1. Preriscaldare il forno a 300 gradi. Aggiungere 1/8 di cucchiaino di sale e 1/8 di cucchiaino di pepe alle briciole di pane. Aggiungere l’olio e mescolare fino a quando le briciole sono uniformemente rivestite. Distribuire le briciole su una teglia da forno bordata e cuocere fino a doratura e asciugatura, circa 25 minuti, mescolando due volte durante il tempo di cottura. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.2. Tagliare il pollo in strisce delle dimensioni di un dito.3. Preriscaldare il forno a 350 gradi. Mettere la farina, le uova e la mollica di pane in piatti da torta separati o piatti poco profondi. Condire la farina con 1/4 di cucchiaino di sale e 1/8 di cucchiaino di pepe; condire la mollica di pane con 1/2 cucchiaino di sale e 1/4 di cucchiaino di pepe. Aggiungere la senape alle uova e sbattere per combinare. Immergere 1 striscia di pollo nella farina, scuotendo via l’eccesso, poi ricoprire con la miscela di uova, lasciando gocciolare l’eccesso. Rivestire tutti i lati del petto di pollo con il pangrattato, premendo delicatamente in modo che le briciole aderiscano. Posizionare su una rastrelliera a filo su una teglia da forno bordata. Ripetere l’infarinatura e l’impanatura dei restanti petti di pollo. 4. Cuocere fino a quando il termometro a lettura istantanea inserito nel centro del pollo (dall’alto) registra 160 gradi, da 10 a 15 minuti. Lasciare riposare 1 minuto sulla griglia prima di servire.