青森県大間沖の津軽海峡でとれる極上のまぐろは、非常に高い値段で取引されている。 その希少性から、大間のマグロを定期的に確保できることが、その店の寿司ヒエラルキーにおけるステータスの指標となる。
日本ではマグロは必ずしも珍重される魚ではなく、江戸時代の大半は捨て魚とされていた。 赤身は1800年代まで人気がなく、トロも寿司ネタとして人気が出たのは20世紀に入ってからで、冷凍技術の進歩も一因であった。 日本橋の吉野鮨本店（tabelog link）は、1920年代から30年代にかけて、初めて定期的にトロ寿司を提供した鮨屋である。 それ以前は、トロは捨てられるか、猫の餌にされていたそうです
赤身は生か、より伝統的な漬けの調理法で出されることが多いが、トロはほとんど生で出される（炙ったものを出す店もあるが）。 どの切り方でも、マグロは通常数日以上熟成させ、素晴らしいうま味など、肉の特徴を最大限に引き出すことができるようにします。