”Escabeche” är det spanska ordet för ”gurka”. Denna enkla men pikanta kombination av krispiga inlagda grönsaker är en favorit att servera till det mexikanska köket.
Ingredienser
– 2 t olivolja
– 1 stor gul eller vit lök, skalad och tunt skivad
– 3 stora morötter, skalade och skivade
– buketter från 1 liten blomkål
– 12 hela vitlöksklyftor
– 3 stora jalapeno- eller serrano-chilipeppar, frästa, membran avlägsnas och skivas på längden i skivor
– 3 T grovt havssalt eller kosher salt
– 2 och ½ kopp vatten
– 1 kopp champagnevinäger, vitvinsvinäger eller destillerad vit vinäger
– 1 T ekologiskt socker
– 2 lagerblad
– ½ tsk torkad oregano
– ½ tsk torkad mejram
– ½ tsk torkad timjan
Teknik
Häll olivoljan i en stor kastrull och sätt den på medel-låg värme. Tillsätt grönsakerna och salt och svetta blandningen i cirka 10 minuter tills de mjuknar. Håll värmen på låg nivå för att undvika att grönsakerna bryns.
Häll i vatten, vinäger, socker och örter och koka upp snabbt. Täck grytan och ta bort den från värmen för att svalna. När blandningen har svalnat, fördela den mellan 2 burkar på en liter (se till att inkludera ett lagerblad i varje burk), försegla och ställ in i kylskåp i minst 3 dagar innan den serveras (ju längre desto bättre). Den kylda escabeche håller i några månader förvarad på detta sätt.
För att försegla burkarna och bevara escabeche för förvaring i skafferiet, ta bort grytan från värmen. Fördela försiktigt den heta blandningen mellan 2 en liters masonburkar (se till att inkludera ett lagerblad i varje burk). Sätt på locken på plats och dra åt lockringarna. Vänd på burkarna i 10 minuter. Efter 10 minuter ställer du upp burkarna och lossar lockringarna något. Låt burkarna vila och svalna tills locken ”poppar” och sluter sig. Dra åt lockringarna igen och förvara burkarna i skafferiet tills de är färdiga att användas.