Die Stammwürze (OG), manchmal auch Stammwürze genannt, ist ein Maß für den Feststoffgehalt, der ursprünglich in der Würze enthalten war, bevor die alkoholische Gärung zur Herstellung des Bieres begonnen hat. Die Stammwürze ist eine der wichtigsten Messgrößen, die von Brauern verwendet wird, um den künftigen Alkoholgehalt eines aus einer bestimmten Würze vergorenen Biers zu bestimmen. Sie wird mit einem Saccharometer, Aräometer oder Datenrefraktometer als Dichte der Würze bei Standardtemperatur und -druck (STP; in der Regel 20 °C und 760 mm) an der letzten Sammelstelle vor der Zugabe der Hefe gemessen. Die Stammwürze wird als die Dichte ausgedrückt, die über der von destilliertem Wasser liegt, und wird im Vereinigten Königreich als „excess gravity“ bezeichnet. Für Wasser wird eine Dichte von 1,000 bei STP angenommen. Wenn die Dichte der Würze 1,048 beträgt, hat sie eine Überschussgravität von 48° und eine Stammwürze von 48.
International werden verschiedene Einheiten verwendet, um die Stammwürze auszudrücken, die nur in der Brauindustrie verwendet werden, z. B. Grad Plato, Grad Balling oder Prozent Trockenmasse der Würze, Brix % (nur für Saccharose). Diese Einheiten berücksichtigen die Lösungsfaktoren von Kohlenhydraten und Kohlenhydratmischungen, die typischerweise in Würze aus verschiedenen Getreide-/Malzrezepten (z. B. Gerstenmalz, Mais, Reis, Zucker) vorkommen. Der Zahlenwert für diese Einheiten entspricht ungefähr einem Viertel der überschüssigen Stammwürze. Im obigen Beispiel 48/4 = 12 % Trockenmasse oder 12° Balling oder 12° Plato.
Mit Hilfe von Laborverfahren kann die Stammwürze eines Bieres ermittelt werden, indem sowohl die vorhandene oder scheinbare Stammwürze des Bieres als auch der Alkoholgehalt des Bieres gemessen wird, letzterer durch Destillation. In Tabellen für die Stammwürze wird der Alkoholgehalt in die Menge der vergorenen Kohlenhydrate umgerechnet, aus denen er besteht. Durch Addition dieser beiden Werte lässt sich dann aus den Tabellen die Stammwürze der Würze ermitteln. Tabellen zur Umrechnung des Alkoholgehalts in einen Wert für die vergorenen Kohlenhydrate wurden erstmals 1850 von Graham, Hofman und Redwood erstellt und 1880 als gesetzliche Tabellen in das britische Steuergesetz zur Berechnung der Verbrauchssteuererhebung aufgenommen. Es stellte sich heraus, dass sie unter bestimmten Umständen (Abschnitt 15 des Gesetzes über die Ausfuhrerstattung usw.) ungenaue Ergebnisse lieferten, so dass sie 1910 nach einer gemeinsamen Untersuchung unter der Leitung von Sir T. E. Thorpe und Dr. H. T. Brown vom Institute of Brewing (Institut für Brauereiwesen) datentechnisch so verfeinert wurden, dass sie den „Brauvorgängen, wie sie in der heutigen Brauereipraxis durchgeführt werden“, entsprachen. Die Verwendung von High-Gravity-Brautechnologie und die Verdünnung nach der Gärung werden bei dieser Analyse ignoriert, da sie die Stammwürze so misst, als ob keine Verdünnung stattgefunden hätte.
Brauer versuchen, als Teil der allgemeinen Qualitätssicherung für ihre Biere konsistente Stammwürzen zu erreichen.
Siehe auch Balling-Skala, Plato-Gravity-Skala und spezifische Gravität.