Ver también: Recetas con mero – Curiosidades sobre el mero – Intoxicación por ciguatera
Todos los meros son miembros de la familia de las lubinas, Serranidae, y se encuentran en aguas tropicales y templadas cálidas de todo el mundo. Los meros negros y rojos son los más populares. Debido a su hábitat preferido alrededor de los arrecifes de coral, los meros son accesibles principalmente mediante la pesca con anzuelo y línea. Al igual que todos los mariscos en Florida, la recolección de meros está estrechamente controlada y regulada para garantizar unas poblaciones sanas como recurso natural renovable y sostenible.
DESCRIPCIÓN
Los meros rojos son miembros de la familia de las lubinas, Serranidae, y se encuentran en aguas tropicales y templadas cálidas de todo el mundo. La familia Serranidae cuenta con más de 400 especies que se encuentran alrededor de los arrecifes de coral y los afloramientos rocosos de la plataforma costera. Debido a su hábitat preferido, los meros y otros miembros de la familia son accesibles para la pesca con anzuelo y son menos vulnerables a la pesca de arrastre.
Dos géneros de meros se capturan en toda Florida: Mycteroperca y Epinephelus. Varían en tamaño y peso, pero normalmente se comercializan entre 5 y 20 libras. La carne, grande y con escamas blancas, no contiene espinas intramusculares. La piel es dura y tiene un fuerte sabor, por lo que debe retirarse durante la limpieza.
El mero también se ha convertido en la elección de las personas preocupadas por una alimentación saludable, ya que es nutritivo además de delicioso. Cuatro onzas de mero sin cocinar tienen sólo 110 calorías, 2 gramos de grasa (ninguna de ellas saturada) y sólo 55 gramos de colesterol. Cuando se añaden los 23 gramos de proteínas más el calcio y el hierro, el mero empieza a parecer el alimento perfecto. Dado que la carne del mero tiene tan poca grasa, puede ser necesario un poco de hilvanado cuando se ase, se ase o se hornee. El mero de Florida puede comprarse fresco o congelado.
Los chefs de mariscos están de acuerdo en que el mero es una de las mejores opciones culinarias de mariscos «de Florida». Se puede utilizar en casi cualquier receta de mariscos y su sabor único sale muy bien con un toque de condimento suave y hierbas frescas.
ATRIBUTOS DEL JAMÓN
Textura firme, carne blanca con escamas grandes y un sabor suave. Pescado extra magro.
ESPECIES SUSTITUTIVAS
Jabalina, pargo, mahi-mahi, bagre, blanquillo, tiburón.
CUÁNTO COMPRAR
– Pescado entero o estirado: 3/4 a 1 libra por ración.
– Pescado aliñado o limpio: 1/2 libra por ración.
– Filetes o bistecs: 1/4 a 1/3 de libra por ración.
COMPRA, ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN
Recuerde comprar el marisco en último lugar y mantenerlo frío durante el viaje a casa.
El pescado entero fresco debe tener:
— Una superficie brillante con escamas bien adheridas.
— Agallas de color rojo intenso o rosado, sin baba, mucosidad ni mal olor.
— Cavidad ventral limpia y brillante, sin cortes ni espinas sobresalientes.
— Un aroma suave, similar al del océano.
Los filetes y lomos frescos deben tener:
— Un aspecto translúcido.
— Carne firme y que no se separe.
— Un olor suave, similar al del océano.
— Sin decoloración.
— Embalaje que impida que se doblen en una posición no natural.
PREPARACIÓN
– Mantenga separados los mariscos crudos y los cocidos para evitar la contaminación bacteriana cruzada.
– Después de manipular el marisco crudo, lave bien los cuchillos, las superficies de corte, las esponjas y sus manos con agua caliente y jabón.
– Marine siempre el marisco en el frigorífico.
– Deseche la marinada; contiene jugos crudos que pueden albergar bacterias.
– Cuando se necesite el adobo para hilvanar, reserve una porción antes de añadir el marisco crudo.
Cocción
– El mero rojo se presta bien a cualquier forma de cocción. Como es un pescado magro, es necesario hilvanar un poco mientras se asa o se hornea para mantener la carne húmeda. Las cabezas son cartilaginosas y producen una rica base de caldo.
– La regla general es 10 minutos por pulgada de grosor, en la parte más gruesa del filete o bistec, a 400-450 grados F.
– Si el pescado se cocina en pergamino, papel de aluminio o una salsa, añada 5 minutos al tiempo total de cocción.
– Los filetes de menos de 1/2 pulgada de grosor no necesitan ser girados durante la cocción.
– El pescado se cocina rápidamente. No lo cocine en exceso.
– El pescado está hecho cuando la carne se vuelve opaca y se desmenuza fácilmente al probarla con un tenedor.
– Escalfar, cocer al vapor, hornear, asar a la parrilla, saltear, cocer en el microondas son excelentes métodos de cocción bajos en grasa, si no se añaden ingredientes ricos en grasa.
– Macerar en su aderezo favorito para ensaladas antes de cocinar.
– Asar, hornear, cocinar al vapor o en el microondas, luego cortar en cubos y añadir a la pasta o a las verduras de la ensalada para obtener una deliciosa ensalada.
– Asar o cocinar a la parrilla con mantequilla de lima y sal sazonada.
– Engrase la parrilla para evitar que el pescado se pegue.
– Hornee el pescado entero con un relleno de cangrejo o gambas.
– Añada el pescado sobrante en trozos rotos a las ensaladas, sopas o salsas.
NUTRICIÓN
Valores nutricionales para aproximadamente 4 onzas (114 gramos) de crudo, porciones comestibles
– Calorías 110
– Calorías de la grasa 20
– Grasa total 2 g
– Grasa saturada 0 g
– Colesterol 55 mg
– Sodio 65 mg
– Carbohidratos totales 0 g
– Proteínas 23 g
Departamento de Agricultura y Servicios al Consumidor de la Florida www.fl-seafood.com