Se även: Recept på grouper – Trivia om grouper – Ciguateraförgiftning
Alla grouper tillhör familjen havsabborrar, Serranidae, och finns i tropiska och varmt tempererade vatten över hela världen. Svart och röd grouper är de mest populära av dessa. På grund av sin föredragna livsmiljö runt korallrev är groupers tillgängliga främst genom fiske med krok och lina. Liksom all fisk och skaldjur i Florida övervakas och regleras fångsten av grouper noga för att säkerställa sunda bestånd som en naturligt förnybar och hållbar resurs.
BESKRIVNING
Röd grouper tillhör familjen havsabborrar, Serranidae, och finns i tropiska och varmt tempererade vatten över hela världen. Serranidae har över 400 arter som finns runt korallrev och klippor på kusthyllan. På grund av sin föredragna livsmiljö är gruppers och andra familjemedlemmar tillgängliga för krok- och linfiske och mindre sårbara för trålfiske.
Två släkten av gruppers fångas i hela Florida: Mycteroperca och Epinephelus. De varierar i storlek och vikt, men saluförs vanligen på 5-20 pund. Det stora, vitfläckiga köttet innehåller inga intramuskulära ben. Skinnet är segt och starkt smakrikt och bör avlägsnas vid rengöring.
Grouper har också blivit ett val för personer som är intresserade av hälsosam mat eftersom den är näringsrik förutom att den är utsökt. Fyra uns av okokt grouper innehåller endast 110 kalorier, 2 gram fett (varav inget är mättat) och endast 55 gram kolesterol. När man lägger till 23 gram protein plus kalcium och järn börjar grouper se ut som den perfekta maten. Eftersom grouperköttet är så fettsnålt kan det vara nödvändigt att smörja lite vid grillning, grillning eller bakning. Florida grouper kan köpas färsk eller fryst.
Säsongens fisk- och skaldjurskockar är överens om att grouper är ett av de bästa kulinariska valen av ”äkta Florida” fisk- och skaldjur. Den kan användas i nästan alla fisk- och skaldjursrecept och dess unika smak kommer vackert fram med en touch av milda kryddor och färska örter.
Groupers egenskaper
Fram konsistens, vitt kött med stora flingor och mild smak. Extra mager fisk.
SUBSTITUERADE ARTER
Amberjack, snapper, Mahi-Mahi, havskatt, kattfisk, kakelfisk, haj.
HUR MYCKET SKALL KÖPAS
– Hel eller urtagen fisk: 3/4 till 1 pund per portion.
– Klädd eller rensad fisk: 1/2 pund per portion.
– Filéer eller biffar: 1/4 till 1/3 pund per portion.
Köp, förvaring och hantering
Kom ihåg att köpa fisk och skaldjur sist och förvara den kallt under hemresan.
Färsk hel fisk ska ha:
— En glänsande yta med tätt fastsittande fjäll.
— Gälar som är djupt röda eller rosa, fria från slem, slem och illaluktande ämnen.
— Ren och blank bukhåla utan skärsår eller utskjutande ben.
— En mild arom, som liknar havets.
Färsk stek, filéer och ryggbitar ska ha följande egenskaper:
Färsk fisk ska ha:
– En glänsande yta med tätt fastsittande fjäll:
— Ett genomskinligt utseende.
— Kött som är fast och inte separerar.
— En mild lukt, som liknar havets.
— Ingen missfärgning.
— Förpackning som hindrar dem från att böjas i ett onaturligt läge.
Förberedelse
– Förvara råa och tillagade fisk- och skaldjur åtskilda för att förhindra bakteriell korskontaminering.
– Efter att ha hanterat råa skaldjur tvättar du noggrant knivar, skärytor, svampar och dina händer med varmt tvålvatten.
– Marinera alltid skaldjur i kylskåpet.
– Kassera marinaden; den innehåller råa safter som kan hysa bakterier.
– När marinaden behövs för att bryna reservera en del innan råa skaldjur tillsätts.
KÖKNING
– Red Grouper lämpar sig väl för alla former av tillagning. Eftersom det är en mager fisk är det nödvändigt att smörja lite vid grillning eller bakning för att hålla köttet fuktigt. Huvudena är broskiga och ger en rik fondbas.
– Den allmänna regeln är 10 minuter per centimeter tjocklek, på den tjockaste delen av filén eller biffen, vid 400-450 grader F.
– Om fisken tillagas i pergament, folie eller en sås, lägg till 5 minuter till den totala tillagningstiden.
– Filéer som är mindre än 1/2 tum tjocka behöver inte vändas under tillagningen.
– Fisken kokar snabbt. Koka inte för mycket.
– Fisken är klar när köttet blir ogenomskinligt och flagnar lätt när den testas med en gaffel.
– Pochering, ångkokning, bakning, grillning, sautering och mikrovågsugn är utmärkta fettsnåla tillagningsmetoder om du inte tillsätter ingredienser med hög fetthalt.
– Marinera i din favorit salladsdressing före tillagning.
– Grilla, baka, ånga eller mikrovågsugn, skär sedan i tärningar och lägg till pasta eller salladsgrönsaker för en läcker sallad.
– Grilla eller grilla med lime-butter och kryddat salt.
– Olja in grillen för att förhindra att fisken fastnar.
– Baka hel fisk med en fyllning av krabba eller räkor.
– Tillsätt överbliven fisk i brutna bitar i sallader, soppor eller såser.
NÄRING
Näringsvärden för cirka 4 ounces (114 gram) rå fisk, ätbara portioner
– Kalorier 110
– Kalorier från fett 20
– Totalt fett 2 g
– Mättat fett 0 g
– Kolesterol 55 mg
– Natrium 65 mg
– Totala kolhydrater 0 g
– Protein 23 g
Florida Department of Agriculture and Consumer Services www.fl-seafood.com