Zie ook: Grouper Recepten – Grouper Trivia – Ciguatera Vergiftiging
Alle tandbaarzen behoren tot de familie der zeebaarzen, de Serranidae, en komen wereldwijd voor in tropische en warm gematigde wateren. Zwarte en rode tandbaarzen zijn hiervan de meest populaire. Omdat ze bij voorkeur rond koraalriffen leven, zijn tandbaarzen vooral bereikbaar door met de haak en de lijn te vissen. Zoals alle schaal- en schelpdieren in Florida, wordt de vangst van tandbaars nauwlettend gecontroleerd en gereguleerd om te zorgen voor gezonde bestanden als een natuurlijk hernieuwbare en duurzame bron.
BESCHRIJVING
Rode tandbaarzen behoren tot de familie van de zeebaarsachtigen, de Serranidae, en komen wereldwijd voor in tropische en warm gematigde wateren. De Serranidae telt meer dan 400 soorten die worden aangetroffen rond koraalriffen en rotspartijen van het kustplateau. Door hun geprefereerde habitat zijn tandbaarzen en andere familieleden toegankelijk voor de haak-en-lijnvisserij en minder kwetsbaar voor de trawlvisserij.
Twee genera van tandbaarzen worden in heel Florida gevangen: Mycteroperca en Epinephelus. Ze variëren in grootte en gewicht, maar worden doorgaans verkocht in de gewichtsklasse 5-20 pond. Het grote, witschillige vlees bevat geen intramusculaire graten. De huid is taai en sterk van smaak en moet tijdens het schoonmaken worden verwijderd.
Grouper is ook de keuze geworden van mensen die zich bezighouden met gezonde voeding, omdat het niet alleen lekker is, maar ook voedzaam. Vier ons ongekookte tandbaars bevat slechts 110 calorieën, 2 gram vet (waarvan geen verzadigd) en slechts 55 gram cholesterol. Als je daar de 23 gram eiwit plus calcium en ijzer bij optelt, begint tandbaars op het perfecte voedsel te lijken. Omdat het tandbaarsvlees zo weinig vet bevat, kan het nodig zijn het vlees te bedruipen bij het grillen, braden of bakken. Florida tandbaars kan vers of bevroren worden gekocht.
Gekruide zeevruchten chef-koks zijn het erover eens dat tandbaars een van de beste “echte Florida” zeevruchten culinaire keuzes is. Hij kan in bijna elk visrecept worden gebruikt en zijn unieke smaak komt prachtig tot zijn recht met een vleugje milde kruiden en verse specerijen.
GROUPER ATTRIBUTES
Stevige textuur, wit vlees met grote vlokken en een milde smaak. Extra magere vis.
SUBSTITUTE SOORTEN
Aberjack, Snapper, Mahi-Mahi, Catfish, Tilefish, Shark.
Hoeveel TE KOOP
– Hele of getrokken vis: 3/4 tot 1 pond per portie.
– Geklede of schoongemaakte vis: 1/2 pond per portie.
– Filets of steaks: 1/4 tot 1/3 pond per portie.
KOPEN, OPSLAAN EN BEHANDELEN
Denk eraan zeevruchten als laatste te kopen en ze koud te bewaren tijdens de reis naar huis.
Verse hele vis moet hebben:
— Een glanzend oppervlak met stevig vastzittende schubben.
— Dieprode of roze kieuwen, vrij van slijm, slijm en vieze geurtjes.
— Schone glanzende buikholte zonder insnijdingen of uitstekende graten.
— Een mild aroma, vergelijkbaar met dat van de oceaan.
Verse steaks, filets en lendenen moeten hebben:
– Een doorschijnend uiterlijk.
– Vlees dat stevig is en niet scheidt.
– Een milde geur, vergelijkbaar met die van de oceaan.
– Geen verkleuring.
– Verpakking die voorkomt dat ze in een onnatuurlijke positie worden gebogen.
VOORBEREIDING
– Houd rauwe en gekookte zeevruchten gescheiden om bacteriële kruisbesmetting te voorkomen.
– Was na het hanteren van rauwe zeevruchten messen, snijvlakken, sponzen en uw handen grondig met heet zeepsop.
– Marineer zeevruchten altijd in de koelkast.
– Gooi marinade weg; deze bevat rauwe sappen die bacteriën kunnen herbergen.
– Wanneer marinade nodig is om te bedruipen, bewaar dan een deel voordat u rauwe zeevruchten toevoegt.
Koken
– Rode tandbaars leent zich goed voor elke vorm van koken. Omdat het een magere vis is, moet hij tijdens het braden of bakken worden ingevet om het vlees vochtig te houden. De kop is kraakbeenachtig en levert een rijke bouillon op.
– De algemene regel is 10 minuten per centimeter dikte, op het dikste gedeelte van de filet of steak, op 400-450 graden F.
– Als de vis in perkament, folie of een saus wordt gekookt, voeg dan 5 minuten toe aan de totale kooktijd.
– Filets van minder dan een halve centimeter dik hoeven tijdens het koken niet te worden omgedraaid.
– Vis kookt snel.
– Vis is gaar wanneer het vlees ondoorzichtig wordt en gemakkelijk schilfert wanneer u het met een vork test.
– Pocheren, stomen, bakken, braden, sauteren en opwarmen in de magnetron zijn uitstekende vetarme bereidingswijzen, mits u geen vetrijke ingrediënten toevoegt.
– Marineer in uw favoriete saladedressing voordat u gaat koken.
– Braden, bakken, stomen of in de magnetron doen, dan in blokjes snijden en toevoegen aan pasta of saladegroenten voor een heerlijke salade.
– Braden of grillen met limoenboter en gekruid zout.
– Olie de grill in om te voorkomen dat de vis blijft plakken.
– Bak de hele vis met een vulling van krab of garnalen.
– Voeg restjes vis in gebroken stukjes toe aan salades, soepen of sauzen.
NUTRITIE
Voedingswaarden voor ongeveer 4 ounces (114 gram) rauwe, eetbare porties
– Calorieën 110
– Calorieën uit vet 20
– Totaal vet 2 g
– Verzadigd vet 0 g
– Cholesterol 55 mg
– Natrium 65 mg
– Totaal koolhydraten 0 g
– Eiwit 23 g
Florida Department of Agriculture and Consumer Services www.fl-seafood.com