Siehe auch: Zackenbarsch-Rezepte – Zackenbarsch-Trivia – Ciguatera-Vergiftung
Alle Zackenbarsche gehören zur Familie der Seebarsche (Serranidae) und sind weltweit in tropischen und warm-gemäßigten Gewässern zu finden. Schwarze und rote Zackenbarsche sind die bekanntesten unter ihnen. Da sie sich bevorzugt in der Nähe von Korallenriffen aufhalten, werden Zackenbarsche hauptsächlich mit Haken und Leine gefangen. Wie alle Meeresfrüchte in Florida wird auch der Fang von Zackenbarschen streng überwacht und reguliert, um gesunde Bestände als natürlich erneuerbare und nachhaltige Ressource zu gewährleisten.
BESCHREIBUNG
Rote Zackenbarsche gehören zur Familie der Wolfsbarsche (Serranidae) und sind weltweit in tropischen und warm-gemäßigten Gewässern zu finden. Zu den Serranidae gehören über 400 Arten, die in der Nähe von Korallenriffen und Felsen des Küstenschelfs vorkommen. Aufgrund ihres bevorzugten Lebensraums sind Zackenbarsche und andere Familienmitglieder für die Haken- und Leinenfischerei zugänglich und für die Schleppnetzfischerei weniger anfällig.
Zwei Gattungen von Zackenbarschen werden in ganz Florida gefangen: Mycteroperca und Epinephelus. Sie variieren in Größe und Gewicht, werden aber in der Regel mit 5-20 Pfund vermarktet. Das große, weißschuppige Fleisch enthält keine intramuskulären Knochen. Die Haut ist zäh und stark gewürzt und sollte beim Putzen entfernt werden.
Grouper ist auch die erste Wahl für Menschen, die auf eine gesunde Ernährung achten, da er nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft ist. Vier Unzen ungekochter Zackenbarsch haben nur 110 Kalorien, 2 Gramm Fett (davon kein gesättigtes) und nur 55 Gramm Cholesterin. Wenn man die 23 Gramm Eiweiß sowie Kalzium und Eisen hinzurechnet, sieht Zackenbarsch wie ein perfektes Lebensmittel aus. Da das Fleisch des Zackenbarsches so fettarm ist, muss es beim Grillen, Braten oder Backen eventuell etwas eingerieben werden. Florida-Zackenbarsch kann frisch oder tiefgefroren gekauft werden.
Köche, die sich mit Meeresfrüchten auskennen, sind sich einig, dass Zackenbarsch eine der besten kulinarischen Entscheidungen für „echte Florida“-Meeresfrüchte ist. Er kann in fast jedem Meeresfrüchte-Rezept verwendet werden und sein einzigartiger Geschmack kommt mit einem Hauch von milden Gewürzen und frischen Kräutern wunderbar zur Geltung.
GROUPEN-EIGENSCHAFTEN
Feste Textur, weißes Fleisch mit großen Flocken und einem milden Geschmack. Extra magerer Fisch.
SUBSTITUTE SPECIES
Amberjack, Snapper, Mahi-Mahi, Catfish, Tilefish, Shark.
HOW MUCH TO BUY
– Ganzer oder gezogener Fisch: 3/4 bis 1 Pfund pro Portion.
– Abgerichteter oder geputzter Fisch: 1/2 Pfund pro Portion.
– Filets oder Steaks: 1/4 bis 1/3 Pfund pro Portion.
Einkauf, Lagerung und Handhabung
Erinnern Sie sich daran, Meeresfrüchte zuletzt zu kaufen und sie während der Heimreise kühl zu halten.
Frischer ganzer Fisch sollte haben:
— Eine glänzende Oberfläche mit fest anhaftenden Schuppen.
— Kiemen, die tiefrot oder rosa sind, frei von Schleim, Schleim und Fehlgeruch.
— Saubere, glänzende Bauchhöhle ohne Schnitte oder hervorstehende Gräten.
— Ein mildes Aroma, ähnlich dem des Meeres.
Frische Steaks, Filets und Lendenstücke sollten haben:
— Ein durchscheinendes Aussehen.
— Fleisch, das fest ist und sich nicht löst.
— Einen milden Geruch, ähnlich dem des Meeres.
— Keine Verfärbung.
— Eine Verpackung, die verhindert, dass sie in einer unnatürlichen Position gebogen werden.
VORBEREITUNG
– Halten Sie rohe und gekochte Meeresfrüchte getrennt, um eine bakterielle Kreuzkontamination zu verhindern.
– Waschen Sie nach dem Umgang mit rohen Meeresfrüchten Messer, Schneidflächen, Schwämme und Ihre Hände gründlich mit heißem Seifenwasser.
– Marinieren Sie Meeresfrüchte immer im Kühlschrank.
– Entsorgen Sie Marinade; sie enthält rohe Säfte, die Bakterien beherbergen können.
– Wenn Marinade zum Ablöschen benötigt wird, bewahren Sie eine Portion auf, bevor Sie rohe Meeresfrüchte hinzufügen.
ZUBEREITUNG
– Roter Zackenbarsch eignet sich gut für jede Art des Kochens. Da er ein magerer Fisch ist, muss man ihn beim Braten oder Backen etwas einreiben, damit das Fleisch feucht bleibt. Die Köpfe sind knorpelig und ergeben eine reichhaltige Brühe.
– Die allgemeine Regel ist 10 Minuten pro Zoll Dicke, an der dicksten Stelle des Filets oder Steaks, bei 400-450 Grad F.
– Wenn Fisch in Pergament, Folie oder einer Sauce gegart wird, fügen Sie 5 Minuten zur Gesamtkochzeit hinzu.
– Filets, die weniger als 1/2 Zoll dick sind, müssen während des Kochens nicht gewendet werden.
– Fisch kocht schnell. Nicht überkochen.
– Fisch ist gar, wenn das Fleisch undurchsichtig wird und sich bei der Prüfung mit einer Gabel leicht löst.
– Pochieren, Dünsten, Backen, Braten, Sautieren, Mikrowellen sind ausgezeichnete fettarme Garmethoden, wenn Sie keine fettreichen Zutaten hinzufügen.
– Marinieren Sie sie vor dem Kochen in Ihrem Lieblingssalatdressing.
– Braten, backen, dämpfen oder in der Mikrowelle zubereiten, dann in Würfel schneiden und zu Nudeln oder Salat für einen köstlichen Salat geben.
– Braten oder grillen Sie sie mit Limettenbutter und gewürztem Salz.
– Den Grill einölen, damit der Fisch nicht kleben bleibt.
– Ganze Fische mit einer Krabben- oder Garnelenfüllung backen.
– Fischreste in Stücken zu Salaten, Suppen oder Soßen geben.
ERNÄHRUNG
Nährwertangaben für ca. 4 Unzen (114 Gramm) rohen, essbaren Portionen
– Kalorien 110
– Kalorien aus Fett 20
– Gesamtfett 2 g
– Gesättigtes Fett 0 g
– Cholesterin 55 mg
– Natrium 65 mg
– Gesamtkohlenhydrate 0 g
– Protein 23 g
Florida Department of Agriculture and Consumer Services www.fl-seafood.com