Katso myös: Grouper Recipes – Grouper Trivia – Ciguatera Myrkytys
Kaikki grouperit kuuluvat meriahvenien (Serranidae) heimoon ja niitä tavataan trooppisissa ja lämpimissä lauhkeissa vesissä maailmanlaajuisesti. Musta ja punainen särkikala ovat näistä suosituimpia. Koska ne elävät mieluiten koralliriuttojen läheisyydessä, särkikaloja saa pääasiassa koukkupyynnillä. Kuten kaikkia mereneläviä Floridassa, myös särkikalojen pyyntiä valvotaan ja säännellään tarkasti, jotta voidaan varmistaa terveiden kantojen säilyminen luonnollisesti uusiutuvana ja kestävänä luonnonvarana.
KUVAUS
Punaiset särkikalat kuuluvat särkikalojen (Serranidae) heimoon, ja niitä tavataan trooppisissa ja lämpimissä lauhkeissa vesissä maailmanlaajuisesti. Serranidae-sukuun kuuluu yli 400 lajia, joita tavataan rannikkohyllyjen koralliriuttojen ja kalliopaljastumien ympärillä. Suositun elinympäristönsä vuoksi särkikalat ja muut perheenjäsenet ovat koukkupyynnin ulottuvilla ja vähemmän alttiita troolikalastukselle.
Kahta särkikalasukua pyydetään kaikkialla Floridassa: Mycteroperca ja Epinephelus. Niiden koko ja paino vaihtelevat, mutta niitä pidetään yleisesti kaupan 5-20 kilon painoisina. Suuri, valkoihoinen liha ei sisällä lihaksensisäisiä luita. Nahka on sitkeä ja voimakkaan makuinen, ja se on poistettava puhdistuksen yhteydessä.
Kalasta on tullut myös terveellisestä ruokavaliosta huolehtivien ihmisten valinta, koska se on herkullisuuden lisäksi ravitsevaa. Neljässä unssissa kypsentämätöntä ahventa on vain 110 kaloria, 2 grammaa rasvaa (josta mikään ei ole tyydyttyneitä) ja vain 55 grammaa kolesterolia. Kun tähän lisätään 23 grammaa proteiinia sekä kalsiumia ja rautaa, silli alkaa näyttää täydelliseltä ruoalta. Koska ahvenen liha on niin vähärasvaista, grillattaessa, paistettaessa tai paistaessa voi olla tarpeen käyttää hieman kastelua. Floridan silliä voi ostaa tuoreena tai pakastettuna.
Seasoned-seafood-kokit ovat yhtä mieltä siitä, että grouper on yksi parhaista ”aidon Floridan” merenelävien kulinaarisista vaihtoehdoista. Sitä voidaan käyttää lähes missä tahansa äyriäisreseptissä, ja sen ainutlaatuinen maku tulee kauniisti esiin ripauksella mietoja mausteita ja tuoreita yrttejä.
GROUPERIN OMINAISUUDET
Kiinteä rakenne, valkoista lihaa, jossa on suuri suomu ja mieto maku. Erittäin vähärasvainen kala.
SUBSTITUOITAVAT LAJIT
Amberjack, Snapper, Mahi-Mahi, Catfish, Tilefish, Shark.
MITEN PALJON OSTETAAN
– Kokonainen tai vetäytynyt kala: 3/4-1 paunaa per annos.
– Puettu tai puhdistettu kala: 1/2 paunaa annosta kohti.
– Fileet tai pihvit: 1/4-1/3 paunaa annosta kohti.
OSTO, VARASTOINTI JA KÄSITTELY
Muista ostaa äyriäiset ja kalat viimeisenä ja pitää ne kylmänä kotimatkan ajan.
Tuoreen kokonaisen kalan tulisi olla:
— Kiiltävä pinta, jossa on tiukasti kiinni olevia suomuja.
— Kylkiluut, jotka ovat syvänpunaiset tai vaaleanpunaiset, vailla limaa, limaa ja hajuhaittoja.
— Puhdas, kiiltävä vatsaontelo, jossa ei ole viiltoja tai ulkonevia luita.
— Miedon tuoksu, joka muistuttaa meren tuoksua.
Tuoreiden pihvien, fileiden ja selkämenojen tulisi olla:
— Läpikuultava ulkonäkö.
— Lihaa, joka on kiinteää eikä erotu.
— Mieto tuoksu, joka muistuttaa merta.
— Ei värimuutoksia.
— Pakkaus, joka estää niitä taipumasta epäluonnolliseen asentoon.
VALMISTELU
– Pidä raa’at ja kypsennetyt äyriäiset ja kalaruoat erillään bakteerien aiheuttaman ristikontaminaation estämiseksi.
– Raakojen merenelävien käsittelyn jälkeen pese veitset, leikkuupinnat, sienet ja kätesi huolellisesti kuumalla saippuavedellä.
– Marinoi merenelävät aina jääkaapissa.
– Hävitä marinadi; se sisältää raakoja mehuja, jotka voivat sisältää bakteereja.
– Kun marinadia tarvitaan paistamiseen, varaa osa ennen raakojen merenelävien lisäämistä.
KYPSENTÄMINEN
– Punainen grönlanninhummeri sopii hyvin mihin tahansa kypsentämiseen. Koska se on vähärasvainen kala, sitä on paahdettaessa tai paistettaessa hieman paahdettava, jotta liha pysyy kosteana. Kalan päät ovat rustoisia ja tuottavat runsaan liemipohjan.
– Yleissääntö on 10 minuuttia per tuuman paksuus, fileen tai pihvin paksuimmassa kohdassa, 400-450 asteessa.
– Jos kala kypsennetään pergamentissa, foliossa tai kastikkeessa, lisää 5 minuuttia kokonaiskypsennysaikaan.
– Alle 1,5 tuuman paksuisia fileitä ei tarvitse kääntää kypsennyksen aikana.
– Kala kypsennetään nopeasti. Älä kypsennä liikaa.
– Kala on kypsää, kun liha muuttuu läpinäkymättömäksi ja hiutaloituu helposti, kun sitä testataan haarukalla.
– Kiehauttaminen, höyrystäminen, leivonta, paistaminen, paistaminen, paistaminen, mureuttaminen ja mikroaaltouunissa kypsentäminen ovat erinomaisia vähärasvaisia ruoanlaittomenetelmiä, jos et lisää runsaasti rasvaa sisältäviä ainesosia.
– Marinoi suosikkisalaattikastikkeessa ennen kypsennystä.
– Paista, kypsennä, höyrytä tai laita mikroaaltouuniin, kuutioi ja lisää pastan tai salaatin joukkoon herkullista salaattia varten.
– Paista tai grillaa limettivoin ja maustetun suolan kanssa.
– Öljyä grilli, jotta kala ei tartu kiinni.
– Paista kokonainen kala rapu- tai katkaraputäytteellä.
– Lisää ylijäänyt kala paloiteltuina paloina salaatteihin, keittoihin tai kastikkeisiin.
RAVINTO
Ravintosisältö noin 4 unssia (114 grammaa) raakana, syötäviä annoksia
– Kaloreita 110
– Kaloreita rasvasta 20
– Rasvan kokonaismäärä 2 g
– Tyydyttynyt rasva 0 g
– Kolesteroli 55 mg
– Natrium 65 mg
– Hiilihydraatteja yhteensä 0 g
– Proteiinia 23 g
Floridan maatalous- ja kuluttajapalveluministeriö www.fl-seafood.com