«Escabeche» es la palabra española para «escabeche». Esta sencilla pero sabrosa combinación de crujientes verduras en escabeche es una de las favoritas para servir con la cocina mexicana.
Ingredientes
– 2 cucharadas de aceite de oliva
– 1 cebolla amarilla o blanca grande, pelada y cortada en rodajas finas
– 3 zanahorias grandes, peladas y cortadas en rodajas
– floretes de 1 coliflor pequeña
– 12 dientes de ajo enteros
– 3 chiles jalapeños o serranos grandes, sin semillas, sin membrana y cortados a lo largo en rodajas
– 3 cucharadas de sal marina gruesa o sal kosher
– 2 y ½ tazas de agua
– 1 taza de vinagre de champán vinagre de vino blanco o vinagre blanco destilado
– 1 cucharada de azúcar ecológico
– 2 hojas de laurel
– ½ cucharadita de orégano seco
– ½ cucharadita de mejorana seca
– ½ cucharadita de tomillo seco
Técnica
Añadir el aceite de oliva a una olla grande y ponerla a fuego medio-bajo. Añadir las verduras y la sal y sudar la mezcla durante unos 10 minutos hasta que se ablanden. Mantener el fuego bajo para evitar que se doren las verduras.
Añadir el agua, el vinagre, el azúcar y las hierbas y llevar a ebullición. Tapar la olla y retirar del fuego para que se enfríe. Cuando se haya enfriado, dividir la mezcla entre 2 tarros de un cuarto (asegurarse de incluir una hoja de laurel en cada tarro), cerrar y refrigerar durante un mínimo de 3 días antes de servir (cuanto más tiempo, mejor). El escabeche refrigerado durará unos meses almacenado de esta manera.
Para sellar los tarros y conservar el escabeche para guardarlo en la despensa, retire la olla del fuego. Dividir con cuidado la mezcla caliente entre 2 tarros de un cuarto de galón (asegurarse de incluir una hoja de laurel en cada tarro). Coloque las tapas y apriete los anillos de la tapa. Invierta los tarros durante 10 minutos. Después de 10 minutos, ponga los tarros en posición vertical y afloje ligeramente los anillos de las tapas. Deja que los tarros reposen y se enfríen hasta que las tapas «salten» y se cierren. Vuelva a apretar los anillos de la tapa y guarde los tarros en su despensa hasta que los vaya a utilizar.