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Tutte le cernie sono membri della famiglia delle spigole, Serranidae, e si trovano nelle acque tropicali e temperate calde di tutto il mondo. La cernia nera e rossa sono le più popolari tra queste. A causa del loro habitat preferito intorno alle barriere coralline, le cernie sono accessibili principalmente con la pesca all’amo. Come tutti i frutti di mare in Florida, la raccolta della cernia è strettamente monitorata e regolamentata per garantire stock sani come risorsa naturale rinnovabile e sostenibile.
DESCRIZIONE
Le cernie rosse sono membri della famiglia delle spigole, Serranidae, e si trovano nelle acque tropicali e temperate calde di tutto il mondo. Il Serranidae ha più di 400 specie che si trovano intorno alle barriere coralline e agli affioramenti di roccia della piattaforma costiera. A causa del loro habitat preferito, le cernie e gli altri membri della famiglia sono accessibili con la pesca all’amo e meno vulnerabili alla pesca a strascico.
Due generi di cernie sono catturati in tutta la Florida: Mycteroperca ed Epinephelus. Variano in dimensioni e peso, ma sono comunemente commercializzate a 5-20 libbre. La carne grande, a scaglie bianche, non contiene ossa intramuscolari. La pelle è dura e dal sapore forte e dovrebbe essere rimossa durante la pulizia.
La cernia è diventata anche la scelta delle persone che si preoccupano di mangiare sano perché è nutriente oltre ad essere deliziosa. Quattro once di cernia cruda hanno solo 110 calorie, 2 grammi di grassi (nessuno dei quali è saturo) e solo 55 grammi di colesterolo. Quando si aggiungono i 23 grammi di proteine più calcio e ferro, la cernia comincia a sembrare il cibo perfetto. Dato che la carne di cernia è così povera di grassi, può essere necessario imbastire un po’ quando si grida, si arrostisce o si cuoce. La cernia della Florida può essere acquistata fresca o congelata.
Gli chef di mare stagionali concordano sul fatto che la cernia è una delle migliori scelte culinarie dei frutti di mare della “vera Florida”. Può essere usata in quasi tutte le ricette di pesce e il suo sapore unico viene fuori meravigliosamente con un tocco di condimento delicato ed erbe fresche.
CARATTERISTICHE DEL GUSCIO
Tessitura soda, carne bianca con grandi scaglie e un sapore delicato. Pesce extra magro.
SUBITO SPECIE
Nike, Snapper, Mahi-Mahi, Catfish, Tilefish, Shark.
Quanto comprare
– Pesce intero o tirato: da 3/4 a 1 libbra per porzione.
– Pesce vestito o pulito: 1/2 libbra per porzione.
– Filetti o bistecche: da 1/4 a 1/3 di libbra per porzione.
ACQUISTO, CONSERVAZIONE E MANIPOLAZIONE
Ricorda di acquistare i frutti di mare per ultimi e di tenerli al freddo durante il viaggio verso casa.
Il pesce intero fresco deve avere:
— Una superficie lucida con squame ben aderenti.
— Branchie di colore rosso intenso o rosa, prive di melma, muco e odore sgradevole.
— Cavità del ventre pulita e lucida, senza tagli o lische sporgenti.
— Un aroma delicato, simile a quello dell’oceano.
Bistecche, filetti e lombi freschi devono avere:
— Un aspetto traslucido.
— Una carne soda e che non si separa.
— Un odore leggero, simile a quello dell’oceano.
— Nessuna decolorazione.
— Un imballaggio che impedisca loro di essere piegati in una posizione innaturale.
PREPARAZIONE
– Tenere separati i frutti di mare crudi e cotti per prevenire la contaminazione batterica incrociata.
– Dopo aver maneggiato frutti di mare crudi lavare accuratamente coltelli, superfici di taglio, spugne e le mani con acqua calda e sapone.
– Marinare sempre i frutti di mare in frigorifero.
– Eliminare la marinata; contiene succhi crudi che possono ospitare batteri.
– Quando la marinata è necessaria per imbastire, riservarne una parte prima di aggiungere i frutti di mare crudi.
COTTURA
– La cernia rossa si presta bene a qualsiasi tipo di cottura. Dato che è un pesce magro, è necessario imbastire un po’ durante la cottura alla griglia o al forno per mantenere la carne umida. Le teste sono cartilaginose e producono un ricco brodo di base.
– La regola generale è di 10 minuti per pollice di spessore, nella parte più spessa del filetto o della bistecca, a 400-450 gradi F.
– Se il pesce è cucinato in pergamena, pellicola o una salsa, aggiungere 5 minuti al tempo di cottura totale.
– I filetti meno di 1/2 pollice di spessore non devono essere girati durante la cottura.
– Il pesce cuoce rapidamente. Non cuocere troppo.
– Il pesce è pronto quando la carne diventa opaca e si sfalda facilmente quando viene testata con una forchetta.
– La cottura in camicia, al vapore, al forno, alla griglia, il sauté, il microonde sono ottimi metodi di cottura a basso contenuto di grassi, se non si aggiungono ingredienti ricchi di grassi.
– Marinare nel vostro condimento per insalata preferito prima della cottura.
– Cuocere al forno, al vapore o al microonde, poi tagliare a cubetti e aggiungere alla pasta o all’insalata per una deliziosa insalata.
– Cuocere al forno o alla griglia con burro al lime e sale.
– Oliare la griglia per evitare che il pesce si attacchi.
– Cuocere il pesce intero con un ripieno di granchio o gamberi.
– Aggiungere il pesce avanzato in pezzi rotti a insalate, zuppe o salse.
NUTRIZIONE
Valori nutrizionali per circa 4 once (114 grammi) di pesce crudo, porzioni commestibili
– calorie 110
– calorie da grassi 20
– grassi totali 2 g
– grassi saturi 0 g
– colesterolo 55 mg
– sodio 65 mg
– carboidrati totali 0 g
– proteine 23 g
Florida Department of Agriculture and Consumer Services www.fl-seafood.com