La cecina de vacuno es carne seca marinada procedente de la carne de vacuno. Se cura en sal para evitar que se estropee por las bacterias, se le quita la grasa, se corta en tiras y se condimenta con diferentes especias. La cecina de vacuno es reconocida por su alto contenido en proteínas y su bajo contenido en grasas, lo que la convierte en un tentempié muy popular desde el punto de vista nutricional.
Históricamente, la cecina no es sólo de vacuno. Hace miles de años, la tribu sudamericana de los quechuas en Perú introdujo el deshuesado, el curado, el ahumado y la conservación de la carne. El búfalo era la principal fuente de carne en aquella época y la cecina de búfalo fue el primer tipo de cecina. A esta receta la llaman Ch’arki que se traduce como «quemar la carne».
Cómo surgió la cecina de búfalo
Cuando los conquistadores españoles llegaron a las costas sudamericanas, descubrieron que los nativos eran expertos en la conservación de productos cárnicos secos que podían llevarse fácilmente durante los viajes. La experimentación con diferentes tipos de carne también se amplió para incluir el venado, el ciervo, el alce y otros animales de caza.
El hecho de que los nativos pudieran cazar carne en cualquier lugar y atiborrarse fácilmente de su comida convierte al ch’arki en un valioso método de cocina. Los españoles adoptaron este método y difundieron este tipo de conservación y cocción de la carne por toda América del Norte y del Sur, acuñándolo como Charqui. Nativos, cazadores, comerciantes, colonos extranjeros y exploradores adoptaron el término por igual. El término ha evolucionado y así surgió la cecina.
Cómo se elaboraba originalmente la cecina
Originalmente, la carne de búfalo se cazaba, se preparaba, se cortaba a mano en largas tiras y se masajeaba con sal. Después, la carne se enrollaba dentro de la piel del animal, se secaba al sol, se trataba con humo lento o se deshidrataba al aire libre sobre piedras, láminas de cuero y bandejas durante al menos dos o tres días.
El ahumado de la carne termina realmente el procedimiento de cocción y secado en aproximadamente medio día. Se convirtió en la opción preferida por los viajeros y nómadas, ya que el proceso de calentar la carne al sol y secarla al aire requiere una parada más larga en sus viajes.
En definitiva, el proceso de conservación original sentó las bases en las que muchos aficionados a la cecina disfrutan de la sabrosa y ligera receta que hoy se conoce como cecina de vacuno. La carne de vacuno es a menudo la carne moderna elegida y se ha hecho más apetitosa basándose en el proceso Ch’arki o Charqui tan apreciado hace tiempo.
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