Wenn Sie ein klassisches Rezept für ein Südstaaten-Buttermilch-Brathuhn ausprobieren, sich in die Tiefen des Kaninchenbaus begeben, um herauszufinden, wie man eine flockige Kuchenkruste herstellt, oder versuchen, die ultimativen Schokoladenkekse zu perfektionieren, haben Sie sich vielleicht auf die Suche nach Schmalz gemacht. Das einst allgegenwärtige, dann belächelte und dann längst aus der Mode gekommene Speiseöl hat in letzter Zeit ein Comeback erlebt, dank einer Generation von Köchen, die mit mehr Bedacht von Nase zu Schwanz kochen und entschlossen sind, alle Arten von früher vergessenen Fleischsorten (wie z. B. kurze Rippen) wieder auf den Tisch zu bringen. Das heißt aber nicht, dass man jetzt auf dem Weg zum Supermarkt gleich zu Schmalz greifen kann.
Schmalz wird als Speisefett verwendet, ähnlich wie Olivenöl, Kokosnussöl oder Pflanzenfett. Es ist im Wesentlichen ausgeschmolzenes Schweinefett. Wegen seines hohen Cholesteringehalts gibt es verständlicherweise einige gesundheitliche Bedenken, zu viel davon zu verwenden. Das soll nicht heißen, dass es nicht einige Vorteile hat – laut NPR’s The Salt ist Schmalz gesünder als hydrierte Pflanzenöle wie Backfett, aber es ist nicht so gesund wie, sagen wir, Olivenöl.
Der wahre Wert von Schmalz liegt jedoch in seiner Vielseitigkeit in der Küche. Schmalz ist bei Zimmertemperatur in der Regel fest, sogar noch fester als Butter. Aus diesem Grund und weil es einfach köstlich ist (wenn Sie Speck mögen, mögen Sie auch den Geschmack von Schmalz), ist es in allen möglichen Kochsituationen nützlich. Wenn Sie daran interessiert sind, das Speisefett in Ihr Rezeptregime aufzunehmen, erfahren Sie hier, wo Sie Schmalz kaufen können, wie Sie es verwenden können und wie Sie es entweder ersetzen oder selbst herstellen können.
Wofür kann ich Schmalz verwenden?
Traditionell ersetzt Schmalz Dinge wie Butter oder Olivenöl, wenn es ums Kochen und Frittieren geht. Schmalz ist besonders zum Backen geeignet. Da es nicht so leicht flüssig wird, ist Schmalz für viele Bäcker die geheime Zutat, um köstliche, leichte, superblättrige Kuchenkrusten zu backen, die einen lauten Kuss des Küchenchefs verdienen. Und wenn Sie mutig genug sind, können Sie es als vollwertigen Butterersatz verwenden und es sogar auf Toast genießen.
Ist Schmalz ein gesundes Fett?
Schmalz ist unbestreitbar ein Fett. Und wie alle Fette ist es unglaublich kalorienreich. Schmalz ist auch eine Cholesterinquelle. Aber was die Fette angeht, ist es bei weitem nicht das schlechteste. Laut The Guardian enthält Schmalz 20 Prozent weniger gesättigte Fette als Butter und eine höhere Konzentration an „gesunden“ einfach ungesättigten Fetten. Es enthält auch nicht unbedingt Transfette – etwas, das die Weltgesundheitsorganisation (WHO) abschaffen will (allerdings muss man beim Kauf darauf achten, welche Sorte man kauft – siehe unten). Letztendlich ist, wie bei allem, Mäßigung der Schlüssel.
Wo finde ich Schmalz im Lebensmittelgeschäft?
Nicht jeder Supermarkt führt Schmalz, und es ist vielleicht am besten, zu fragen, bevor man auf der Suche danach herumläuft. Wenn Ihr örtlicher Supermarkt es jedoch führt, finden Sie Schmalz höchstwahrscheinlich entweder in der Fleischabteilung, in der Nähe der Speiseöle oder im Gang für ethnische Lebensmittel (wo es manchmal „Manteca“ genannt wird).
Bitte beachten Sie, dass manche Schmalzsorten, die ungekühlt verkauft werden, einem Hydrierungsprozess unterzogen wurden. Das bedeutet, dass das Produkt zwar länger haltbar ist, aber Transfettsäuren und weniger Vitamin D enthält. Wenn Sie es bei Ihrem örtlichen Walmart oder Kroger nicht finden können, könnte dieser ungesunde Kompromiss der Grund dafür sein, dass es aus den Regalen genommen wurde.
Kann ich Schmalz beim Metzger kaufen?
Ja – und es ist viel wahrscheinlicher, dass das Schmalz, das Sie dort kaufen, nicht hydriert wurde. Sie können auch Ihren örtlichen Metzger um ein Stück Rückenspeck oder Blattschmalz bitten, das Sie mit nach Hause nehmen und selbst auslassen können. Das ist einfacher, als Sie denken. Man schneidet das Fett einfach in Würfel, schmilzt es ein paar Stunden lang in einem langsamen Kocher, seiht es ab und bewahrt es im Kühlschrank auf.
Wo kann ich sonst noch Schmalz kaufen?
Gehen Sie zu Ihrem örtlichen Bauernmarkt oder direkt zur Quelle – einem Bauern, der seine eigenen Schweine aufzieht. Sie können auch online bei bestimmten Bauernhöfen, Ranches oder Metzgereien bestellen, darunter Fannie and Flo und Grassland Beef.
Was, wenn ich kein Schmalz finden kann?
Wenn Sie das Rezept bald zubereiten müssen und nicht auf eine Lieferung von Amazon warten können oder wenn Sie immer noch nicht ganz von Schmalz überzeugt sind und lieber etwas Vertrauteres verwenden möchten, können Sie einfach ein Speiseöl verwenden, das Ihnen vertrauter ist. Verwenden Sie zum Frittieren ein hoch erhitztes Öl wie Erdnuss- oder Rapsöl. Zum Backen und für Gebäck verwenden Sie Butter oder Backfett. Für Rezepte, bei denen das Schmalz hauptsächlich für den Geschmack sorgt, können Sie das Öl verwenden, das Ihnen am besten schmeckt, z. B. Pflanzenöl, Olivenöl, Kokosnussöl oder natürlich Butter.