae, a vyskytují se v tropických a teplých vodách mírného pásma po celém světě. Nejoblíbenější z nich jsou černí a červení grouperové. Vzhledem ke svému oblíbenému prostředí v okolí korálových útesů jsou groupery dostupné především pomocí lovu na háček. Stejně jako všechny mořské plody na Floridě je i lov skupinářů přísně sledován a regulován, aby byly zajištěny zdravé populace jako přirozeně obnovitelný a udržitelný zdroj.
POPIS
Červený skupinář patří do čeledi mořských ďasů, Serranidae, a vyskytuje se v tropických a teplých vodách mírného pásma po celém světě. Čeleď Serranidae má více než 400 druhů, které se vyskytují kolem korálových útesů a skalních výchozů pobřežního šelfu. Vzhledem ke svému preferovanému prostředí jsou skupináři a další členové čeledi přístupní lovu pomocí háčků a šňůr a méně zranitelní lovu pomocí vlečných sítí.
Na celé Floridě se loví dva rody skupinářů: Mycteroperca a Epinephelus. Liší se velikostí a hmotností, ale běžně se prodávají o hmotnosti 5-20 kg. Velké, bíle šupinaté maso neobsahuje žádné nitrosvalové kosti. Kůže je tuhá a silně aromatická a měla by být při čištění odstraněna.
Kroupery si vybírají i lidé, kteří dbají na zdravou výživu, protože jsou kromě chuti i výživné. Čtyři unce tepelně neupraveného groupera mají pouze 110 kalorií, 2 gramy tuku (z toho žádný nasycený) a pouze 55 gramů cholesterolu. Když k tomu připočteme 23 gramů bílkovin a vápník a železo, začíná se grouper jevit jako ideální potravina. Vzhledem k tomu, že maso groupera obsahuje málo tuku, může být při grilování, smažení nebo pečení nutné ho trochu podlít. Floridského groupera lze koupit čerstvého nebo mraženého.
Sezónní kuchaři se shodují, že grouper je jednou z nejlepších kulinářských možností „pravých floridských“ mořských plodů. Lze jej použít téměř v jakémkoli receptu z mořských plodů a jeho jedinečná chuť krásně vynikne s trochou jemného koření a čerstvých bylinek.
Vlastnosti kapra
Tvrdá struktura, bílé maso s velkými vločkami a jemnou chutí. Extra libová ryba.
PŘÍBUZNÉ DRUHY
Amberjack, Snapper, Mahi-Mahi, Sumec, Tilefish, Žralok.
Kolik nakoupit
– Celá nebo tažená ryba: 3/4 až 1 libra na porci.
– Očištěné nebo upravené ryby: 1/2 libry na jednu porci.
– Filety nebo steaky: 1/4 až 1/3 libry na jednu porci.
KUPOVÁNÍ, SKLADOVÁNÍ A MANIPULACE
Pamatujte, že mořské plody je třeba kupovat jako poslední a během cesty domů je uchovávat v chladu.
Čerstvé celé ryby by měly mít:
— lesklý povrch s pevně přiléhajícími šupinami.
— žábry sytě červené nebo růžové, bez slizu, hlenu a zápachu.
— čistá lesklá břišní dutina bez řezů nebo vyčnívajících kostí.
— jemné aroma podobné oceánu.
Čerstvé steaky, filety a hřbety by měly mít:
— Průsvitný vzhled.
— Maso, které je pevné a neodděluje se.
— Mírný zápach, podobný oceánu.
— Bez zabarvení.
— Obal, který zabraňuje jejich ohýbání v nepřirozené poloze.
PŘÍPRAVA
– Syrové a vařené mořské plody uchovávejte odděleně, aby se zabránilo křížové bakteriální kontaminaci.
– Po manipulaci se syrovými mořskými plody důkladně umyjte nože, krájecí plochy, houbičky a ruce horkou mýdlovou vodou.
– Mořské plody vždy marinujte v chladničce.
– Marinádu zlikvidujte; obsahuje syrové šťávy, ve kterých se mohou nacházet bakterie.
– Pokud je marináda potřebná k zalití, rezervujte si část před přidáním syrových mořských plodů.
PŘÍPRAVA
– Red Grouper se dobře hodí k jakékoli formě tepelné úpravy. Protože se jedná o libovou rybu, je nutné ji při smažení nebo pečení trochu podlít, aby maso zůstalo vlhké. Hlavy jsou chrupavčité a vytvářejí bohatý základ pro vývar.
– Obecné pravidlo je 10 minut na palec tloušťky v nejsilnější části filetu nebo steaku při teplotě 400-450 °C.
– Pokud se ryba připravuje v pergamenu, fólii nebo omáčce, přidejte k celkové době přípravy 5 minut.
– Filety o tloušťce menší než 1/2 palce není třeba během přípravy otáčet.
– Ryba se rychle uvaří. Nepřevařujte.
– Ryba je hotová, když je maso neprůhledné a při zkoušce vidličkou se snadno odlupuje.
– Pošírování, vaření v páře, pečení, smažení, soté, mikrovlnná trouba jsou vynikající metody vaření s nízkým obsahem tuku, pokud nepřidáváte přísady s vysokým obsahem tuku.
– Před vařením je naložte do oblíbeného salátového dresinku.
– Brouzdejte, pečte, vařte v páře nebo ohřívejte v mikrovlnné troubě, pak je nakrájejte na kostičky a přidejte k těstovinám nebo zeleninovým salátům, abyste získali lahodný salát.
– Brouzdejte nebo grilujte s limetkovým máslem a ochucenou solí.
– Grilujte na oleji, aby se ryby nepřichytily.
– Celou rybu upečte s krabí nebo krevetovou nádivkou.
– Zbytky ryby přidejte v polámaných kouscích do salátů, polévek nebo omáček.
VÝŽIVA
Výživové hodnoty pro přibližně 4 unce (114 gramů) syrové ryby, jedlé porce
– Kalorie 110
– Kalorie z tuků 20
– Tuky celkem 2 g
– Tuky nasycené 0 g
– Cholesterol 55 mg
– Sodík 65 mg
– Sacharidy celkem 0 g
– Bílkoviny 23 g
Florida Department of Agriculture and Consumer Services www.fl-seafood.com