Sz: Ciguatera-mérgezés
A csoportoshalak a tengeri sügérfélék (Serranidae) családjába tartoznak, és világszerte trópusi és meleg mérsékelt égövi vizekben élnek. Közülük a fekete és a vörös sügér a legnépszerűbb. A korallzátonyok körüli kedvelt élőhelyük miatt a csoportoshalak elsősorban horogsoros halászattal érhetők el. Mint minden tenger gyümölcsei Floridában, a sügér halászatát is szigorúan ellenőrzik és szabályozzák, hogy természetes módon megújuló és fenntartható erőforrásként biztosítsák az egészséges állományokat.
LEÍRÁS
A vörös sügér a tengeri sügérfélék (Serranidae) családjába tartozik, és világszerte trópusi és meleg mérsékelt égövi vizekben található. A Serranidae több mint 400 fajjal rendelkezik, amelyek a korallzátonyok és a part menti talapzat sziklái körül találhatók. Kedvelt élőhelyük miatt a csoportos sügérek és a család más tagjai horogsoros halászattal hozzáférhetők, és kevésbé érzékenyek a vonóhálós halászatra.
A csoportoshalak két nemzetségét fogják egész Floridában: Mycteroperca és Epinephelus. Méretük és súlyuk változó, de általában 5-20 kilósak. A nagy, fehér pelyhes hús nem tartalmaz izomzaton belüli csontokat. A bőr kemény és erősen ízesített, ezért a tisztítás során el kell távolítani.
A sügér az egészséges táplálkozással törődők választása is, mivel az ízletes mellett tápláló is. Négy uncia nyers sügér mindössze 110 kalóriát, 2 gramm zsírt (ebből egyik sem telített) és mindössze 55 gramm koleszterint tartalmaz. Ha hozzáadjuk a 23 gramm fehérjét, valamint a kalciumot és a vasat, a sügér kezd tökéletes ételnek tűnni. Mivel a sügérhús olyan alacsony zsírtartalmú, grillezéskor, sütéskor vagy sütéskor szükség lehet némi kenegetésre. A floridai sügér frissen vagy fagyasztva vásárolható.
A tenger gyümölcsei szakácsok egyetértenek abban, hogy a csoportos sügér az egyik legjobb “igazi floridai” tengeri herkentyűs kulináris választás. Szinte bármilyen tenger gyümölcsei receptben felhasználható, és egyedi íze gyönyörűen érvényesül enyhe fűszerezéssel és friss fűszernövényekkel.
GROUPER JELLEMZŐI
Kemény textúra, fehér hús, nagy pelyhekkel és enyhe ízzel. Extra sovány hal.
VÁLASZTOTT FÁJOK
Amberjack, Snapper, Mahi-Mahi, Catfish, Tilefish, Shark.
MENNYIBEN VÁSÁROLJON
– Egész vagy húzott hal: 3/4-1 font adagonként.
– Ruházott vagy tisztított hal: 1/2 font adagonként.
– Filé vagy steak: 1/4-1/3 font adagonként.
BEVÁSÁRLÁS, TÁROLÁS ÉS KEZELÉS
Ne feledje, hogy a tengeri halakat utoljára vásárolja meg, és a hazautazás alatt tartsa hidegen.
A friss egész halaknak a következő tulajdonságokkal kell rendelkezniük:
— Fényes felület, szorosan tapadó pikkelyekkel.
— Mélyvörös vagy rózsaszín kopoltyú, nyálkától, nyálkától és szagtól mentes.
— Tiszta, fényes hasüreg, vágások és kiálló csontok nélkül.
— Enyhe, az óceánhoz hasonló illat.
A friss steakek, filék és karajok legyenek:
— Áttetsző megjelenés.
— Feszes hús, amely nem válik szét.
— Enyhe, az óceánhoz hasonló szag.
— Nincs elszíneződés.
— Olyan csomagolás, amely megakadályozza, hogy természetellenes helyzetbe hajoljanak.
KÉSZÍTÉS
– A nyers és a főtt tenger gyümölcsei a bakteriális keresztszennyeződés megelőzése érdekében tartsa őket külön.
– A nyers tenger gyümölcseinek kezelése után alaposan mossuk meg a késeket, vágófelületeket, szivacsokat és kezünket forró szappanos vízzel.
– A tenger gyümölcseit mindig hűtőszekrényben pácoljuk.
– Dobjuk ki a pácot; nyers levet tartalmaz, amely baktériumoknak adhat otthont.
– Ha pácoláshoz pácra van szükség, tartalékoljon egy adagot, mielőtt nyers tenger gyümölcseit hozzáadná.
FŐZÉS
– A vörös sügér bármilyen főzési formához jól alkalmazkodik. Mivel sovány hal, sütés vagy grillezés közben némi kenegetésre van szükség, hogy a hús nedvesen maradjon. A fejek porcosak, és gazdag alaplevet adnak.
– Az általános szabály 10 perc a filé vagy steak legvastagabb részénél hüvelyknyi vastagságonként, 400-450 fokon.
– Ha a halat pergamenben, fóliában vagy mártásban sütjük, adjunk hozzá 5 percet a teljes sütési időhöz.
– A 1/2 hüvelyknél kisebb vastagságú filéket nem kell megfordítani a sütés során.
– A hal gyorsan fő. Ne főzze túl.
– A hal akkor kész, ha a húsa átlátszatlan, és villával vizsgálva könnyen pelyhesedik.
– A párolás, párolás, sütés, sütés, sütés, párolás, mikrohullámú sütés kiváló zsírszegény főzési módszerek, ha nem ad hozzá magas zsírtartalmú összetevőket.
– Főzés előtt pácoljuk be kedvenc salátaöntetünkbe.
– Süssük, süssük, pároljuk vagy mikrózzuk, majd kockázzuk fel és adjuk tésztához vagy salátazöldségekhez egy finom salátához.
– Süssük vagy grillezzük lime-vajjal és fűszerezett sóval.
– Olajozza be a grillt, hogy a hal ne ragadjon le.
– Süssön egész halat rákos vagy rákos töltelékkel.
– Adja a megmaradt halat darabokra törve salátákhoz, levesekhez vagy mártásokhoz.
TÁPLÁLKOZÁS
Tápértékek körülbelül 4 uncia (114 gramm) nyersen, ehető adagok
– Kalória 110
– Kalória zsírból 20
– Összes zsír 2 g
– Telített zsír 0 g
– Koleszterin 55 mg
– Nátrium 65 mg
– Összes szénhidrát 0 g
– Fehérje 23 g
Florida Department of Agriculture and Consumer Services www.fl-seafood.com