Se også: Opskrifter på Grouper – Trivia om Grouper – Ciguatera-forgiftning
Alle Zombier er medlemmer af havaborrefamilien, Serranidae, og findes i tropiske og varmt tempererede farvande verden over. Sort og rød barber er de mest populære af disse. På grund af deres foretrukne levested omkring koralrev er groupere primært tilgængelige ved fiskeri med krog og line. Ligesom alle fisk og skaldyr i Florida overvåges og reguleres fangsten af grouper nøje for at sikre sunde bestande som en naturligt fornyelig og bæredygtig ressource.
BESKRIVELSE
Røde groupere er medlemmer af havbarsfamilien Serranidae og findes i tropiske og varme tempererede farvande verden over. Serranidae har over 400 arter, som findes omkring koralrev og klippeudspring på kysthylden. På grund af deres foretrukne levested er pighajer og andre familiemedlemmer tilgængelige for fiskeri med krog og line og mindre sårbare over for trawlfiskeri.
Der fanges to slægter af piggere i hele Florida: Mycteroperca og Epinephelus. De varierer i størrelse og vægt, men sælges almindeligvis på 5-20 pund. Det store, hvidflagede kød indeholder ingen intramuskulære knogler. Skindet er sejt og stærkt aromatiseret og bør fjernes under rensningen.
Grouper er også blevet et valg for folk, der er optaget af sund kost, fordi den ud over at være lækker også er næringsrig. Fire ounces ubehandlet grouper indeholder kun 110 kalorier, 2 gram fedt (hvoraf ingen er mættet) og kun 55 gram kolesterol. Når man dertil lægger de 23 gram protein plus kalcium og jern, begynder bækrogn at ligne den perfekte mad. Fordi bakkekødet er så fedtfattigt, kan det være nødvendigt at smøre lidt, når det grilles, steges eller bages. Florida grouper kan købes frisk eller frosset.
Sæsonafhængige fiskekokke er enige om, at grouper er et af de bedste kulinariske valg af “ægte Florida” fisk og skaldyr. Den kan bruges i næsten alle opskrifter med fisk og skaldyr, og dens unikke smag kommer smukt til udtryk med et strejf af milde krydderier og friske urter.
GROUPERENS ATTRIBUTTER
Fast konsistens, hvidt kød med store flager og en mild smag. Ekstra mager fisk.
SUBSTITUEREDE ARTER
Amberjack, Snapper, Mahi-Mahi, Catfish, Tilefish, Shark.
Hvor meget skal man købe
– Hel eller udtaget fisk: 3/4 til 1 pund pr. portion.
– Dresset eller renset fisk: 1/2 pund pr. portion.
– Fileter eller bøffer: 1/4 til 1/3 pund pr. portion.
Køb, opbevaring og håndtering
Husk at købe fisk og skaldyr sidst og opbevare dem koldt på hjemrejsen.
Frisk hel fisk skal have:
— En skinnende overflade med fastsiddende skæl.
— Gæller, der er dybrøde eller lyserøde, fri for slim, slim og dårlig lugt.
— Rent, skinnende bughule uden snit eller fremspringende ben.
— En mild aroma, der ligner havets.
Friske bøffer, fileter og lænder skal have:
– De skal have følgende egenskaber
— Et gennemsigtigt udseende.
— Kød, der er fast og ikke skiller.
— En mild lugt, der ligner havet.
— Ingen misfarvning.
— Emballage, der forhindrer dem i at blive bøjet i en unaturlig stilling.
FORBEREDELSE
– Opbevar rå og kogte fisk og skaldyr adskilt for at forhindre bakteriel krydskontaminering.
– Efter håndtering af rå fisk og skaldyr vaskes knive, skæreflader, svampe og dine hænder grundigt med varmt sæbevand.
– Mariner altid fisk og skaldyr i køleskabet.
– Kassér marinaden; den indeholder rå saft, som kan rumme bakterier.
– Når marinaden skal bruges til at smøre med, skal du gemme en portion, før du tilsætter rå fisk og skaldyr.
KØKKEN
– Red Grouper egner sig godt til enhver form for tilberedning. Da det er en mager fisk, er det nødvendigt at smøre lidt under stegning eller bagning for at holde kødet fugtigt. Hovederne er bruskagtige og giver en rig fond.
– Den generelle regel er 10 minutter pr. tomme tykkelse, på den tykkeste del af fileten eller bøffen, ved 400-450 grader F.
– Hvis fisken tilberedes i pergament, folie eller en sauce, tilføjes 5 minutter til den samlede tilberedningstid.
– Fileter, der er mindre end 1/2 tomme tykke, behøver ikke at blive vendt under tilberedningen.
– Fisk koger hurtigt. Fisk skal ikke overkoges.
– Fisken er færdig, når kødet bliver uigennemsigtigt og let flager, når det testes med en gaffel.
– Pochering, dampning, bagning, stegning, stegning, sautering og mikrobølgeovn er fremragende fedtfattige tilberedningsmetoder, hvis du ikke tilsætter ingredienser med højt fedtindhold.
– Marineres i din yndlingssalatdressing før tilberedning.
– Grilles, bages, dampes eller mikrobølgeovn, og derefter skæres i tern og tilsættes pasta eller salatgrønt til en lækker salat.
– Grilles eller grilles med lime-smør og krydret salt.
– Smør grillen med olie for at forhindre, at fisken klistrer fast.
– Bag hel fisk med krabbe- eller rejefyld.
– Tilsæt rester af fisk i brudstykker til salater, supper eller saucer.
NÆRING
Næringsværdier for ca. 4 ounces (114 gram) rå, spiselige portioner
– Kalorier 110
– Kalorier fra fedt 20
– Fedt i alt 2 g
– Mættet fedt 0 g
– Kolesterol 55 mg
– Natrium 65 mg
– Kulhydrater i alt 0 g
– Protein 23 g
Florida Department of Agriculture and Consumer Services www.fl-seafood.com