Il miglior tonno proviene dalle acque dello stretto di Tsugaru al largo della costa di Oma nel nord-est di Aomori e ha prezzi molto alti. A causa della sua scarsità, la capacità di un negozio di assicurarsi regolarmente il tonno Oma è un indicatore dello status del negozio nella gerarchia del sushi.
Il tonno non è sempre stato un pesce pregiato in Giappone, infatti era considerato un pesce da buttare durante gran parte del periodo Edo. L’Akami non era popolare fino al 1800, e il toro non ha guadagnato popolarità come sushi neta fino al ventesimo secolo, in parte a causa dei progressi tecnologici nella refrigerazione. Yoshino Sushi Honten a Nihonbashi (link al tabelog) è stata la prima sushiya a servire regolarmente toro sushi negli anni ’20 o ’30. Prima di allora, il toro veniva buttato via o usato come cibo per gatti! Fu solo negli anni ’60 – quando la refrigerazione si era diffusa – che il tonno prese davvero piede in Giappone.
L’Akami viene spesso servito crudo o con la più tradizionale preparazione con marinata zuké, mentre il toro viene quasi sempre servito crudo (anche se alcuni negozi lo offrono aburi). Indipendentemente dal taglio, il tonno è tipicamente invecchiato per alcuni giorni o più per permettere alla carne di sviluppare le sue migliori caratteristiche, compresi i meravigliosi sapori umami.