Voir aussi : Recettes de mérou – Anecdotes sur le mérou – Empoisonnement à la ciguatera
Tous les mérous sont membres de la famille des bars, les Serranidae, et se trouvent dans les eaux tropicales et tempérées chaudes du monde entier. Le mérou noir et le mérou rouge sont les plus populaires d’entre eux. En raison de leur habitat préféré autour des récifs coralliens, les mérous sont accessibles principalement par la pêche à la ligne. Comme tous les fruits de mer en Floride, la récolte du mérou est étroitement surveillée et réglementée pour assurer des stocks sains en tant que ressource naturellement renouvelable et durable.
DESCRIPTION
Les mérous rouges sont des membres de la famille du bar, Serranidae, et se trouvent dans les eaux tropicales et tempérées chaudes du monde entier. Les Serranidae comptent plus de 400 espèces qui se trouvent autour des récifs coralliens et des affleurements rocheux du plateau côtier. En raison de leur habitat préféré, les mérous et les autres membres de la famille sont accessibles à la pêche à la ligne et à l’hameçon et moins vulnérables à la pêche au chalut.
Deux genres de mérous sont capturés dans toute la Floride : Mycteroperca et Epinephelus. Ils varient en taille et en poids, mais sont généralement commercialisés entre 5 et 20 livres. La chair volumineuse, à écailles blanches, ne contient pas d’os intramusculaires. La peau est coriace et fortement aromatisée et doit être enlevée pendant le nettoyage.
Le mérou est également devenu le choix des personnes soucieuses d’une alimentation saine car il est nutritif en plus d’être délicieux. Quatre onces de mérou non cuit ne contiennent que 110 calories, 2 grammes de graisse (dont aucune n’est saturée) et seulement 55 grammes de cholestérol. Si l’on ajoute les 23 grammes de protéines, le calcium et le fer, le mérou commence à ressembler à l’aliment parfait. Comme la chair du mérou est si pauvre en graisses, il peut être nécessaire de l’arroser un peu lorsqu’on le grille, le fait griller ou le fait cuire au four. Le mérou de Floride peut être acheté frais ou congelé.
Les chefs de cuisine de fruits de mer saisonniers s’accordent à dire que le mérou est l’un des meilleurs choix culinaires de fruits de mer de la « vraie Floride ». Il peut être utilisé dans presque toutes les recettes de fruits de mer et sa saveur unique ressort magnifiquement avec une touche d’assaisonnement doux et d’herbes fraîches.
ATTRIBUTS DU CROUPER
Texte ferme, viande blanche à gros flocons et saveur douce. Poisson extra maigre.
ESPÈCES SUBSTITUÉES
La sériole, le vivaneau, le mahi-mahi, le poisson-chat, le tile, le requin.
Combien acheter
– Poisson entier ou étiré : 3/4 à 1 livre par portion.
– Poisson habillé ou nettoyé : 1/2 livre par portion.
– Filets ou steaks : 1/4 à 1/3 de livre par portion.
Achats, entreposage et manutention
N’oubliez pas d’acheter les fruits de mer en dernier et de les garder au froid pendant le voyage de retour.
Le poisson entier frais doit avoir :
— Une surface brillante avec des écailles bien adhérentes.
— Des branchies d’un rouge profond ou rose, exemptes de boue, de mucus et de mauvaises odeurs.
— Une cavité ventrale propre et brillante, sans coupures ni arêtes saillantes.
— Un arôme doux, semblable à celui de l’océan.
Les steaks, les filets et les longes frais doivent avoir :
— Un aspect translucide.
— Une chair ferme et qui ne se sépare pas.
— Une odeur légère, semblable à celle de l’océan.
— Aucune décoloration.
— Un emballage qui les empêche d’être pliés dans une position non naturelle.
PREPARATION
– Gardez les fruits de mer crus et cuits séparés pour prévenir la contamination bactérienne croisée.
– Après avoir manipulé des fruits de mer crus, lavez soigneusement les couteaux, les surfaces de coupe, les éponges et vos mains à l’eau chaude savonneuse.
– Faites toujours mariner les fruits de mer au réfrigérateur.
– Jetez la marinade ; elle contient des jus crus qui peuvent abriter des bactéries.
– Lorsque la marinade est nécessaire pour arroser, réservez une partie avant d’ajouter les fruits de mer crus.
COUISSON
– Le mérou rouge se prête bien à toute forme de cuisson. Comme c’est un poisson maigre, un certain arrosage est nécessaire lors de la cuisson au gril ou au four pour garder la chair humide. Les têtes sont cartilagineuses et produisent une riche base de bouillon.
– La règle générale est de 10 minutes par pouce d’épaisseur, à la partie la plus épaisse du filet ou du steak, à 400-450 degrés F.
– Si le poisson est cuit dans du papier sulfurisé, du papier d’aluminium ou une sauce, ajoutez 5 minutes au temps de cuisson total.
– Les filets de moins de 1/2 pouce d’épaisseur n’ont pas besoin d’être retournés pendant la cuisson.
– Le poisson cuit rapidement. Ne le faites pas trop cuire.
– Le poisson est cuit lorsque sa chair devient opaque et se défait facilement lorsqu’on le teste à la fourchette.
– Le pochage, la cuisson à la vapeur, la cuisson au four, le grillage, le sauté, le micro-ondes sont d’excellentes méthodes de cuisson à faible teneur en gras, si vous n’ajoutez pas d’ingrédients riches en gras.
– Mariner dans votre vinaigrette préférée avant la cuisson.
– Griller, cuire au four, à la vapeur ou au micro-ondes, puis couper en cubes et ajouter aux pâtes ou aux feuilles de salade pour une délicieuse salade.
– Griller ou faire griller avec du beurre de chaux et du sel assaisonné.
– Huilez le gril pour empêcher le poisson de coller.
– Faites cuire le poisson entier au four avec une farce au crabe ou aux crevettes.
– Ajoutez les restes de poisson en morceaux brisés aux salades, soupes ou sauces.
NUTRITION
Valeurs nutritionnelles pour environ 4 onces (114 grammes) de poisson cru, portions comestibles
– Calories 110
– Calories provenant des graisses 20
– Graisses totales 2 g
– Graisses saturées 0 g
– Cholestérol 55 mg
– Sodium 65 mg
– Glucides totaux 0 g
– Protéines 23 g
Florida Department of Agriculture and Consumer Services www.fl-seafood.com