« Escabeche » est le mot espagnol pour « cornichon ». Cette combinaison simple mais piquante de légumes marinés croquants est un favori pour servir avec la cuisine mexicaine.
Ingrédients
– 2 T d’huile d’olive
– 1 gros oignon jaune ou blanc, pelé et finement tranché
– 3 grosses carottes, pelées et tranchées
– les fleurons d’un petit chou-fleur
– 12 gousses d’ail entières
– 3 gros piments jalapeno ou serrano, épépinés, membrane enlevée et coupés en lamelles dans le sens de la longueur
– 3 T de gros sel marin ou de sel casher
– 2 et ½ tasses d’eau
– 1 tasse de vinaigre de champagne, vinaigre de vin blanc ou vinaigre blanc distillé
– 1 T de sucre organique
– 2 feuilles de laurier
– ½ c. à thé d’origan séché
– ½ c. à thé de marjolaine séchée
– ½ c. à thé de thym séché
Technique
Ajoutez l’huile d’olive dans une grande marmite et placez-la à feu moyen-doux. Ajoutez les légumes et le sel et faites suer le mélange pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Maintenez le feu à faible intensité pour éviter de faire brunir les légumes.
Ajouter l’eau, le vinaigre, le sucre et les herbes et porter à ébullition rapide. Couvrez la marmite et retirez-la du feu pour la laisser refroidir. Une fois refroidi, répartissez le mélange dans 2 bocaux d’un quart (assurez-vous d’inclure une feuille de laurier dans chaque bocal), fermez et réfrigérez pendant au moins 3 jours avant de servir (plus c’est long, mieux c’est). L’escabèche réfrigérée se conservera pendant quelques mois stockée de cette manière.
Pour sceller les bocaux et conserver l’escabèche pour le garde-manger, retirer la marmite du feu. Répartissez soigneusement le mélange chaud dans 2 pots mason d’un quart (assurez-vous d’inclure une feuille de laurier dans chaque pot). Mettez les couvercles en place et serrez les anneaux des couvercles. Retournez les bocaux pendant 10 minutes. Après 10 minutes, redressez les bocaux et desserrez légèrement les anneaux des couvercles. Laissez les bocaux reposer et refroidir jusqu’à ce que les couvercles « sautent » et se ferment hermétiquement. Resserrez les anneaux des couvercles et conservez les bocaux dans votre garde-manger jusqu’à ce que vous soyez prêt à les utiliser.